Ricotta affumicata finden
Die feste, geräucherte Ricotta findest du am ehesten in italienischen Feinkostläden, an gut sortierten Käsetheken oder auf Spezialitätenmärkten.
Cjarsons dolci
Gefüllte Pasta aus Friaul-Julisch Venetien
Süße Ravioli aus der Carnia mit einer würzig-fruchtigen Füllung aus Kartoffeln, Feigen, Rosinen, Kakao, Zimt und Johannisbrotpulver. Serviert werden die halbmondförmigen Teigtaschen mit brauner Butter und geriebener Ricotta affumicata.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
55 Minuten
Kochen / Backen
25 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
40 Minuten
Gesamtzeit
ca. 95 Minuten
Menge
etwa 28 Cjarsons
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen, Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte, Obst, Weizen, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die mehligkochenden Kartoffeln geben der Füllung eine weiche, bindende Struktur.
- Feigen und Rosinen bringen fruchtige Süße, während Kakao, Zimt, Minze und Johannisbrotpulver für die würzig-malzige Tiefe sorgen.
- Braune Butter und geriebene Ricotta affumicata setzen einen nussigen, rauchig-salzigen Kontrast zur süßen Füllung.
Cjarsons dolci Diese süßen Ravioli verbinden einen zarten Teig mit einer würzig-fruchtigen Füllung aus Kartoffeln, Feigen, Rosinen, Kakao und Zimt. Die Spezialität wird in der Carnia im Friaul-Julisch Venetien in vielen regionalen Varianten zubereitet. Diese Fassung orientiert sich an der süßen Zubereitungsweise aus Rivalpo und wird mit Butter und geräucherter Ricotta serviert.
Die Cjarsons haben einen zarten, weich gekochten Teig und eine cremige, leicht körnige Füllung. Fruchtige Süße trifft auf Kakao, Zimt und Minze; braune Butter und geräucherte Ricotta runden das Gericht nussig, buttrig und dezent rauchig ab.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Füllung vorbereiten
-
Kartoffeln kochen und Rosinen einweichen
Die Kartoffeln ungeschält in Wasser 18–20 Minuten weich kochen. Währenddessen die Rosinen 15 Minuten in warmem Wasser einweichen. Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen, pellen und fein zerdrücken. Die Rosinen gründlich abtropfen lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich leicht mit einem Messer oder einer Gabel durchstechen.
- Die Rosinen können während des Kartoffelkochens einweichen.
- Die Kartoffeln nicht mit Wasser zu einer glatten Creme pürieren; ein feines, trockenes Stampfergebnis bindet die Füllung besser.
-
Füllung anrühren
Die Zwiebel sehr fein hacken und in 10 g Butter bei niedriger bis mittlerer Hitze etwa 5 Minuten weich dünsten. Die Feigen klein schneiden. Kartoffeln, Zwiebel, Feigen, Rosinen, Minze, Zitronenschale, Zucker, Zimt, Kakao, Johannisbrotpulver, Ei und Salz gründlich vermengen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich und bleibt hell.
- Die Zwiebel nur weich dünsten, damit die Füllung süßlich und ausgewogen bleibt.
- Die Füllung gründlich mischen, damit sich Kakao, Zimt und Johannisbrotpulver gleichmäßig verteilen.
-
Füllung ruhen lassen
Die Füllung zugedeckt 20 Minuten ruhen lassen, damit sich die Aromen verbinden und die Masse formbarer wird.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung ist kompakt und lässt sich mit einem Löffel portionieren.
- Die Schüssel abdecken, damit die Oberfläche der Füllung nicht austrocknet.
Teig herstellen und Cjarsons formen
-
Teig kneten und ruhen lassen
25 g Butter im Wasser mit 2 g Salz schmelzen. Die Mischung nach und nach zum Mehl geben und alles zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. Den Teig abdecken und 20 Minuten ruhen lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und lässt sich ohne Risse dehnen.
- Die Flüssigkeit nach und nach einarbeiten, damit der Teig nicht zu weich wird.
- Die Ruhezeit macht den Teig geschmeidiger und erleichtert das dünne Ausrollen.
-
Teig ausrollen
Den Teig auf wenig Mehl etwa 1,5–2 mm dünn ausrollen und rund 28 Teigkreise von 7 cm Durchmesser ausstechen. Das Ei verquirlen.
Daran erkennst du es: Die Teigkreise sind gleichmäßig dünn und haben glatte Ränder.
- Die Arbeitsfläche nur leicht bemehlen, damit die Ränder später gut haften.
- Aus den Teigresten erneut Kreise ausstechen, ohne den Teig unnötig oft zu verkneten.
-
Cjarsons füllen und verschließen
Jeweils etwa 15 g Füllung in die Mitte eines Teigkreises setzen. Den Rand dünn mit Ei bestreichen, den Kreis zu einem Halbmond zusammenklappen und die Ränder mit den Fingern fest andrücken. Die gefüllten Cjarsons bis zur weiteren Verarbeitung auf ein bemehltes Tuch legen.
Daran erkennst du es: Die Ränder sind vollständig verschlossen und zeigen keine offenen Stellen.
- Nicht zu viel Füllung verwenden, damit die Ränder beim Verschließen sauber aufeinanderliegen.
- Die Luft vorsichtig aus dem Halbmond herausdrücken, bevor die Ränder fest angedrückt werden.
Wichtig: Offene oder nur locker verschlossene Teigtaschen können beim Kochen aufgehen.
Kochen und servieren
-
Cjarsons kochen
Wasser mit 18 g Salz aufkochen. Die Cjarsons portionsweise hineingeben und je nach Portionsgröße 4–5 Minuten garen. Sobald sie an die Oberfläche steigen und der Teig weich ist, mit einer Schaumkelle herausheben.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Cjarsons steigen an die Oberfläche und der Teig ist weich, aber nicht aufgerissen.
- Die Cjarsons portionsweise garen, damit das Wasser nach dem Einlegen nicht zu stark abkühlt.
- Die Teigtaschen vorsichtig ins Wasser geben und nicht am Topfboden festdrücken.
Wichtig: Das Kochwasser ist sehr heiß; die Cjarsons mit der Schaumkelle vorsichtig herausheben.
-
In brauner Butter wenden und servieren
Währenddessen 150 g Butter in einer großen Pfanne schmelzen und leicht nussbraun werden lassen. Die gekochten Cjarsons vorsichtig darin wenden und mit der geriebenen Ricotta affumicata bestreuen.
Daran erkennst du es: Die Butter duftet nussig und ist leicht goldbraun, aber nicht dunkel verbrannt.
- Die Butter aufmerksam beobachten, weil sie kurz nach dem Aufschäumen schnell bräunt.
- Die Cjarsons nur vorsichtig wenden, damit die Teighülle intakt bleibt.
Wichtig: Heiße Butter kann spritzen; die gekochten Cjarsons behutsam in die Pfanne geben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Zeit sparen: Die Rosinen können während des Kartoffelkochens einweichen. Auch das Schmelzen der Butter zum Servieren lässt sich während des portionsweisen Garens vorbereiten.
- Füllung richtig formen: Die Kartoffeln fein zerdrücken, aber nicht verflüssigen. Eine trockene, kompakte Füllung lässt sich leichter portionieren und bleibt beim Verschließen in der Teigtasche.
- Ränder gut verschließen: Der Teigrand sollte nur dünn mit Ei bestrichen werden. Zu viel Ei kann die Kontaktflächen rutschig machen; festes Andrücken verhindert, dass die Cjarsons im Kochwasser aufgehen.
Zutatenwissen
Johannisbrotpulver verwenden
Johannisbrotpulver bringt eine leicht malzige Note in die Füllung. Es ist häufig in Naturkostläden, gut sortierten Backabteilungen und italienischen Spezialitätengeschäften erhältlich.
Sinnvolle Alternativen
geräucherter Scamorza
Der Geschmack wird kräftiger und der Käse schmilzt stärker als Ricotta affumicata.
Ricotta affumicata im gleichen Gewicht durch geräucherten Scamorza ersetzen und fein reiben.
ungesüßtes Kakaopulver
Die Füllung wird dunkler und schokoladiger, die malzige Johannisbrot-Note fällt weg.
Das Johannisbrotpulver durch dieselbe Menge zusätzliches ungesüßtes Kakaopulver ersetzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Teig reißt beim Ausrollen oder Verschließen.
Den Teig glatt und elastisch kneten, abdecken und 20 Minuten ruhen lassen.
Den Teig erneut kurz kneten, mit einem Tuch abdecken und noch einige Minuten entspannen lassen.
Die Cjarsons gehen beim Kochen auf.
Etwa 15 g Füllung verwenden, die Luft beim Zuklappen herausdrücken und die Ränder fest andrücken.
Offene Stellen vor dem Kochen mit etwas Ei nacharbeiten und erneut zusammendrücken.
Die Butter schmeckt bitter oder verbrannt.
Die Pfanne beobachten und die Cjarsons einlegen, sobald die Butter leicht nussbraun duftet.
Bei deutlich verbrannter Butter eine neue Portion Butter bräunen.
Servieren und kombinieren
- Mit brauner Butter und Ricotta affumicata: Die Cjarsons direkt nach dem Kochen in leicht nussbrauner Butter wenden und großzügig mit geriebener Ricotta affumicata bestreuen. So treffen die süße Füllung und der rauchig-salzige Käse unmittelbar aufeinander.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl.
- Eier: enthält · Ei wird zum Verschließen und in der Füllung verwendet.
- Milch: enthält · Butter und Ricotta affumicata sind Milchprodukte.
Lebensmittelsicherheit
- Heißes Kochwasser: Die Cjarsons vorsichtig in das kochende Wasser geben und mit der Schaumkelle herausheben, um Spritzer und Verbrühungen zu vermeiden.
- Ei in der Füllung: Die gefüllten Cjarsons vollständig im kochenden Wasser garen, bis der Teig weich ist und die Teigtaschen an die Oberfläche steigen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Womit kann ich Ricotta affumicata ersetzen?
Geräucherter Scamorza eignet sich als Ersatz im gleichen Gewicht. Er schmeckt kräftiger und schmilzt stärker als geräucherte Ricotta.
Was kann ich statt Johannisbrotpulver verwenden?
Verwende dieselbe Menge zusätzliches ungesüßtes Kakaopulver. Die Füllung wird dadurch dunkler und schokoladiger.
Wie verhindere ich, dass die Cjarsons beim Kochen aufgehen?
Nicht zu viel Füllung verwenden, die Luft aus der Teigtasche drücken und die Ränder nach dem Bestreichen mit Ei fest andrücken.
Aus unserer Küche
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