Semola rimacinata
Die fein gemahlene Hartweizengrießbasis ergibt den festen Teig für die handgeformte Fileja.
Weitere Merkmale
Fileja alla ’nduja
Frische Pasta aus Kalabrien
Handgeformte kalabrische Hartweizenpasta mit scharfem ’nduja-Tomatensugo, Pecorino und Basilikum.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
25 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 75 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die raue, leicht hohle Fileja nimmt den pikanten Tomatensugo besonders gut auf.
- ’Nduja schmilzt in der warmen Sauce und verbindet Schärfe, Würze und Fettigkeit zu einem kräftigen Geschmack.
- Das Kochwasser macht die Sauce beim Schwenken sämig und verbindet sie eng mit der Pasta.
- Pecorino und Basilikum setzen zum Schluss salzige und frische Akzente.
Diese frische, handgerollte Pasta aus Kalabrien wird um ein dünnes Stäbchen gewickelt und erhält dadurch ihre charakteristische längliche, leicht hohle Form. Der pikante Sugo passt besonders gut dazu, weil die gedrehte Pasta viel Sauce festhält. So entsteht ein rustikales Gericht aus der kalabrischen Küche, das vollständig von Hand zubereitet wird.
Die Fileja ist bissfest und leicht elastisch, während der Sugo sämig, würzig und deutlich pikant bleibt. ’Nduja bringt eine kräftige Chiliwürze mit, Pecorino sorgt für salzige Tiefe und Basilikum für ein frisches, kräuteriges Finish.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig und Fileja formen
-
Teig kneten
Semola und Salz in der Schüssel vermischen. Das lauwarme Wasser nach und nach dazugießen und alles zunächst mit einer Gabel, anschließend mit den Händen zu einem festen Teig verkneten. Den Teig etwa 8 Minuten bearbeiten, bis er glatt und elastisch ist.
8 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, fest und elastisch.
-
Teig ruhen lassen
Den Teig zu einer Kugel formen, in der Schüssel abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dadurch lässt er sich anschließend leichter ausrollen und formen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig lässt sich nach der Ruhezeit leichter ausrollen und formen.
- Während der Ruhezeit kann die Arbeitsfläche vorbereitet werden.
-
Teigstränge rollen
Den Teig in vier Stücke teilen. Jedes Stück zu einem dünnen Strang von etwa 1 cm Durchmesser rollen. Den übrigen Teig währenddessen abdecken, damit er nicht austrocknet.
Daran erkennst du es: Die Stränge sind gleichmäßig dünn und etwa 1 cm dick.
- Nur den gerade bearbeiteten Teig offen liegen lassen und die übrigen Stücke abdecken.
-
Fileja formen
Vom Strang etwa 1 cm lange Stücke abschneiden. Jedes Stück mit den Fingern zu einem kurzen, dünnen Röllchen rollen, um ein dünnes Ferretto oder einen glatten Holzspieß legen und mit leichtem Druck 6 bis 8 cm in die Länge ziehen. Die Pasta vorsichtig vom Stäbchen schieben und auf dem Brett einzeln auslegen.
Daran erkennst du es: Die Fileja ist länglich geformt und leicht hohl, ohne am Stäbchen festzukleben.
- Die geformte Pasta mit Abstand auslegen, damit sie nicht zusammenklebt.
Sauce kochen und servieren
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Zwiebel und Knoblauch dünsten
Das Olivenöl in der großen Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Die fein geschnittene rote Zwiebel darin 5 Minuten weich dünsten. Die Knoblauchzehe hinzufügen und 1 Minute mitdünsten.
6 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich, aber noch nicht dunkel gebräunt.
Wichtig: Beim Erhitzen des Öls und beim Arbeiten an der heißen Pfanne vorsichtig vorgehen.
-
Sugo kochen
Die ’nduja in kleinen Stücken in die Pfanne geben und unter Rühren 2 Minuten schmelzen lassen. Die passierten Tomaten und das Salz einrühren. Die Sauce bei niedriger Hitze 18 bis 20 Minuten offen köcheln lassen und gelegentlich umrühren.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist leicht eingedickt und gleichmäßig mit der ’nduja verbunden.
- Die Sauce offen köcheln lassen, damit sie leicht reduziert.
-
Fileja garen
Während die Sauce köchelt, das Wasser mit dem Salz im großen Topf aufkochen. Die frischen Fileja hineingeben und je nach Dicke 4 bis 6 Minuten garen. Sobald sie bissfest sind, etwa 150 ml Kochwasser abschöpfen und die Pasta abgießen.
6 MinutenDaran erkennst du es: Die Fileja ist bissfest und im Inneren nicht mehr mehlig.
- Die Sauce und das Kochwasser können parallel zur Pasta vorbereitet werden.
Wichtig: Beim Abgießen und Abschöpfen des kochenden Wassers besonders vorsichtig arbeiten.
-
Pasta mit der Sauce verbinden
Die Fileja direkt in die Pfanne zur Sauce geben und 2 Minuten darin schwenken. Bei Bedarf etwas vom aufgefangenen Kochwasser einrühren, bis die Sauce die Pasta sämig umhüllt. Den Pecorino und die grob zerrissenen Basilikumblätter unterheben und sofort servieren.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce haftet sämig an der Pasta und die Fileja bleibt bissfest.
- Das Kochwasser nach und nach zugeben, damit die Sauce nicht zu dünn wird.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Sauce und Pasta parallel zubereiten: Die Sauce kann während des Kochens der Fileja weiterköcheln. So bleibt die Pasta nach dem Abgießen heiß und kann direkt in der Sauce geschwenkt werden.
- Teig vor dem Austrocknen schützen: Nicht bearbeitete Teigstücke während des Rollens und Formens abdecken.
Zutatenwissen
’Nduja
Die streichfähige, pikante Spezialität schmilzt in der warmen Sauce und prägt den Geschmack des Gerichts. Du findest sie in italienischen Feinkostläden, gut sortierten Supermärkten und teilweise im Kühlregal von Metzgereien.
Pecorino zum Schluss
Der geriebene Pecorino wird erst nach dem Schwenken untergehoben und sorgt für salzige Tiefe und eine vollere Sauce.
Sinnvolle Alternativen
Milde Paprikasalami
Die Sauce wird deutlich weniger scharf und schmeckt milder, während die würzige Paprikanote erhalten bleibt.
Die ’nduja durch milde Paprikasalami ersetzen und diese in kleinen Stücken in der Pfanne erwärmen. Die Sauce anschließend wie beschrieben zubereiten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Teig bleibt bröselig und lässt sich nicht glatt ausrollen.
Das lauwarme Wasser nach und nach zugeben und den Teig gründlich kneten.
Den Teig mit leicht feuchten Händen weiterbearbeiten, bis er zusammenhält, ohne weich zu werden.
Die geformte Pasta bekommt trockene Risse.
Übrigen Teig abdecken und die geformte Pasta zügig weiterverarbeiten.
Trockene Ränder vorsichtig mit leicht feuchten Fingern glätten, sofern die Pasta noch formbar ist.
Die Sauce haftet nicht gleichmäßig an der Pasta.
Etwa 150 ml Kochwasser zurückbehalten und bei Bedarf portionsweise einrühren.
Etwas Kochwasser in die Pfanne geben und die Pasta erneut schwenken.
Die Fileja verliert ihre Bissfestigkeit.
Ab 4 Minuten probieren und die Pasta bei Bissfestigkeit direkt in die Sauce geben.
Varianten
Mildere Paprikasalami-Version
Eine deutlich mildere Abwandlung ersetzt die pikante ’nduja durch milde Paprikasalami.
Servieren und kombinieren
- Sofort servieren: Die Fileja direkt nach dem Schwenken mit Pecorino und Basilikum auf tiefe Teller verteilen und heiß servieren.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Semola rimacinata di grano duro wird aus Hartweizen hergestellt.
- Milch: enthält · Pecorino ist ein Käse aus Milch.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie scharf wird die Fileja alla ’nduja?
Die ’nduja prägt die Schärfe des Gerichts. Für eine mildere Version kann sie durch milde Paprikasalami ersetzt werden.
Womit kann ich die Fileja formen?
Verwende ein dünnes Ferretto oder einen glatten Holzspieß. Die Pasta wird darum gerollt, in die Länge gezogen und anschließend vorsichtig vom Stäbchen geschoben.
Wie erkenne ich, dass die frische Fileja fertig ist?
Je nach Dicke braucht sie 4 bis 6 Minuten. Sie ist fertig, sobald sie bissfest ist und im Inneren nicht mehr mehlig schmeckt.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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