Semola rimacinata
Semola rimacinata ist fein gemahlener Hartweizengrieß. Sie ist meist in italienischen Supermärkten, gut sortierten Lebensmittelgeschäften oder im italienischen Feinkosthandel erhältlich.
Ladeddos
Kartoffelgnocchi aus Sardinien
Flache, rautenförmige sardische Kartoffelgnocchi aus Baunei mit einer sämigen Tomaten-Bohnen-Sauce, geräucherter Pancetta, Salbei und Pecorino Sardo.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
50 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 100 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse, Hülsenfrüchte, Milchprodukte, Weizen, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die flache Rautenform vergrößert die Oberfläche und nimmt reichlich Sauce auf.
- Kartoffeln und Semola ergeben einen weichen, aber formbaren Teig.
- Borlotti-Bohnen machen die Tomatensauce sättigend und geben ihr eine cremige Textur.
- Pancetta, Salbei und Pecorino sorgen für rauchige, würzige und salzige Tiefe.
Ladeddos sind flachgedrückte Kartoffelgnocchi aus Baunei in der Ogliastra auf Sardinien. Ihre rautenförmige Form nimmt die kräftige Tomaten-Bohnen-Sauce besonders gut auf. In dieser bodenständigen Fassung treffen weiche Kartoffelnocken auf Borlotti-Bohnen, Salbei, geräucherte Pancetta und Pecorino Sardo.
Weiche, zarte Ladeddos mit leicht kernigem Biss treffen auf eine sämige, fruchtige Tomaten-Bohnen-Sauce. Geräucherte Pancetta und Salbei geben herzhafte Würze, während Pecorino Sardo eine kräftige, salzige Käsenote ergänzt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Kartoffeln garen und pressen
Kartoffeln gründlich waschen, mit kaltem Wasser bedecken und je nach Größe 30 bis 40 Minuten weich kochen. Abgießen, 5 Minuten ausdampfen lassen, noch warm pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken.
35 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich leicht mit einem Messer einstechen.
- Die Kartoffeln möglichst noch warm pressen, damit der Teig locker bleibt.
Wichtig: Beim Abgießen und Pellen der heißen Kartoffeln vorsichtig arbeiten.
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Kartoffelteig ansetzen
Semola rimacinata und 10 g Salz zu den warmen Kartoffeln geben. Alles kurz zu einem weichen, gerade eben formbaren Teig vermengen. Nicht lange kneten, damit die Ladeddos zart bleiben. Den Teig abdecken und 5 Minuten ruhen lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist weich und lässt sich gerade eben formen, ohne stark zu kleben.
- Zusätzliches Semola nur sparsam einarbeiten, damit die Ladeddos nicht fest werden.
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Ladeddos formen
Den Teig in vier Stücke teilen. Jedes Stück auf etwas Semola zu einer etwa 2 cm dicken Rolle formen, leicht flach drücken und schräg in ungefähr 2,5 cm große Rauten schneiden. Die Ladeddos auf ein mit Semola bestäubtes Brett legen und bis zum Kochen locker abdecken.
Daran erkennst du es: Die Rauten sind flach, kompakt und halten ihre Form.
- Nicht zu stark drücken, damit die flache Rautenform erhalten bleibt.
Wichtig: Beim schrägen Schneiden das Messer kontrolliert führen.
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Saucenbasis anbraten
Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Pancetta bei mittlerer Hitze 8 bis 10 Minuten anbraten, bis sie leicht gebräunt ist. Schalotte hinzufügen und 2 Minuten glasig braten. Knoblauch und Salbei einrühren und 1 Minute mitbraten.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Pancetta ist leicht gebräunt, die Schalotte glasig und der Knoblauch duftet, ohne dunkel zu werden.
- Die Pancetta langsam auslassen, damit sie aromatisch wird und nicht verbrennt.
Wichtig: Heißes Öl kann spritzen; Zutaten vorsichtig in die Pfanne geben.
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Sauce köcheln lassen
Gehackte Tomaten, Wasser und Borlotti-Bohnen in die Pfanne geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Sauce 10 bis 12 Minuten offen köcheln lassen, bis sie sämig ist. Wenn der Teig bereits geformt ist, kann während dieser Zeit das Kochwasser für die Ladeddos erhitzt werden.
11 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist sichtbar eingedickt und umhüllt die Bohnen leicht.
- Die Sauce offen köcheln lassen, damit überschüssige Flüssigkeit verdampft.
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Ladeddos kochen
In einem großen Topf reichlich Wasser mit dem groben Salz zum Kochen bringen. Die Ladeddos portionsweise hineingeben und 1 bis 2 Minuten garen. Sobald sie an die Oberfläche steigen, mit einer Schaumkelle herausheben. Etwas Kochwasser auffangen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Ladeddos steigen an die Oberfläche.
- Die Ladeddos portionsweise kochen, damit das Wasser sprudelnd bleibt und die Stücke nicht zusammenkleben.
Wichtig: Beim Einlegen und Herausheben aus dem kochenden Wasser auf Spritzer achten.
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Vermengen und servieren
Die Ladeddos unter die Sauce heben. Falls die Sauce zu dick ist, esslöffelweise Kochwasser einrühren. Auf vier Teller verteilen und mit dem geriebenen Pecorino Sardo servieren.
Daran erkennst du es: Die Sauce haftet an den Ladeddos, ohne sie zu überdecken oder zu verflüssigen.
- Das Kochwasser nach und nach zugeben, damit die Sauce nicht zu dünn wird.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Teig nur kurz vermengen: Der Kartoffelteig soll gerade eben zusammenhalten. Langes Kneten oder zu viel zusätzliches Semola macht die Ladeddos fest und schwer.
- Arbeitsablauf verkürzen: Die Sauce kann während des Erhitzens des Kochwassers und des anschließenden Kochens der Ladeddos fertiggestellt werden.
- Portionsweise kochen: Die Ladeddos portionsweise ins kochende Wasser geben, damit sie nicht aneinanderkleben und gleichmäßig garen.
Zutatenwissen
Pecorino Sardo
Pecorino Sardo ist an italienischen Käsetheken, in gut sortierten Käsegeschäften und in manchen größeren Supermärkten erhältlich.
Sinnvolle Alternativen
Feiner Hartweizengrieß
Der Teig wird etwas körniger und kann geringfügig weniger zart werden.
Semola rimacinata im Teig durch feinen Hartweizengrieß ersetzen. Zum Bestäuben ebenfalls feinen Hartweizengrieß verwenden.
Milder Pecorino Romano
Der Geschmack wird meist etwas kräftiger und salziger.
Den Pecorino Sardo in gleicher Menge fein reiben und zum Servieren verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Ladeddos werden fest oder zäh.
Den Teig nur kurz vermengen und nur so viel Semola verwenden, dass er gerade formbar ist.
Falls der Teig noch nicht geformt ist, vorsichtig mit etwas warmem Kartoffelanteil ausgleichen; nach dem Kochen lässt sich die Festigkeit nicht vollständig korrigieren.
Die Ladeddos zerfallen oder kleben stark.
Reichlich Wasser sprudelnd kochen lassen und die Ladeddos portionsweise hineingeben.
Die verbliebenen Stücke sofort herausheben und vorsichtig unter die Sauce heben.
Die Sauce haftet nicht an den Ladeddos.
Die Sauce offen bis zur sämigen Konsistenz köcheln lassen und Kochwasser nur esslöffelweise ergänzen.
Die Sauce kurz weiter offen einkochen lassen, bevor die Ladeddos vollständig untergehoben werden.
Servieren und kombinieren
- Sofort mit Pecorino servieren: Die Ladeddos direkt nach dem Vermengen auf vier Teller verteilen und mit dem fein geriebenen Pecorino Sardo abschließen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Semola rimacinata ist Hartweizengrieß und damit ein weizenhaltiges Getreideprodukt.
- Milch: enthält · Pecorino Sardo ist ein Schafsmilchkäse.
Lebensmittelsicherheit
- Arbeiten mit kochendem Wasser: Beim Abgießen der Kartoffeln und beim Einlegen sowie Herausheben der Ladeddos vorsichtig arbeiten, da heißes Wasser und Dampf zu Verbrühungen führen können.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Semola rimacinata?
Semola rimacinata ist fein gemahlener Hartweizengrieß. Feiner Hartweizengrieß kann als Alternative verwendet werden, macht den Teig aber etwas körniger.
Kann Pecorino Sardo ersetzt werden?
Ja. Milder Pecorino Romano eignet sich als Ersatz; er schmeckt meist etwas kräftiger und salziger.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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