Guanciale auswählen
Guanciale ist luftgetrockneter Speck aus der Schweinebacke. Er liefert beim langsamen Auslassen aromatisches Fett und knusprige Stücke.
Weitere Merkmale
Pasta alla gricia
Laziale Pasta mit Guanciale
Kräftiges Pastagericht aus Latium mit Rigatoni, ausgelassenem Guanciale und Pecorino Romano. Die cremige Sauce entsteht ohne Tomaten und ohne Ei allein aus Käse, ausgelassenem Fett und stärkehaltigem Kochwasser.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
10 Minuten
Kochen / Backen
20 Minuten
Gesamtzeit
ca. 30 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Auslassen des Guanciale liefert zugleich knusprige Stücke und ein aromatisches Fett als Grundlage der Sauce.
- Stärkehaltiges Kochwasser verbindet Pecorino Romano und Guanciale-Fett zu einer glatten, cremigen Bindung.
- Das Einrühren des Käses abseits der direkten Hitze verhindert, dass der Pecorino klumpt.
- Der schwarze Pfeffer ergänzt die salzige, würzige Kombination mit einer warmen, leicht pikanten Note.
Pasta alla gricia ist ein schlichtes, aromatisches Nudelgericht aus Latium. Guanciale sorgt für würzige Röstaromen, während Pecorino Romano und etwas Kochwasser eine cremige Sauce bilden. Anders als bei der Amatriciana kommt keine Tomate in den Topf.
Die Rigatoni bleiben al dente und werden von einer glänzenden, cremigen Pecorino-Sauce überzogen. Knuspriger Guanciale bringt kräftige Röstaromen und einen herzhaften Biss, während schwarzer Pfeffer für Wärme und Würze sorgt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Kochwasser aufsetzen
Das Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Sobald es sprudelt, das Salz einrühren. Während das Wasser erhitzt, können Guanciale und Pecorino vorbereitet werden.
Daran erkennst du es: Das Wasser sprudelt kräftig.
Wichtig: Mit heißem Wasser vorsichtig arbeiten.
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Guanciale knusprig auslassen
Die Schwarte vom Guanciale entfernen und das Stück in etwa 5 mm dicke Streifen schneiden. Den Guanciale in eine große, kalte Pfanne geben und bei mittlerer Hitze auslassen, bis er goldbraun und knusprig ist.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Streifen sind goldbraun und knusprig, das Fett ist weitgehend ausgelassen.
- Die kalte Pfanne lässt das Fett langsam austreten und schützt den Guanciale vor zu schnellem Verbrennen.
Wichtig: Das ausgelassene Fett ist sehr heiß und kann spritzen.
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Guanciale und Pfeffer vorbereiten
Den Guanciale mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne heben. Etwa ein Drittel für das spätere Servieren beiseitelegen und das ausgelassene Fett in der Pfanne lassen. Den schwarzen Pfeffer kurz im warmen Fett anrösten.
Daran erkennst du es: Der Pfeffer duftet aromatisch, ohne dunkel zu werden.
- Nur kurz anrösten, damit der Pfeffer nicht bitter wird.
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Rigatoni vorgaren
Die Rigatoni in das kochende Salzwasser geben und etwa 2 Minuten kürzer kochen als auf der Packung angegeben. Vor dem Abgießen mindestens 300 ml Kochwasser abschöpfen.
Daran erkennst du es: Die Pasta ist noch deutlich bissfest, da sie in der Pfanne weitergart.
- Das Kochwasser vor dem Abgießen sichern, weil seine Stärke die spätere Sauce bindet.
Wichtig: Beim Abgießen auf den heißen Dampf und das kochende Wasser achten.
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Pasta in der Pfanne fertig garen
Die Rigatoni direkt in die Pfanne mit dem Guanciale-Fett geben. 150 ml Kochwasser hinzufügen und die Pasta bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Minuten weiterschwenken, bis sie al dente ist. Bei Bedarf esslöffelweise weiteres Kochwasser zugeben.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Rigatoni sind al dente und von einer dünnen, glänzenden Flüssigkeit umgeben.
- Die Pasta häufig schwenken, damit Stärke und Fett eine gleichmäßige Grundlage für die Sauce bilden.
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Pecorino cremig binden
Die Pfanne vom Herd nehmen. Den geriebenen Pecorino Romano nach und nach unterheben und mit etwas Kochwasser zu einer glatten, cremigen Sauce binden. Nicht auf direkter Hitze arbeiten, damit der Käse nicht klumpt.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist glatt, cremig und haftet an den Rigatoni.
- Den Käse portionsweise einarbeiten und nur so viel Kochwasser ergänzen, bis die Sauce glänzend und geschmeidig ist.
Wichtig: Die Pfanne vor dem Einrühren des Käses vom Herd nehmen.
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Anrichten und servieren
Den restlichen Guanciale unterheben, die Pasta sofort auf vier Teller verteilen und mit dem beiseitegelegten Guanciale servieren.
Daran erkennst du es: Die Pasta wird heiß und direkt nach dem Binden serviert.
- Sofort servieren, solange die Sauce cremig und der Guanciale knusprig ist.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Pecorino nicht auf direkter Hitze einrühren: Die Pfanne muss vor dem Einrühren des Pecorino Romano vom Herd genommen werden. So bleibt die Sauce glatt und der Käse klumpt weniger leicht.
- Kochwasser zurückbehalten: Mindestens 300 ml Kochwasser sichern. Die Stärke aus dem Wasser hilft, Guanciale-Fett und Pecorino zu einer cremigen Sauce zu verbinden.
- Direkt servieren: Pasta alla gricia wird am besten unmittelbar nach dem Binden serviert, damit die Sauce cremig bleibt und der beiseitegelegte Guanciale knusprig ist.
Zutatenwissen
Pecorino Romano fein reiben
Fein geriebener Pecorino Romano lässt sich abseits der direkten Hitze leichter mit Kochwasser zu einer glatten Sauce binden.
Rigatoni al dente garen
Die Rigatoni werden zunächst kürzer als nach Packungsangabe gekocht und anschließend in der Pfanne fertig gegart.
Sinnvolle Alternativen
Pancetta
Die Pasta schmeckt meist milder und die Sauce kann weniger fettreich ausfallen.
Pancetta in Streifen schneiden und wie den Guanciale in der kalten Pfanne auslassen. Die Bräunung sorgfältig beobachten.
Parmesan
Die Sauce wird milder und weniger würzig.
Fein reiben und nach dem Abnehmen der Pfanne vom Herd wie den Pecorino Romano unterheben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Pecorino bildet Klumpen oder wird fädig.
Die Pfanne vom Herd nehmen und den Käse nach und nach mit etwas Kochwasser einarbeiten.
Mit wenig warmem Kochwasser vorsichtig glattrühren und nicht wieder auf direkte Hitze stellen.
Der Guanciale wird dunkel und bitter statt goldbraun und knusprig.
Den Guanciale in die kalte Pfanne geben und bei mittlerer Hitze langsam auslassen.
Verbrannte Stücke entfernen und nur das nicht bitter schmeckende Fett weiterverwenden.
Die Sauce ist trocken oder haftet klumpig an der Pasta.
Kochwasser zurückbehalten und esslöffelweise ergänzen, bis die Sauce glänzt.
Mit wenig Kochwasser lockern und die Pasta sofort servieren.
Varianten
Pasta alla gricia mit langer Nudelform
Rigatoni können durch eine lange Nudelform wie Spaghetti oder Bucatini ersetzt werden. Die Grundtechnik und die Sauce bleiben gleich.
Servieren und kombinieren
- Mit Guanciale obenauf servieren: Die zurückgelegten knusprigen Guanciale-Stücke erst beim Anrichten über die Pasta geben, damit sie ihren Biss behalten.
Planen und Reste genießen
Aufbewahren
Reste möglichst rasch abkühlen lassen, in einen verschlossenen Behälter geben und im Kühlschrank aufbewahren.
Nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Die cremige Pecorino-Sauce und die Pasta können nach dem Einfrieren an Textur verlieren.
Aufwärmen
- Pfanne: Die Pasta mit einem kleinen Schuss Wasser in einer Pfanne bei niedriger bis mittlerer Hitze erwärmen und vorsichtig schwenken, bis sie durchgehend heiß ist.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: enthält · Die Rigatoni bestehen üblicherweise aus Weizen; die konkrete Produktkennzeichnung sollte geprüft werden.
- Milch: enthält · Pecorino Romano ist ein Käse aus Milch.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Rigatoni durch eine lange Nudelform ersetzen?
Ja. Spaghetti oder Bucatini passen ebenfalls. Die Pasta wird etwa 2 Minuten kürzer als auf der Packung angegeben gekocht und anschließend in der Pfanne fertig gegart.
Enthält Pasta alla gricia Tomaten?
Nein. In dieser klar abgegrenzten Variante bilden Guanciale, Pecorino Romano, schwarzer Pfeffer, Pasta und Kochwasser die Grundlage der Sauce.
Warum wird der Pecorino nicht auf direkter Hitze eingerührt?
Direkte Hitze kann dazu führen, dass der Käse klumpt. Die Pfanne wird deshalb vom Herd genommen, bevor Pecorino und Kochwasser zu einer glatten Sauce verbunden werden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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