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Benedetto di Trani mit Lamm, Erbsen und Ei

Apulisches Schmorgericht

Herzhaftes apulisches Lamm-Schmorgericht mit Erbsen, Tomaten und einer cremigen Ei-Pecorino-Bindung.

Von Italien auf dem Teller Veröffentlicht am 22. September 2026
Zum Rezept
Benedetto di Trani mit Lamm, Erbsen und Ei
Vorbereitung 25 Minuten
Kochen / Backen 65 Minuten
Gesamtzeit ca. 85 Minuten
Menge 4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie Eier, Fleisch, Gemüse, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren Schmoren

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Das langsame Schmoren macht das Lamm zart und konzentriert den Geschmack von Tomaten, Knoblauch und Weißwein.
  • Erbsen bringen Süße und Farbe in den kräftigen Schmorsud.
  • Die Ei-Pecorino-Mischung bindet die Sauce cremig, ohne dass eine separate Mehlschwitze nötig ist.
  • Das Gericht verbindet kräftiges Lammfleisch mit salzigem Pecorino und frischer Petersilie zu einem ausgewogenen Schmorgericht.

Benedetto di Trani verbindet zart geschmortes Lamm mit süßen Erbsen, Tomaten und einer würzigen Ei-Pecorino-Sauce. Das Gericht wird im eigenen Schmorsud serviert und erhält seine charakteristische cremige Bindung erst am Ende.

Zartes, aromatisches Lamm in einem sämigen Schmorsud mit süßlichen Erbsen. Die Sauce ist cremig und würzig, mit deutlichen Noten von Pecorino, Tomate, Knoblauch und schwarzem Pfeffer.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Zubereitung

  1. Lamm vorbereiten

    Das Lammfleisch mit Küchenpapier trocken tupfen. Falls nötig, größere Fettstücke und lose Knochensplitter entfernen.

    • Trockene Fleischoberflächen bräunen im Topf besser.

  2. Knoblauch anschwitzen

    Das Olivenöl in einem schweren Schmortopf erhitzen. Den Knoblauch bei niedriger bis mittlerer Hitze anschwitzen, ohne ihn dunkel werden zu lassen.

    2 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Knoblauch duftet und bleibt hell.

    • Zu stark gebräunter Knoblauch kann bitter schmecken.

    Wichtig: Beim Erhitzen des Öls auf Spritzer achten.

  3. Lamm anbraten

    Die Lammstücke in den Topf geben und rundum anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Mit dem Salz und der Hälfte des Pfeffers würzen.

    10 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Fleischoberflächen sind rundum leicht gebräunt.

    • Den Topf nicht überfüllen; bei Bedarf portionsweise anbraten.

  4. Mit Weißwein ablöschen

    Den Weißwein angießen und einkochen lassen. Dabei den Bratensatz vom Topfboden lösen.

    3 Minuten

    Daran erkennst du es: Der scharfe Alkoholgeruch ist deutlich zurückgegangen und der Bratensatz hat sich gelöst.

    • Mit dem Kochlöffel besonders die dunklen Ansatzstellen am Topfboden lösen.

    Wichtig: Beim Ablöschen vorsichtig vorgehen, da heißer Dampf aufsteigen kann.

  5. Mit Tomaten schmoren

    Die Tomaten hinzufügen, den Topf abdecken und das Lamm bei niedriger Hitze sanft schmoren lassen.

    25 Minuten

    Daran erkennst du es: Das Lamm ist deutlich zarter, aber noch nicht vollständig fertig gegart.

    • Die Hitze so wählen, dass der Schmorsud nur sanft bewegt wird.

  6. Erbsen hinzufügen und fertig schmoren

    Die Erbsen und das heiße Wasser einrühren. Den Topf wieder abdecken und weitere 20–25 Minuten schmoren, bis das Lamm zart und die Sauce sämig ist. Wenn die Sauce zu stark einkocht, esslöffelweise etwas heißes Wasser ergänzen.

    25 Minuten

    Daran erkennst du es: Das Lamm ist zart, die Erbsen sind gar und die Sauce haftet leicht am Fleisch.

    • Die Eiermischung während dieser Schmorphase vorbereiten, damit sie später sofort verwendet werden kann.

  7. Ei-Pecorino-Mischung vorbereiten

    Während das Lamm mit den Erbsen schmort, die Eier mit Pecorino, Petersilie und dem restlichen Pfeffer in einer Schüssel verquirlen.

    • Die Mischung gründlich verquirlen, damit sich Pecorino und Ei gleichmäßig verteilen.

  8. Sauce mit Ei und Pecorino binden

    Den Schmortopf kurz von der Hitze nehmen. Die Ei-Pecorino-Mischung unter ständigem Rühren langsam in die heiße Sauce geben.

    Daran erkennst du es: Die Mischung ist vollständig in die Sauce eingearbeitet und bildet keine sichtbaren Ei-Fäden.

    • Langsam einarbeiten und ohne Unterbrechung rühren, damit das Ei nicht stockt.

    Wichtig: Den Topf zunächst von der direkten Hitze nehmen, um ein abruptes Gerinnen des Eis zu vermeiden.

  9. Bindung fertigstellen

    Den Topf wieder auf niedrige Hitze stellen und unter ständigem Rühren weitergaren, bis die Eier vollständig gestockt sind und die Sauce cremig bindet. Die Sauce soll nicht mehr sprudelnd kochen.

    3 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Sauce ist cremig und gebunden, aber nicht körnig oder flockig.

    • Bei zu hoher Hitze kann die Ei-Pecorino-Bindung ausflocken.

    Wichtig: Die Sauce nicht sprudelnd kochen lassen.

  10. Abschmecken und servieren

    Das Benedetto di Trani abschmecken und sofort heiß im Schmortopf servieren.

    Daran erkennst du es: Das Gericht ist heiß, die Sauce cremig und das Lamm zart.

    • Die gebundene Sauce direkt servieren, da sie beim Stehen weiter eindickt.

Gut zu wissen

Hinweise zum Rezept

  • Ei-Bindung kontrollieren: Die Ei-Pecorino-Mischung erst nach dem kurzen Abkühlen des Topfes einrühren und anschließend nur bei niedriger Hitze stocken lassen. So bleibt die Sauce cremig.
  • Sanfte Hitze: Der Schmorsud soll während der langen Garphase nur sanft köcheln. Zu starke Hitze lässt die Flüssigkeit schnell verdampfen und kann das Lamm zäh machen.
  • Zeit sparen: Die Ei-Pecorino-Mischung kann während der letzten Schmorphase vorbereitet werden, damit das Gericht ohne zusätzliche Wartezeit gebunden werden kann.

Zutatenwissen

Lamm mit Knochen

Schulter oder Hals mit Knochen geben dem Schmorsud mehr Körper. Die Stücke sollten groß genug bleiben, damit sie während der langen Garzeit saftig bleiben.

Frische oder tiefgekühlte Erbsen

Beide Varianten funktionieren. Tiefgekühlte Erbsen können direkt aus dem Gefrierfach in den Schmortopf gegeben werden; die Schmorphase muss dadurch in der Regel nicht verlängert werden.

Pecorino und Ei

Pecorino bringt Salz und Würze in die Bindung. Da der Käse bereits salzig ist, sollte das fertige Gericht erst nach dem Binden abschließend abgeschmeckt werden.

Sinnvolle Alternativen

Alkoholfreier Weißwein oder zusätzliches heißes Wasser

Mit Wasser wird der Schmorsud milder und weniger aromatisch; alkoholfreier Weißwein erhält mehr Säure und Weincharakter.

Den Weißwein im Rezept im gleichen Volumen ersetzen. Bei Verwendung von Wasser den Schmorsud am Ende besonders sorgfältig abschmecken.

Parmesan

Die Sauce bleibt cremig, schmeckt aber etwas milder und weniger schafskäseartig.

Parmesan im gleichen Gewicht verwenden und gemeinsam mit den Eiern und der Petersilie verquirlen.

Typische Fehler und ihre Lösung

Die Sauce wird körnig oder enthält sichtbare Ei-Flocken.

Den Topf kurz von der Hitze nehmen, langsam einrühren und anschließend nur bei niedriger Hitze weiterarbeiten.

Ein bis zwei Esslöffel heißes Wasser unter kräftigem Rühren einarbeiten. Die Sauce wird dadurch nicht vollständig glatt, kann aber wieder geschmeidiger werden.

Das Lamm ist nach der angegebenen Garzeit noch fest.

Die Stücke gleichmäßig schneiden und die niedrige Schmortemperatur beibehalten.

Das Gericht abgedeckt bei niedriger Hitze weiter schmoren lassen, bis das Fleisch zarter ist; bei Bedarf etwas heißes Wasser ergänzen.

Die Sauce wird zu dick oder setzt am Topfboden an.

Den Topf abgedeckt und bei niedriger Hitze schmoren lassen.

Esslöffelweise heißes Wasser einrühren und den Ansatz vorsichtig vom Boden lösen.

Varianten

Alkoholfreie Variante

Das Benedetto di Trani wird ohne Wein zubereitet und erhält seine Flüssigkeit ausschließlich aus Tomaten und heißem Wasser.

Vegetarische Pilz-Erbsen-Variante

Lamm wird durch kräftig gebratene Pilze ersetzt. Die Ei-Pecorino-Bindung bleibt erhalten.

Servieren und kombinieren

  • Direkt im Schmortopf servieren: Das Gericht sofort heiß im Schmortopf auf den Tisch bringen, damit die cremige Bindung möglichst lange geschmeidig bleibt.
  • Mit Brot begleiten: Kräftiges Brot passt gut dazu, um den gebundenen Schmorsud aufzunehmen.
  • Mit frischem Salat ergänzen: Ein einfacher grüner Salat bringt Frische und einen leichten Kontrast zum warmen, cremigen Schmorgericht.

Planen und Reste genießen

Vorbereiten

Das Gericht kann bis zu 12 Stunden im Voraus zubereitet und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Ei-Pecorino-Sauce kann beim erneuten Erwärmen etwas dicker werden; bei niedriger Hitze vorsichtig erwärmen.

Aufbewahren

Reste nach dem Servieren zügig abkühlen lassen, in einen flachen dicht schließenden Behälter geben und im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Servieren vollständig durcherhitzen.

Das Gericht nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.

Einfrieren

Die Ei-Pecorino-Bindung kann nach dem Einfrieren und Auftauen flockig oder körnig werden.

Aufwärmen

  • Topf: Das Gericht mit einem kleinen Schuss Wasser in einen Topf geben und unter häufigem Rühren bei niedriger Hitze langsam erwärmen. Nicht sprudelnd kochen lassen.

Allergene und Nährwerte

  • Eier: enthält · Eier werden als Bindung der Sauce verwendet.
  • Milch: enthält · Pecorino ist ein Milchprodukt.

Häufig gefragt

Fragen zum Rezept

Kann ich frische oder tiefgekühlte Erbsen verwenden?

Ja. Beide Varianten eignen sich. Tiefgekühlte Erbsen können direkt in den Schmortopf gegeben werden.

Wie verhindere ich, dass die Ei-Pecorino-Sauce gerinnt?

Den Topf kurz von der Hitze nehmen, die Mischung langsam unter ständigem Rühren einarbeiten und anschließend nur bei niedriger Hitze stocken lassen. Die Sauce darf nicht mehr sprudelnd kochen.

Kann ich den Weißwein ersetzen?

Ja. Verwende 100 ml alkoholfreien Weißwein oder heißes Wasser. Mit Wasser wird der Geschmack milder und sollte am Ende sorgfältig abgeschmeckt werden.

Aus unserer Küche

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