Baccalà einkaufen
Entsalzener Baccalà ist bei italienischen Feinkostgeschäften, gut sortierten Fischhändlern und teilweise in größeren Supermärkten erhältlich.
Weitere Merkmale
Baccalà alla Monaco
Piemontesisches Fischgericht
Knusprig frittierte Streifen aus entsalzenem Baccalà mit einer würzigen Kräuter-Tomatensauce aus Zwiebel, Karotte, Knoblauch und mediterranen Kräutern.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
25 Minuten
Gesamtzeit
ca. 60 Minuten
Menge
4 Personen
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Gemüse
Prägende Zubereitungsverfahren
Frittieren, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das gründliche Trockentupfen und Wenden in Mehl unterstützt eine goldbraune, knusprige Hülle.
- Die Sauce wird separat gekocht und bleibt dadurch aromatisch, während der Baccalà seine knusprige Oberfläche behält.
- Salbei, Thymian und Petersilie geben der Tomatensauce Kräuterwürze, ohne den Fischgeschmack zu überdecken.
Baccalà alla Monaco verbindet goldbraun frittierte Streifen aus entsalzenem Baccalà mit einer aromatischen Kräuter-Tomatensauce. Die Sauce wird separat gekocht und ergänzt den zarten, würzigen Fisch mit fruchtiger Tomate und gedünstetem Gemüse.
Außen goldbraun und knusprig, innen zart und leicht würzig; dazu eine fruchtige, kräuterduftende Tomatensauce mit weich gedünstetem Gemüse.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Baccalà vorbereiten
Den bereits entsalzenen Baccalà kalt abspülen und sehr gründlich trocken tupfen. Falls er sich schwer schneiden lässt, 20 bis 30 Minuten kalt stellen. Anschließend in etwa 2 cm breite Streifen schneiden.
- Je trockener die Fischstücke sind, desto besser haftet das Mehl und desto weniger spritzt das Öl.
Wichtig: Vor dem Kontakt mit heißem Öl muss die Oberfläche des Fischs möglichst trocken sein.
-
Gemüse und Kräuter hacken
Zwiebel, Karotte und Knoblauch fein hacken. Die Petersilie ebenfalls hacken und dabei etwa ein Drittel für das Servieren beiseitelegen.
5 Minuten -
Saucenansatz dünsten
30 ml Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel, Karotte und Knoblauch bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten weich dünsten. Salbei, Thymian und die Hälfte der Petersilie dazugeben.
5 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich, aber noch nicht stark gebräunt.
-
Tomatensauce köcheln
Die passierten Tomaten und die Gemüsebrühe einrühren. Die Sauce bei niedriger Hitze etwa 15 Minuten offen köcheln lassen. Mit Pfeffer und nur vorsichtig mit Salz abschmecken, da der Fisch trotz des Entsalzens noch würzig sein kann. Salbei und Thymian vor dem Servieren entfernen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist aromatisch verbunden und leicht eingedickt.
- Während die Sauce köchelt, den Baccalà mehlieren und das Frittieren vorbereiten.
-
Baccalà mehlieren
Die Baccalà-Streifen rundum mit Weizenmehl wenden und überschüssiges Mehl leicht abklopfen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Streifen sind dünn und gleichmäßig mit Mehl bedeckt.
-
Baccalà frittieren
Das Frittieröl in einem breiten Topf oder einer tiefen Pfanne auf etwa 170 °C erhitzen. Die Fischstreifen portionsweise 3 bis 4 Minuten frittieren, bis sie goldbraun sind und sich leicht teilen lassen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
4 Minuten 170 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun, und das Fischfleisch lässt sich leicht teilen.
- Den Topf nicht überfüllen, damit die Öltemperatur möglichst stabil bleibt.
Wichtig: Beim Einlegen und Herausnehmen der Fischstücke vorsichtig arbeiten, da heißes Öl spritzen kann.
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Anrichten und servieren
Die Kräuter-Tomatensauce auf tiefen Tellern verteilen, die frittierten Baccalà-Streifen darauf oder daneben anrichten und mit der restlichen Petersilie bestreuen. Sofort servieren.
2 Minuten- Die Fischstreifen erst unmittelbar vor dem Servieren auf die Sauce legen, damit die Hülle knusprig bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Entsalzten Baccalà verwenden: Das Rezept setzt bereits entsalzenen Baccalà voraus. Gesalzener Baccalà muss vor der Verwendung 2 bis 3 Tage in kaltem Wasser im Kühlschrank liegen; das Wasser regelmäßig wechseln.
- Salz erst am Ende prüfen: Der Fisch kann trotz des Entsalzens noch würzig sein. Deshalb die Sauce zunächst ohne oder nur mit sehr wenig Salz köcheln lassen und erst am Ende abschmecken.
- Sofort servieren: Die frittierten Baccalà-Streifen direkt nach dem Abtropfen anrichten und servieren, damit ihre knusprige Oberfläche möglichst erhalten bleibt.
Zutatenwissen
Gemüsebrühe prüfen
Bei gekaufter Gemüsebrühe die Zutatenliste prüfen, da je nach Produkt zusätzliche Zutaten und Allergene enthalten sein können.
Sinnvolle Alternativen
frischer Kabeljau
Das Ergebnis schmeckt milder und weniger charakteristisch würzig.
Frischen Kabeljau anstelle des Baccalà verwenden und die Entsalzungszeit weglassen. Den Fisch trotzdem trocken tupfen, in Streifen schneiden, mehlieren und portionsweise frittieren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Mehlhülle wird ungleichmäßig oder löst sich beim Frittieren.
Den Fisch vor dem Schneiden und Mehlieren sorgfältig mit Küchenpapier trocknen.
Feuchte Stellen vor dem Mehlieren erneut trocken tupfen und überschüssiges Mehl abklopfen.
Die Tomatensauce schmeckt zu salzig.
Die Sauce erst am Ende und nur vorsichtig salzen.
Mit zusätzlicher ungesalzener passierter Tomate oder etwas ungesalzener Brühe ausgleichen, falls vorhanden.
Der Baccalà wird blass und nicht knusprig.
Die Streifen portionsweise frittieren und zwischen den Chargen ausreichend Platz lassen.
Die nächste Charge kleiner ansetzen und das Öl wieder auf die angegebene Temperatur bringen.
Varianten
Variante mit frischem Kabeljau
Frischer Kabeljau ersetzt den entsalzenen Baccalà und ergibt eine mildere Version.
Servieren und kombinieren
- Mit viel Sauce: Die Kräuter-Tomatensauce großzügig auf tiefen Tellern verteilen und die knusprigen Baccalà-Streifen darauf oder daneben setzen.
- Besonders knusprig servieren: Die Sauce nur als Spiegel oder separat anrichten und den frittierten Baccalà erst direkt vor dem Essen auf den Teller geben.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Baccalà ist Kabeljau und damit ein Fischallergen.
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Das Rezept verwendet Weizenmehl zum Wenden.
- Sellerie: uncertain · Sellerie kann Bestandteil gekaufter Gemüsebrühe sein; die konkrete Produktkennzeichnung prüfen.
Lebensmittelsicherheit
- Heißes Frittieröl: Beim Erhitzen und beim portionsweisen Einlegen und Herausnehmen des Fischs vorsichtig arbeiten, da heißes Öl spritzen kann.
- Fisch garen: Die Fischstreifen frittieren, bis sie goldbraun sind und sich leicht teilen lassen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich gesalzenen Baccalà direkt verwenden?
Nein. Gesalzener Baccalà muss zunächst 2 bis 3 Tage in kaltem Wasser im Kühlschrank entsalzen werden; das Wasser regelmäßig wechseln.
Kann ich frischen Kabeljau verwenden?
Ja. Frischer Kabeljau kann als Alternative verwendet werden. Die Entsalzungszeit entfällt, und das Ergebnis schmeckt milder und weniger charakteristisch würzig.
Wie bleibt der Baccalà knusprig?
Die Fischstreifen portionsweise frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen und erst unmittelbar vor dem Servieren auf oder neben die Sauce legen.
Wie viel Salz braucht die Sauce?
Nur vorsichtig und erst am Ende salzen, da der Baccalà trotz des Entsalzens noch würzig sein kann.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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