Caciocavallo
Caciocavallo schmilzt aromatisch und bleibt in der Füllung formstabil. Ein Teil wird gerieben unter den Reis gerührt, der zweite Teil wird in kleine Würfel geschnitten.
Weitere Merkmale
Arancine al ragù e piselli
Streetfood aus Sizilien
Knusprige sizilianische Reisbällchen mit Safranreis, würzigem Ragù aus Rind und Schwein, Erbsen und schmelzendem Caciocavallo.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
70 Minuten
Kochen / Backen
55 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Stunden
Gesamtzeit
ca. 4 Std. 5 Min.
Menge
Arancine
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Reis
Prägende Zubereitungsverfahren
Frittieren, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der gekühlte Safranreis wird durch Butter und geriebenen Caciocavallo aromatisch und formbar.
- Das Ragù wird mit Erbsen sehr dick eingekocht, sodass die Füllung die Reishülle nicht durchweicht.
- Pastella und Paniermehl bilden beim Frittieren eine gleichmäßig knusprige, goldbraune Hülle.
Arancine al ragù e piselli verbinden aromatischen Safranreis mit einer kräftigen Füllung aus Ragù, Erbsen und Caciocavallo. Für dieses Rezept werden die Arancine rund geformt und anschließend in Pastella und Paniermehl gehüllt, bevor sie frisch frittiert heiß serviert werden.
Außen knusprig und goldbraun, innen weich und saftig: Der Safranreis schmeckt buttrig und würzig, während Ragù, Erbsen und geschmolzener Caciocavallo eine herzhafte, aromatische Füllung ergeben.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Reis kochen und kühlen
-
Safranreis kochen
Die Gemüsebrühe aufkochen und den Safran darin auflösen. Rundkornreis und 8 g Salz einrühren, die Hitze reduzieren und den Reis zugedeckt 15 bis 18 Minuten garen, bis die Flüssigkeit vollständig aufgenommen ist.
18 MinutenDaran erkennst du es: Die Flüssigkeit ist vollständig aufgenommen und der Reis ist gar.
- Den Deckel während des Garens möglichst geschlossen halten.
-
Reis würzen und kühlen
Den heißen Reis in eine breite, flache Form geben. Butter und den geriebenen Caciocavallo unterrühren, den Reis gleichmäßig verstreichen und vollständig abkühlen lassen. Anschließend mindestens 2 Stunden kühlen, damit er fest und formbar wird.
2 StundenDaran erkennst du es: Der Reis ist vollständig kalt und fest genug zum Formen.
- Eine möglichst dünne, gleichmäßige Reisschicht kühlt schneller und lässt sich später besser portionieren.
Ragù kochen und Arancine formen
-
Gemüse und Hackfleisch anbraten
Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel, Karotte und Sellerie bei mittlerer Hitze 5 bis 6 Minuten weich dünsten. Rinder- und Schweinehackfleisch dazugeben und unter Rühren 4 bis 5 Minuten krümelig braten.
6 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich und das Hackfleisch krümelig gegart.
- Das Hackfleisch beim Braten gründlich zerkleinern, damit das Ragù später gleichmäßig in die Arancine gefüllt werden kann.
-
Ragù reduzieren
Tomatenmark einrühren und 1 Minute mitrösten. Mit Weißwein ablöschen und kurz einkochen lassen. Wasser, Salz und Pfeffer hinzufügen und das Ragù zugedeckt 15 Minuten leise köcheln lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Das Ragù ist gegart und leicht eingedickt.
- Nach dem Ablöschen kurz warten, bis der Wein nicht mehr stark riecht, bevor Wasser hinzugegeben wird.
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Erbsen einarbeiten
Die Erbsen unterheben und das Ragù weitere 5 Minuten offen garen, bis es sehr dick ist. Es darf keine wässrige Flüssigkeit mehr enthalten. Das Ragù vollständig abkühlen lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Das Ragù ist sehr dick und enthält keine wässrige Flüssigkeit mehr.
- Das Ragù vor dem Füllen vollständig abkühlen lassen, damit die Reishülle stabil bleibt.
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Pastella und Paniermehl vorbereiten
Mehl, kaltes Wasser und Salz mit einem Schneebesen zu einer glatten, eher dünnflüssigen Pastella verrühren. Das Paniermehl auf einen flachen Teller geben.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Pastella ist glatt und ohne Mehlnester.
- Die Pastella soll dünnflüssig genug sein, um die Arancine vollständig zu überziehen, aber nicht wässrig wirken.
-
Arancine füllen und formen
Mit feuchten Händen jeweils etwa 90 bis 100 g kalten Reis zu einer flachen Schale formen. In die Mitte ungefähr 25 g Ragù und einen Caciocavallo-Würfel geben. Mit weiterem Reis verschließen und rund formen. Die Naht gut zusammendrücken. Auf diese Weise 12 Arancine herstellen.
40 MinutenDaran erkennst du es: Jede Arancina ist rund geformt und an der Naht vollständig verschlossen.
- Die Hände zwischen den Portionen erneut anfeuchten, damit der Reis nicht an ihnen klebt.
-
Arancine panieren
Jede Arancina vollständig durch die Pastella ziehen, kurz abtropfen lassen und rundum im Paniermehl wälzen. Die Panierung leicht andrücken und die Arancine bis zum Frittieren kühl stellen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Panierung haftet rundum gleichmäßig und trocken an.
- Die panierten Arancine nicht übereinanderlegen, damit die Hülle nicht beschädigt wird.
Frittieren und servieren
-
Arancine frittieren
Das Erdnussöl in einem hohen Topf auf 175 °C erhitzen. Die Arancine portionsweise, höchstens zwei bis drei Stück auf einmal, 4 bis 5 Minuten frittieren und dabei vorsichtig wenden, bis sie gleichmäßig goldbraun sind.
5 Minuten 175 °CDaran erkennst du es: Die Hülle ist gleichmäßig goldbraun und knusprig.
- Nicht zu viele Arancine gleichzeitig ins Öl geben, damit die Temperatur möglichst stabil bleibt.
Wichtig: Beim Einlegen und Wenden vorsichtig arbeiten, da heißes Öl spritzen kann.
-
Abtropfen lassen und servieren
Die Arancine mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Kurz ruhen lassen und heiß servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Überschüssiges Öl ist abgetropft und die Arancine werden heiß serviert.
- Die Arancine nur kurz ruhen lassen, damit die Hülle knusprig bleibt.
Wichtig: Die frisch frittierten Arancine sind innen sehr heiß; vor dem ersten Bissen kurz abkühlen lassen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Füllung trocken halten: Das Ragù muss sehr dick eingekocht und vollständig abgekühlt sein. Wässrige oder warme Füllung kann die Reishülle instabil machen.
- Reis ausreichend kühlen: Der Reis wird erst nach vollständigem Abkühlen und mindestens zwei Stunden im Kühlschrank fest und formbar.
- Kleine Frittierchargen: Pro Frittiercharge höchstens zwei bis drei Arancine verwenden, damit sie gleichmäßig bräunen können.
Zutatenwissen
Rundkornreis
Rundkornreis bindet die Flüssigkeit und lässt sich nach dem Kühlen zu stabilen Arancine formen.
Frische oder tiefgekühlte Erbsen
Für das Ragù können frische oder tiefgekühlte Erbsen verwendet werden.
Sinnvolle Alternativen
junger Provolone
Der Geschmack wird etwas milder und der Käse schmilzt weicher.
Caciocavallo in beiden Verwendungen durch jungen Provolone ersetzen; den Provolone für den Reis reiben und für die Füllung in kleine Würfel schneiden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Ragù läuft beim Formen aus oder weicht die Reishülle auf.
Das Ragù offen weitergaren, bis keine wässrige Flüssigkeit mehr vorhanden ist, und vollständig abkühlen lassen.
Das Ragù vor dem Füllen weiter einkochen und anschließend erneut abkühlen lassen.
Die Arancine lassen sich schlecht formen und brechen auf.
Den Reis flach ausstreichen und mindestens zwei Stunden kühlen.
Den Reis nochmals kühlen, bevor weitere Arancine geformt werden.
Die Arancine bräunen ungleichmäßig und saugen mehr Öl auf.
Höchstens zwei bis drei Arancine pro Charge frittieren.
Die nächste Charge erst beginnen, wenn das Öl wieder ausreichend heiß ist.
Die Füllung tritt beim Frittieren aus.
Die Arancina rundum sorgfältig schließen und die Naht vor dem Panieren prüfen.
Offene Stellen vor dem Panieren mit etwas kaltem Reis verschließen.
Servieren und kombinieren
- Frisch frittiert servieren: Die Arancine nach dem kurzen Abtropfen heiß servieren, solange die Hülle besonders knusprig und der Caciocavallo in der Füllung geschmolzen ist.
Allergene und Nährwerte
- Weizen und Gluten: enthält · Weizenmehl und Paniermehl sind Bestandteil der Pastella und Panierung.
- Milch: enthält · Butter und Caciocavallo sind enthalten.
- Erdnuss: enthält · Zum Frittieren wird Erdnussöl verwendet.
- Sellerie: enthält · Staudensellerie ist Bestandteil des Ragùs.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Soll ich die Arancine rund oder spitz formen?
Für dieses Rezept werden sie rund geformt. Die runde Form ist besonders mit Palermo und Westsizilien verbunden; spitzere Formen kommen in anderen Teilen Siziliens ebenfalls vor.
Kann ich Caciocavallo ersetzen?
Ja. Junger Provolone eignet sich als Alternative, schmeckt etwas milder und schmilzt weicher.
Warum muss der Reis mindestens zwei Stunden kühlen?
Durch das Kühlen wird der Reis fest und formbar, sodass die Arancine beim Füllen und Panieren besser zusammenhalten.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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