Peperoni cruschi
Die getrockneten milden Paprika werden nur sehr kurz frittiert und anschließend teilweise zerbröselt. Ganze Stücke sorgen für Knusprigkeit beim Anrichten, während die Brösel ihr Aroma im Risotto verteilen.
Knusper und Schmelz aus Lucanien
Lucanische Risotto-Variante
Cremiges Risotto mit Carnaroli-Reis, knusprig frittierten peperoni cruschi, würzigem Capocollo und schmelzendem Caciocavallo Podolico.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
20 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Minuten
Gesamtzeit
ca. 52 Minuten
Menge
Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Reisgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Reis
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Frittieren, Kochen in Flüssigkeit, Rösten und Ofenbraten
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das trockene Rösten verleiht dem Carnaroli-Reis ein nussiges Grundaroma, während portionsweise zugegebene Brühe für eine cremige, aber noch körnige Konsistenz sorgt.
- Die peperoni cruschi bringen knusprige Süße und eine leichte Paprikanote ein, die durch den herzhaften Capocollo und den kräftigen Käse ausbalanciert wird.
- Ganze Paprika, Brösel und Capocollo-Streifen schaffen beim Servieren einen abwechslungsreichen Kontrast zur weichen Risotto-Basis.
- Die kurze Ruhezeit und die abschließende Mantecatura verbinden Käse, aromatisiertes Öl und Reis zu einer glänzenden All’onda-Konsistenz.
Dieses Risotto verbindet typische Aromen der Basilicata: süßlich-knusprige peperoni cruschi, würzigen Capocollo und kräftigen Caciocavallo Podolico. Der Reis wird trocken geröstet, mit heißer Brühe portionsweise gegart und zum Schluss all’onda mit Käse, Petersilie und aromatisiertem Öl vollendet.
Cremig und glänzend, mit noch leicht bissigem Reis, knusprigen Paprikastücken und Capocollo sowie einem würzigen, schmelzenden Käsearoma. Dazu kommen süßliche Paprikanoten, Kräuterfrische und ein pikanter, herzhafter Nachhall.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Brühe erwärmen
Die Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen und während der gesamten Zubereitung knapp unter dem Siedepunkt warm halten.
Daran erkennst du es: Die Brühe bleibt heiß, ohne stark zu kochen.
- Eine heiße Brühe verhindert, dass der Reis beim portionsweisen Angießen abkühlt.
Wichtig: Heiße Flüssigkeit vorsichtig handhaben.
-
Capocollo knusprig braten
Ein Drittel des Capocollo in feine Streifen schneiden und für das Anrichten beiseitelegen. Den Rest klein würfeln. 5 ml Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, den gewürfelten Capocollo darin bei mittlerer bis hoher Hitze knusprig braten und mit einer Schaumkelle herausnehmen. Das aromatisierte Öl in der Pfanne aufbewahren.
Daran erkennst du es: Die Würfel sind gebräunt und knusprig.
- Den Capocollo portionsgerecht würfeln, damit die Stücke gleichmäßig knusprig werden.
Wichtig: Beim Erhitzen von Öl auf Spritzer achten.
-
Peperoni cruschi frittieren
Die peperoni cruschi mit einem trockenen Tuch abreiben, Stiele und Kerne entfernen. Das übrige Olivenöl in einer kleinen, tiefen Pfanne erhitzen. Die Paprika portionsweise nur 2–4 Sekunden frittieren, sofort herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Zwei Stück ganz lassen, die übrigen grob zerbröseln. Das verbliebene aromatisierte Öl aufbewahren.
Daran erkennst du es: Die Paprika sind knusprig, aber nicht dunkel verbrannt.
- Die Paprika nur sehr kurz im heißen Öl lassen, da sie schnell bitter werden.
Wichtig: Beim Frittieren besonders vorsichtig arbeiten; getrocknete Paprika und Öl können spritzen.
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Reis rösten und ablöschen
Den Reis in einem breiten Topf mit dickem Boden ohne zusätzliches Fett 2–3 Minuten trocken rösten, bis die Körner heiß und an den Rändern leicht glasig sind. Mit dem Weißwein ablöschen und vollständig verdampfen lassen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Reiskörner sind heiß und an den Rändern leicht glasig; der Wein ist vollständig verdampft.
- Den Reis während des trockenen Röstens bewegen, damit er nicht ansetzt.
Wichtig: Beim Ablöschen kann heißer Dampf aufsteigen.
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Risotto garen
Eine Kelle heiße Brühe zum Reis geben und unter gelegentlichem Rühren aufnehmen lassen. Danach die Brühe nach und nach weiter angießen, immer erst dann, wenn die vorherige Menge fast aufgenommen ist. Nach etwa 10 Minuten die Hälfte der zerbröselten peperoni cruschi unterheben. Insgesamt 18–20 Minuten garen, bis der Reis al dente und noch deutlich cremig ist.
20 MinutenDaran erkennst du es: Der Reis ist al dente und die Masse bleibt deutlich cremig und fließend.
- Während das Risotto gart, kann das aromatisierte Öl für die Mantecatura bereitgestellt werden.
- Die Brühe immer nur portionsweise angießen, damit die gewünschte cremige Konsistenz entsteht.
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Mantecatura und Abschmecken
Den Topf vom Herd nehmen, den Deckel auflegen und das Risotto 2 Minuten ruhen lassen. Anschließend etwa 130 g Caciocavallo, den knusprigen gewürfelten Capocollo, die Petersilie und das aromatisierte Öl aus der Pfanne kräftig unterrühren. Mit Pfeffer und, falls nötig, wenig Salz abschmecken.
2 MinutenDaran erkennst du es: Der Käse ist geschmolzen und das Risotto glänzt cremig.
- Das Risotto nach dem Ruhen kräftig rühren, damit Käse und Öl eine cremige Emulsion bilden.
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Anrichten
Das Risotto sofort auf vorgewärmte Teller geben. Mit den Capocollo-Streifen, dem restlichen Caciocavallo, den ganzen peperoni cruschi und den übrigen Paprikabröseln servieren.
Daran erkennst du es: Das Risotto wird sofort serviert und bleibt all’onda.
- Die Teller vorwärmen, damit das Risotto beim Servieren seine cremige Konsistenz behält.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- All’onda-Konsistenz: Das fertige Risotto soll cremig fließen, wenn der Teller leicht bewegt wird, aber nicht suppig wirken. Bei Bedarf noch wenig heiße Brühe unterrühren.
- Peperoni cruschi im richtigen Moment frittieren: Die getrockneten Paprika brauchen nur wenige Sekunden im heißen Öl. Bereite Küchenpapier und Schaumkelle vor dem Frittieren vollständig vor.
- Sofort servieren: Risotto verliert beim Stehen schnell seine cremige All’onda-Konsistenz. Deshalb erst nach der Mantecatura anrichten und unmittelbar servieren.
Zutatenwissen
Caciocavallo Podolico
Der kräftige Hartkäse wird geteilt verwendet: Ein Teil wird in der Mantecatura untergerührt, der Rest kommt zum Servieren darüber.
Capocollo piccante
Ein Drittel bleibt als feine Streifen für den Teller zurück. Der größere Anteil wird gewürfelt und knusprig gebraten, damit sein aromatisiertes Öl anschließend in das Risotto eingearbeitet werden kann.
Sinnvolle Alternativen
Getrocknete milde rote Spitzpaprika
Die Paprika werden ähnlich knusprig, schmecken aber meist weniger süß und aromatisch.
Wie die peperoni cruschi vorbereiten und nur sehr kurz im heißen Olivenöl frittieren.
Mittelkräftiger Provolone
Die Mantecatura wird etwas milder und weniger würzig.
Grob reiben und mit derselben Aufteilung verwenden: etwa 130 g zum Unterrühren, der Rest zum Servieren.
Mildes Capocollo und Chiliflocken
Das Gericht wird weniger pikant und geschmacklich etwas zurückhaltender.
Das milde Capocollo genauso aufteilen, braten und mit den Chiliflocken beim Abschmecken ergänzen.
Geräucherte Pilze oder pflanzliche Speckalternative
Das Gericht wird vegetarisch, verliert aber den charakteristischen Geschmack und die Struktur von Capocollo.
In kleine Würfel und Streifen teilen und in wenig Öl knusprig braten. Nur Produkte verwenden, deren Zutatenliste für die gewünschte Ernährungsweise geeignet ist.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die peperoni cruschi schmecken bitter oder sind dunkel verbrannt.
Paprika, Schaumkelle und Küchenpapier vor dem Frittieren bereitlegen und nur portionsweise 2–4 Sekunden frittieren.
Verbrannte Paprika nicht verwenden; falls nur einzelne Stücke betroffen sind, diese aussortieren und die übrigen erneut sehr kurz frittieren.
Das Risotto ist trocken und fest statt cremig.
Heiße Brühe portionsweise nachgießen und erst dann nachlegen, wenn die vorherige Menge fast aufgenommen ist.
Noch etwas heiße Brühe unter kräftigem Rühren einarbeiten, bis die gewünschte All’onda-Konsistenz erreicht ist.
Der Reis ist weich und breiig.
Ab etwa 18 Minuten regelmäßig probieren und die Brühe kontrolliert dosieren.
Sofort vom Herd nehmen, Käse und Öl einarbeiten und ohne weiteres Flüssigkeitszugabe servieren.
Der Reis setzt am Topfboden an.
Mit mittlerer Hitze arbeiten, regelmäßig rühren und einen Topf mit dickem Boden verwenden.
Das Risotto vorsichtig in einen sauberen Topf umfüllen, ohne angebrannte Schichten vom Boden zu lösen.
Varianten
Mildere Variante
Eine weniger pikante Version mit mildem Capocollo und zurückhaltender Würzung.
Vegetarische Version
Eine vegetarische Abwandlung mit knusprigen Pilzen oder einer geeigneten pflanzlichen Speckalternative anstelle des Capocollo.
Peperoni nur als Topping
Die peperoni cruschi werden vollständig als knusprige Garnitur verwendet und nicht unter das Risotto gemischt.
Servieren und kombinieren
- Sofort auf vorgewärmten Tellern servieren: Das Risotto direkt nach der Mantecatura auf vorgewärmte Teller geben und mit Capocollo-Streifen, Caciocavallo, ganzen peperoni cruschi und Paprikabröseln vollenden.
- Mit trockenem Weißwein begleiten: Ein trockener Weißwein greift die Weinbasis des Risottos auf und passt zu Käse, Capocollo und den süßlich-würzigen Paprika.
- Mit einem frischen Salat ergänzen: Ein schlicht gewürzter grüner Salat bringt Frische und Säure als Ausgleich zum cremigen, würzigen Risotto.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Brühe, geriebenen Käse, gehackte Petersilie sowie Capocollo und peperoni cruschi können bis zu 2 Stunden vorher vorbereitet werden. Das Risotto selbst erst kurz vor dem Servieren garen und unmittelbar nach der Mantecatura anrichten.
Aufbewahren
Übrig gebliebenes Risotto möglichst innerhalb von 2 Stunden abkühlen lassen, flach in einen verschlossenen Behälter geben und im Kühlschrank aufbewahren. Knusprige Toppings getrennt lagern, wenn ihre Struktur erhalten bleiben soll.
Nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen; vor dem Verzehr vollständig erhitzen.
Einfrieren
Durch Einfrieren und Auftauen verliert das Risotto voraussichtlich seine cremige All’onda-Konsistenz; Reis und Käse können stumpf oder körnig werden.
Aufwärmen
- Topf: Das gekühlte Risotto mit einem kleinen Schuss Wasser oder Brühe in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren erwärmen. Bei Bedarf weitere Flüssigkeit ergänzen.
- Mikrowelle: Das Risotto abgedeckt in kurzen Intervallen erhitzen, zwischendurch umrühren und bei Bedarf etwas Wasser oder Brühe ergänzen.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Caciocavallo Podolico ist ein Käse aus Milch.
Lebensmittelsicherheit
- Heiße Brühe und heißes Öl: Heiße Brühe, Öl und Dampf vorsichtig handhaben. Beim Ablöschen und Frittieren Gesicht und Hände nicht über die Pfanne halten.
- Rasche Kühlung und Aufbewahrung von Resten: Risotto nach dem Essen nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen, Reste zügig abkühlen und gekühlt aufbewahren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was sind peperoni cruschi?
Peperoni cruschi sind getrocknete milde rote Paprika, die kurz in Öl knusprig frittiert werden. Sie geben dem Risotto süßliche Paprikanoten und eine besonders knackige Textur.
Womit kann ich peperoni cruschi ersetzen?
Getrocknete milde rote Spitzpaprika sind eine passende Alternative. Sie werden ähnlich knusprig, schmecken aber meist weniger süß und aromatisch.
Wie erkenne ich die richtige Risotto-Konsistenz?
Der Reis soll al dente sein und die Masse cremig fließen, wenn der Teller leicht bewegt wird. Bei Bedarf noch etwas heiße Brühe unterrühren.
Kann ich das Capocollo ersetzen?
Für eine mildere Variante eignet sich mildes Capocollo. Vegetarisch wird das Gericht mit knusprig gebratenen Pilzen oder einer geeigneten pflanzlichen Speckalternative.
Aus unserer Küche
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