Pecorino Romano
Pecorino Romano bringt eine kräftige, salzige Würze in Füllung und Kruste. Die beiden dosierten Mengen bleiben getrennt: 40 g kommen in die Füllung, 60 g auf die Oberfläche.
Goldene Rollen aus dem Ofen
Gefüllte Pasta aus Latium
Gefüllte Cannelloni mit Kalb, Schwein und Prosciutto in Tomatensugo, Béchamel und Pecorino gratiniert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
75 Minuten
Kochen / Backen
60 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 15 Min.
Menge
12 Cannelloni
Gerichtsform und Gerichtsart
Aufläufe und überbackene Formgerichte, Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Kombination aus Kalb, Schwein und Prosciutto sorgt für eine herzhafte, aromatische Füllung.
- Tomatensugo und Béchamel halten die Cannelloni saftig und verbinden die einzelnen Komponenten.
- Das kurze Blanchieren macht die frischen Teigblätter biegsam und erleichtert das enge Aufrollen.
- Pecorino bildet beim Backen eine würzige, goldbraune Kruste.
Cannelloni alla romana verbinden frische Eierteigrollen mit einer würzigen Fleischfüllung. Die blanchierten Teigblätter werden mit Tomatensugo, Béchamel und Pecorino im Ofen überbacken und ergeben ein kräftiges, goldbraunes Sonntagsgericht.
Die Cannelloni sind außen goldbraun und leicht knusprig, darunter weich und saftig. Die Füllung schmeckt würzig und fleischig, während Tomatensugo, Béchamel und Pecorino für fruchtige, cremige und salzig-pikante Kontraste sorgen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Eierteig herstellen und ruhen lassen
Mehl auf die Arbeitsfläche geben, in der Mitte eine Mulde formen und Eier, Olivenöl und 2 g Salz hineingeben. Alles zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. Den Teig abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und elastisch.
- Den Teig gründlich kneten, damit er sich später dünn ausrollen lässt.
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Tomatensugo kochen
Die Zwiebel fein würfeln und im Olivenöl bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten weich dünsten. Passierte Tomaten, Basilikum und Salz hinzufügen und den Sugo offen 25 Minuten leise einkochen lassen. Basilikum anschließend entfernen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Sugo ist leicht eingedickt und aromatisch.
- Der Sugo soll offen einkochen, damit überschüssige Flüssigkeit verdampft.
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Fleischfüllung zubereiten
Das restliche Olivenöl erhitzen. Kalb- und Schweinefleisch zusammen mit dem gehackten Prosciutto 8 bis 10 Minuten unter Rühren braten, bis die Fleischmasse vollständig gegart ist. Die Masse etwa 10 Minuten abkühlen lassen, dann Pecorino, Ei, Semmelbrösel, Muskatnuss, Pfeffer und Salz untermischen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Fleischmasse ist vollständig gegart und anschließend handwarm abgekühlt.
- Die Füllung erst abkühlen lassen, bevor das Ei untergemischt wird.
Wichtig: Die Fleischmasse vollständig durchgaren und rohes Fleisch getrennt von verzehrfertigen Zutaten verarbeiten.
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Béchamel kochen
Die Butter schmelzen. Mehl einrühren und 1 Minute anschwitzen. Milch nach und nach unter ständigem Rühren zugießen. Die Sauce 5 Minuten leise köcheln lassen und mit Salz und Muskatnuss würzen.
7 MinutenDaran erkennst du es: Die Béchamel ist glatt und leicht eingedickt.
- Die Milch portionsweise einarbeiten, damit die Sauce glatt bleibt.
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Teigblätter blanchieren
Den Teig portionsweise etwa 1 mm dünn ausrollen und in 12 Rechtecke von ungefähr 10 × 12 cm schneiden. In einem großen Topf Wasser mit 15 g Salz zum Kochen bringen. Die Teigstücke portionsweise 60 Sekunden blanchieren, herausheben und nebeneinander auf einem sauberen Tuch abtropfen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Teigblätter sind biegsam, aber noch formstabil.
- Die blanchierten Teigblätter nicht übereinanderlegen, damit sie nicht zusammenkleben.
Wichtig: Beim Herausheben der Teigblätter vorsichtig mit dem heißen Wasser umgehen.
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Cannelloni rollen
Auf jedes Teigstück etwa 25 g Fleischfüllung geben. Die Teigstücke von der gefüllten Seite her eng aufrollen und mit der Naht nach unten beiseitelegen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Rollen sind geschlossen und behalten ihre Form.
- Die Füllung gleichmäßig verteilen, damit alle Cannelloni ähnlich groß werden.
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Auflaufform schichten
Eine etwa 30 × 20 cm große Auflaufform mit etwas Tomatensugo bedecken. Die Cannelloni dicht nebeneinander hineinlegen. Mit dem übrigen Sugo und der Béchamel bedecken und den geriebenen Pecorino darüberstreuen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Cannelloni sind vollständig von Sugo und Béchamel bedeckt.
- Die Cannelloni dicht nebeneinander legen, damit sie beim Backen nicht aufgehen.
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Cannelloni gratinieren
Die Form in den auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Ofen stellen und die Cannelloni 30 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist. Vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen.
30 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun und die Sauce blubbert an den Rändern.
- Die kurze Ruhezeit erleichtert das Portionieren und stabilisiert die Füllung.
Wichtig: Die Auflaufform vorsichtig aus dem Ofen nehmen; sie bleibt nach dem Backen sehr heiß.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Teigruhe: Die 30-minütige Ruhezeit macht den Eierteig geschmeidiger und erleichtert das dünne Ausrollen.
- Füllung abkühlen lassen: Die gebratene Fleischmasse vor dem Untermischen von Ei und Pecorino etwa 10 Minuten abkühlen lassen.
- Arbeitsablauf: Während der Sugo einkocht, können Béchamel und Fleischfüllung vorbereitet werden, sofern die Arbeitsschritte sicher parallel organisiert werden.
Zutatenwissen
Prosciutto crudo
Der luftgetrocknete Schinken verstärkt die Würze der Fleischfüllung. Er wird fein gehackt und zusammen mit Kalb- und Schweinefleisch gebraten.
Zwei getrennte Salzmengen
Das Salz für den Teig und das Salz für das Kochwasser erfüllen unterschiedliche Aufgaben und werden deshalb als eigene Zutaten geführt.
Sinnvolle Alternativen
Parmesan
Die Kruste und die Füllung werden milder und etwas weniger salzig.
Pecorino Romano in Füllung und zum Überbacken jeweils durch die gleiche Menge fein geriebenen Parmesan ersetzen.
milder luftgetrockneter Schinken
Die Fleischfüllung erhält weniger Würze.
Prosciutto crudo durch die gleiche Menge milden luftgetrockneten Schinken ersetzen und diesen ebenfalls fein hacken.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Teigblätter lassen sich nicht dünn ausrollen oder reißen beim Rollen.
Den Teig glatt und elastisch kneten und die angegebene Ruhezeit einhalten.
Den Teig nochmals kurz kneten, abdecken und erneut ruhen lassen, bevor er weiter ausgerollt wird.
Die Béchamel ist klumpig.
Die Milch nach und nach unter kräftigem Rühren mit dem Schneebesen einarbeiten.
Die Sauce durch ein Sieb streichen und anschließend vorsichtig weiter erhitzen.
Die Cannelloni werden trocken.
Die Rollen zuerst auf Sugo setzen und anschließend vollständig mit Sugo und Béchamel bedecken.
Beim Servieren zusätzlichen warmen Sugo dazugeben.
Das Ei in der Füllung stockt beim Untermischen.
Die gebratene Füllung vor dem Untermischen des Eis etwa 10 Minuten abkühlen lassen.
Falls das Ei bereits gestockt ist, die Masse gründlich zerdrücken und weiterverarbeiten.
Varianten
Mildere Käsekruste
Eine mildere Variante mit Parmesan statt Pecorino Romano.
Servieren und kombinieren
- Heiß servieren: Die Cannelloni nach der fünfminütigen Ruhezeit portionsweise aus der Form heben und mit der goldbraunen Käsekruste servieren.
- Mit Sugo aus der Form: Beim Portionieren etwas Tomatensugo und Béchamel aus der Form über jede Portion geben, damit die Rollen saftig bleiben.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Mehl und Semmelbrösel sind Bestandteil des Rezepts.
- Eier: enthält · Eier werden für Eierteig und Füllung verwendet.
- Milch: enthält · Butter, Milch und Pecorino Romano sind Bestandteil des Rezepts.
Lebensmittelsicherheit
- Rohe Fleischfüllung: Kalb- und Schweinefleisch vollständig durchgaren und rohe Fleischzutaten getrennt von verzehrfertigen Zutaten verarbeiten.
- Heißes Kochwasser: Beim Blanchieren und Herausheben der Teigblätter vorsichtig mit dem heißen Wasser und Dampf umgehen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum werden die Teigblätter vor dem Rollen blanchiert?
Durch das kurze Blanchieren werden die dünnen Eierteigblätter biegsam und lassen sich leichter mit der Fleischfüllung aufrollen.
Kann Pecorino Romano ersetzt werden?
Ja. Pecorino Romano kann in der Füllung und zum Überbacken jeweils durch die gleiche Menge fein geriebenen Parmesan ersetzt werden. Die Füllung und die Kruste werden dadurch milder und etwas weniger salzig.
Warum sollen die Cannelloni vor dem Servieren ruhen?
Die fünfminütige Ruhezeit lässt die Füllung und die Saucen etwas stabilisieren, sodass sich die Rollen leichter portionieren lassen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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