Mehl Type 00
Das fein gemahlene Weizenmehl ergibt einen glatten, gut ausrollbaren Eierteig. Bei Ersatz durch ein anderes Weizenmehl kann die benötigte Wassermenge leicht abweichen.
Weitere Merkmale
Agnolotti pavesi
Gefüllte Pasta, lombardische Machart
Gefüllte lombardische Eierteigtaschen mit langsam geschmorter Rinderschulter, Gemüse, Rotwein und Grana PadanoItalienischer Hartkäse mit geschützter Ursprungsbezeichnung und körniger Textur.. Die gegarten Agnolotti werden in reduziertem Schmorfond gewendet und mit Käse serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
90 Minuten
Kochen / Backen
2 Std. 45 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
55 Minuten
Gesamtzeit
ca. 5 Std. 10 Min.
Menge
4 Portionen, etwa 36 Stück
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Schmoren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das lange Schmoren macht die Rinderschulter zart und entwickelt zusammen mit Rotwein, Gemüse und Kräutern eine tiefe Aromatik.
- Eierteig und weiche Fleischfüllung ergänzen sich mit einem angenehmen Kontrast aus zarter Hülle und saftig-würziger Mitte.
- Der reduzierte Schmorfond verbindet Füllung, Pasta und Grana Padano zu einem zusammenhängenden Gericht.
Agnolotti pavesi verbinden feinen Eierteig mit einer aromatischen Stufato-Füllung aus zart geschmortem Rind. Der pürierte und eingekochte Schmorfond wird dabei nicht nur zur Füllung gegeben, sondern bildet auch den Sugo für die fertige Pasta.
Zarte, dünne Teighüllen umschließen eine weiche, würzige Rindfüllung. Der eingekochte Schmorfond schmeckt kräftig und rund, während Butter und Grana Padano für Glanz, Cremigkeit und eine herzhafte Käsenote sorgen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Eierteig kneten und ruhen lassen
Mehl auf die Arbeitsfläche geben, in der Mitte eine Mulde formen und 3 Eier sowie 2 g Salz hineingeben. Alles zunächst mit einer Gabel vermengen, dann 8–10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig kneten. Falls er trocken bleibt, teelöffelweise 10–20 ml Wasser einarbeiten. Den Teig abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. Während dieser Ruhezeit kann der Stufato vorbereitet werden.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und nicht mehr klebrig.
- Wasser nur tropfenweise ergänzen, damit der Teig nicht zu weich wird.
-
Rinderschulter anbraten
Rinderschulter trocken tupfen und rundum salzen und pfeffern. Butter und Olivenöl in einem schweren Topf erhitzen. Das Fleisch bei mittlerer bis hoher Hitze 8–10 Minuten rundum kräftig anbraten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist rundum kräftig gebräunt.
- Das Fleisch erst wenden, wenn es sich vom Topfboden löst und eine deutliche Bräunung entwickelt hat.
-
Gemüse rösten und Fond ansetzen
Zwiebel, Karotte und Sellerie grob würfeln, zum Fleisch geben und 5 Minuten mitrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und 4–5 Minuten einkochen lassen. Rinderbrühe, Lorbeerblatt, Rosmarin und Gewürznelken hinzufügen. Der Sud soll das Fleisch etwa zur Hälfte umgeben.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist leicht gebräunt und der Rotwein deutlich reduziert.
- Der Schmorsud soll nicht das gesamte Fleisch bedecken; etwa die halbe Höhe genügt.
-
Stufato schmoren
Den Topf mit dem Deckel verschließen und den Stufato bei sehr kleiner Hitze etwa 2 Stunden 30 Minuten schmoren. Das Fleisch nach etwa der Hälfte der Zeit wenden. Falls der Sud zu stark reduziert, etwas Wasser nachgießen.
2 Std. 30 Min.Daran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich leicht mit einer Gabel zerteilen.
- Die Hitze so niedrig halten, dass der Sud nur sehr sanft köchelt.
-
Stufato abkühlen und Fond pürieren
Das Fleisch aus dem Topf nehmen und 20–30 Minuten abkühlen lassen. Lorbeer, Rosmarin und Gewürznelken entfernen. Gemüse und Schmorsud fein pürieren und etwa 150 ml davon für die Füllung und den späteren Sugo beiseitestellen. Das Fleisch sehr fein hacken.
25 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich ohne Verbrennungsgefahr fein hacken und der Fond ist glatt püriert.
- Den beiseitegestellten Fond getrennt aufbewahren, damit er später sowohl die Füllung als auch den Sugo aromatisiert.
-
Füllung herstellen
Weißbrot in der Milch 5 Minuten einweichen und anschließend gut ausdrücken. Fleisch, Brot, Ei, Grana Padano, Muskatnuss und 2 Esslöffel des pürierten Schmorfonds vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Füllung soll weich, aber formbar sein.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung hält beim Formen ihre Gestalt, bleibt aber weich und saftig.
- Ist die Füllung zu weich, kurz ruhen lassen und erneut prüfen, statt sofort zusätzliche trockene Zutaten einzurühren.
-
Agnolotti formen
Den Teig in 4 Portionen teilen und mit der Nudelmaschine bis zur dünnsten oder vorletzten Stufe ausrollen. Auf jede Teigbahn im Abstand von etwa 3 cm kleine, walnussgroße Portionen Füllung setzen. Den Teig über die Füllung klappen, die Zwischenräume andrücken und dabei die Luft herausdrücken. Agnolotti mit einem Teigrad oder Ausstecher zu etwa 5 cm großen Quadraten schneiden. Die Ränder nochmals gut verschließen.
Daran erkennst du es: Die Teigränder sind geschlossen und enthalten möglichst keine eingeschlossene Luft.
- Die Teigbahnen während des Formens abdecken, damit sie nicht austrocknen.
-
Agnolotti garen
Wasser mit Salz zum Kochen bringen. Die Agnolotti portionsweise hineingeben und 3–4 Minuten garen, bis der Teig zart ist. Mit einer Schaumkelle herausheben und kurz abtropfen lassen.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Teighülle ist zart, aber noch formstabil.
- Die Pasta portionsweise garen, damit das Wasser nach dem Einlegen schnell wieder auf Temperatur kommt.
-
Im Schmorfond schwenken und servieren
Den beiseitegestellten Schmorfond in einer großen Pfanne erhitzen und auf etwa 100–120 ml einkochen lassen. Butter einrühren. Die gegarten Agnolotti vorsichtig darin wenden und mit Grana Padano servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Fond ist konzentriert, haftet leicht an der Pasta und glänzt durch die eingerührte Butter.
- Die Agnolotti nur vorsichtig wenden, damit die Teighüllen nicht aufreißen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Schmorfond doppelt verwenden: Ein Teil des pürierten Schmorfonds bindet die Fleischfüllung, der übrige Teil wird später als Sugo eingekocht. So bleibt das Aroma des Stufato im gesamten Gericht präsent.
- Luft aus den Teigtaschen drücken: Vor dem Verschließen die Luft rund um jede Füllung herausdrücken. Luftblasen können beim Kochen Druck aufbauen und die Teighülle zum Aufreißen bringen.
- Ruhezeit sinnvoll nutzen: Während der Teig ruht, kann der Stufato angesetzt werden. Dadurch verkürzt sich die tatsächliche Gesamtzeit, ohne einzelne Arbeitsschritte zu überhasten.
Zutatenwissen
Geeignetes Schmorfleisch
Rinderschulter oder Rinderbug profitieren von der langen, sanften Garzeit und lassen sich anschließend fein hacken.
Grana Padano aufteilen
Die 80 g für die Füllung und die 30 g zum Servieren bleiben getrennte Mengen. So wird die Füllung gebunden und das fertige Gericht zusätzlich frisch gewürzt.
Sinnvolle Alternativen
Weizenmehl Type 405 oder Type 550
Der Teig kann etwas anders hydratisieren und eine leicht andere Bissfestigkeit erhalten.
Mit der angegebenen Menge beginnen und Wasser nur tropfenweise ergänzen, bis ein glatter, elastischer Teig entsteht.
Rinderbug
Das Ergebnis bleibt ein kräftiges Schmorgericht; die genaue Garzeit kann je nach Zuschnitt leicht variieren.
Wie die Rinderschulter verwenden und bis zur leichten Zerteilbarkeit schmoren.
Parmigiano Reggiano
Der Geschmack wird etwas kräftiger und salziger, die Bindung bleibt vergleichbar.
Die gleiche Gesamtmenge verwenden und die Füllung vor dem zusätzlichen Salzen abschmecken.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Teig reißt beim Ausrollen oder wirkt brüchig.
Wasser nur teelöffelweise ergänzen und den Teig vollständig glatt kneten.
Wenige Tropfen Wasser einkneten und den Teig erneut kurz ruhen lassen.
Die Füllung bleibt faserig oder schwer zu hacken.
Bei sehr kleiner Hitze mit geschlossenem Deckel garen und die Zartheitsprobe durchführen.
Den Stufato weiter sanft schmoren, bis sich das Fleisch leicht zerteilen lässt.
Agnolotti platzen beim Kochen auf.
Luft herausdrücken, Ränder andrücken und portionsweise in nur mäßig sprudelndem Wasser garen.
Beschädigte Stücke vorsichtig herausheben und die übrigen Pasta nur sanft wenden.
Der Schmorfond haftet nicht an der Pasta.
Den Fond vor dem Einrühren der Butter auf etwa 100–120 ml einkochen.
Noch etwas länger einkochen lassen, bevor die Agnolotti darin geschwenkt werden.
Varianten
Kleinere Agnolotti
Für einen feineren ersten Gang kleinere Teigquadrate schneiden und entsprechend weniger Füllung pro Stück verwenden.
Kräftigerer Rotweinfond
Den Schmorfond stärker reduzieren und mit etwas weniger Flüssigkeit als besonders konzentrierten Sugo servieren.
Servieren und kombinieren
- Als festliches Hauptgericht: Die Agnolotti direkt aus der Pfanne auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit dem reduzierten Schmorfond überziehen und mit Grana Padano abschließen.
- Passende Begleitung: Ein schlichter bitterer Blattsalat oder gedünstetes grünes Gemüse ergänzt die reichhaltige Pasta, ohne den Schmorfond zu überdecken.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Weizenmehl im Teig und Weißbrot in der Füllung.
- Eier: enthält · Eier werden sowohl im Teig als auch in der Füllung verwendet.
- Milch: enthält · Butter, Milch und Grana Padano sind Bestandteil des Rezepts.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Rinderbug statt Rinderschulter verwenden?
Ja. Rinderbug ist im Rezept ausdrücklich als Alternative vorgesehen und wird auf dieselbe Weise langsam geschmort.
Wann braucht der Teig zusätzliches Wasser?
Nur wenn der Teig nach dem Vermengen trocken und brüchig bleibt. Das Wasser teelöffelweise einarbeiten, bis der Teig glatt und elastisch ist.
Wie fest sollte die Füllung sein?
Sie soll weich und saftig, aber formbar sein. Die Füllung darf beim Aufsetzen auf den Teig nicht verlaufen.
Warum wird der Schmorfond püriert und reduziert?
Durch das Pürieren verbinden sich Gemüse und Schmorsud. Das anschließende Reduzieren konzentriert den Geschmack und lässt den Fond an den Agnolotti haften.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …