Passoline
Passoline sind kleine dunkle Rosinen, wie sie in sizilianischen Rezepten verwendet werden. Sie sind in italienischen Feinkostläden, gut sortierten Supermärkten oder bei spezialisierten Gewürzhändlern erhältlich.
Weitere Merkmale
Palermitanische Fleisch-Polpette im Tomatensugo
Polpette al sugo aus Sizilien
Zarte sizilianische Fleisch-Polpette aus gemischtem Hackfleisch, Brot, Käse und Petersilie werden mehliert, kurz gebraten und anschließend in einem aromatischen Tomatensugo mit PassolinePassoline sind kleine dunkle Rosinen, wie sie in sizilianischen Rezepten verwendet werden. und Pinienkernen geschmort.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
50 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 115 Minuten
Menge
4 Portionen, etwa 22–24 Polpette
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Milchprodukte, Nüsse und Samen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das eingeweichte Brot hält die Polpette weich und saftig.
- Parmigiano Reggiano und gereifter Caciocavallo geben der Fleischmasse Würze und Tiefe.
- Passoline und Pinienkerne setzen im Tomatensugo einen typisch süß-nussigen Kontrast.
- Das Schmoren verbindet die gebräunten Polpette mit dem sämigen Sugo, ohne sie auszutrocknen.
Diese palermitanische Variante verbindet saftige Fleisch-Polpette mit süß-herben Passoline, gerösteten Pinienkernen und einem kräftigen Sugo aus Tomatenkonzentrat. Durch das kurze Anbraten erhalten die Bällchen eine leicht gebräunte Oberfläche, bevor sie langsam in der Sauce fertig garen.
Die Polpette sind außen leicht gebräunt und innen weich, saftig und würzig. Der Sugo ist sämig, tomatig und herzhaft, mit süßlichen Akzenten von den Passoline und einem nussigen Biss durch die Pinienkerne.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Polpette vorbereiten
-
Brot einweichen
Das Weißbrot in kleine Stücke zupfen, mit der Milch übergießen und 10 Minuten weich werden lassen. Anschließend das Brot gründlich ausdrücken.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Brot ist vollständig weich und lässt sich gut ausdrücken.
-
Fleischmasse mischen
Hackfleisch, ausgedrücktes Brot, Ei, Parmigiano Reggiano, CaciocavalloItalienischer Pasta-filata-Käse mit charakteristischer gebundener Form., Petersilie, Paniermehl, Salz und Pfeffer in die Schüssel geben. Mit den Händen vermengen, bis eine gleichmäßige, weiche Masse entsteht.
Daran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig verbunden und weich, aber formbar.
- Nicht länger als nötig kneten, damit die Polpette zart bleiben.
Wichtig: Rohes Hackfleisch nach der Verarbeitung nicht bei Raumtemperatur stehen lassen.
-
Ruhen lassen und formen
Die Schüssel abdecken und die Masse 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Danach etwa 22–24 gleich große Bällchen formen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die gekühlte Masse lässt sich gleichmäßig portionieren und formen.
- Mit leicht angefeuchteten Händen lassen sich die Bällchen einfacher formen.
Wichtig: Die Fleischmasse während der Ruhezeit durchgehend gekühlt halten.
-
Passoline quellen lassen
Die Passoline mit warmem Wasser bedecken und 10 Minuten quellen lassen. Danach abgießen und gut abtropfen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Passoline sind weich, aber nicht zerfallen.
-
Polpette anbraten
Die Polpette leicht im Mehl wenden. Das Olivenöl zum Braten in einer großen, schweren Pfanne erhitzen und die Bällchen portionsweise rundum 2–3 Minuten braten, bis sie außen leicht gebräunt sind. Herausnehmen und kurz beiseitestellen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist rundum leicht gebräunt; die Polpette müssen zu diesem Zeitpunkt noch nicht vollständig durchgegart sein.
- Die Pfanne nicht überfüllen, damit die Polpette bräunen statt zu dünsten.
Wichtig: Rohes Hackfleisch und gegarte Polpette mit getrennten Utensilien handhaben.
Sugo und Schmoren
-
Sugo-Basis ansetzen
Das Olivenöl für den Sugo in einem breiten Topf erhitzen. Die Zwiebel bei mittlerer Hitze 4–5 Minuten weich dünsten. Passoline und Pinienkerne dazugeben und 1 Minute mitrösten.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich und die Pinienkerne sind leicht angeröstet.
- Die Pinienkerne aufmerksam beobachten, da sie schnell Farbe annehmen.
-
Tomatensugo kochen
Das Tomatenkonzentrat einrühren und 1 Minute anschwitzen. Nach und nach das heiße Wasser zugießen und dabei ständig rühren, bis sich das Konzentrat vollständig aufgelöst hat. Mit dem Salz würzen und den Sugo 10 Minuten leise köcheln lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Sugo ist glatt und beginnt leicht sämig zu werden.
- Das Wasser schrittweise einarbeiten, damit keine Klümpchen vom Tomatenkonzentrat zurückbleiben.
-
Polpette im Sugo schmoren
Die gebratenen Polpette vorsichtig in den Sugo legen. Den Topf abdecken und alles bei sehr kleiner Hitze 30–35 Minuten schmoren lassen. Den Topf gelegentlich vorsichtig rütteln, statt die Polpette mit einem Löffel zu wenden.
35 MinutenDaran erkennst du es: Der Sugo ist sämig und die Polpette sind vollständig durchgegart.
- Während des Schmorens nicht kräftig umrühren, damit die Polpette ihre Form behalten.
Wichtig: Die Hackfleisch-Polpette vollständig durchgaren, bevor sie serviert werden.
-
Ruhen lassen und servieren
Die Polpette einige Minuten ruhen lassen und anschließend warm mit ihrem Sugo servieren.
Daran erkennst du es: Die Polpette sind warm und der Sugo haftet sämig an ihnen.
- Den Sugo beim Servieren großzügig über die Polpette geben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Feste Salzmengen getrennt halten: Die 10 g Salz gehören in die Fleischmasse, die 6 g Salz in den Sugo. Diese beiden festen Mengen sollten nicht zu einer einzigen Salzzeile zusammengefasst werden.
- Polpette nicht wenden: Beim Schmoren den Topf gelegentlich vorsichtig rütteln, statt die empfindlichen Polpette mit einem Löffel zu wenden.
- Arbeitsschritte sinnvoll verbinden: Die Passoline können während der Ruhezeit der Fleischmasse quellen. So lässt sich die Gesamtzeit nutzen, ohne die Ruhezeit der Polpette zu verkürzen.
Zutatenwissen
Gereifter Caciocavallo
Gereifter Caciocavallo ist ein fester italienischer Käse mit würzigem, leicht nussigem Geschmack. Er ist in italienischen Feinkostläden und gut sortierten Käsetheken erhältlich.
Sinnvolle Alternativen
kleine dunkle Rosinen
Die Rosinen schmecken meist etwas süßer als Passoline.
Die Passoline im gleichen Gewicht durch kleine dunkle Rosinen ersetzen und ebenfalls 10 Minuten in warmem Wasser quellen lassen.
gereifter Pecorino
Die Polpette werden etwas kräftiger und salziger.
Den gereiften Caciocavallo im gleichen Gewicht durch fein geriebenen gereiften Pecorino ersetzen. Die feste Salzmenge der Fleischmasse bei Bedarf vorsichtig prüfen, aber nicht automatisch erhöhen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Polpette werden blass und geben viel Flüssigkeit ab.
Die Polpette portionsweise braten und zwischen den Bällchen etwas Platz lassen.
Die bereits gebratenen Polpette aus der Pfanne nehmen und die nächste Portion mit ausreichend Abstand braten.
Die Polpette zerfallen beim Schmoren.
Die Masse gleichmäßig vermengen, die geformten Bällchen vorsichtig einsetzen und den Topf nur rütteln.
Zerfallene Stücke im Sugo belassen und als rustikalen Sugo weitergaren.
Der Sugo bleibt dünn und haftet nicht an den Polpette.
Den Sugo zunächst 10 Minuten leise köcheln und anschließend zugedeckt, aber nicht sprudelnd, mit den Polpette schmoren lassen.
Die Polpette vorsichtig herausnehmen und den Sugo kurz offen weiter einkochen.
Die Pinienkerne schmecken bitter.
Die Pinienkerne nur etwa 1 Minute mitrösten und aufmerksam beobachten.
Stark verbrannte Pinienkerne entfernen und durch frisch geröstete ersetzen.
Varianten
Version mit dunklen Rosinen
Eine leicht süßere Variante, falls keine Passoline erhältlich sind.
Version mit gereiftem Pecorino
Eine kräftigere und salzigere Käsevariante.
Servieren und kombinieren
- Warm mit reichlich Sugo servieren: Die Polpette warm anrichten und den sämigen Sugo mit Passoline und Pinienkernen darübergeben.
- Als eigenständige warme Mahlzeit: Die Polpette direkt nach der kurzen Ruhezeit mit ihrem Sugo servieren, damit die Fleischbällchen saftig bleiben und der Sugo seine Bindung behält.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Das Einfrieren und Auftauen ist anhand der vorliegenden Rezeptangaben nicht belegt.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Weißbrot, Paniermehl und Mehl sind als Zutaten angegeben; die genaue Getreidekennzeichnung einzelner Produkte sollte zusätzlich geprüft werden.
- Milch: enthält · Milch und Käse sind ausdrücklich Bestandteil des Rezepts.
- Ei: enthält · Das Rezept enthält ein Ei.
- Schalenfrüchte: enthält · Pinienkerne sind ausdrücklich Bestandteil des Sugo.
Lebensmittelsicherheit
- Hackfleisch vollständig garen: Die Polpette im abgedeckten Sugo so lange schmoren, bis sie vollständig durchgegart sind. Im Inneren darf kein rohes Hackfleisch mehr sichtbar sein.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was sind Passoline?
Passoline sind kleine dunkle Rosinen, die in sizilianischen Rezepten verwendet werden. Als Ersatz eignen sich kleine dunkle Rosinen, die meist etwas süßer schmecken.
Kann Caciocavallo ersetzt werden?
Ja. Gereifter Pecorino kann im gleichen Gewicht verwendet werden. Die Polpette werden dadurch kräftiger und salziger.
Müssen die Polpette beim Anbraten schon durchgegart sein?
Nein. Beim kurzen Anbraten sollen sie zunächst nur außen leicht bräunen. Vollständig durchgegart werden sie anschließend im Sugo.
Wie viele Polpette ergibt das Rezept?
Das Rezept ergibt für 4 Personen etwa 22–24 gleich große Polpette.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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