Pecorino rigatino
Pecorino rigatino aus den Abruzzen wird im Ausgangstext als besonders passende, milde Variante genannt. Er ist laut Rezepttext in italienischen Feinkostläden oder an gut sortierten Käsetheken zu finden.
Weitere Merkmale
Pallotte cacio e ova aus den Abruzzen
Abruzzen · Käse-Eier-Polpette
Kleine abruzzesische Käse-Eier-Bällchen mit Brot und PecorinoItalienische Bezeichnung für verschiedene Käse aus Schafmilch., goldbraun frittiert und anschließend in einer einfachen Tomatensauce gegart.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
40 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
40 Minuten
Gesamtzeit
ca. 85 Minuten
Menge
Etwa 14 Pallotte in Tomatensauce
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Getreide, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Frittieren, Sanftes Köcheln
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Brotkrume gibt den Bällchen Struktur, während Pecorino und Ei für Würze und Bindung sorgen.
- Das kurze Frittieren erzeugt eine goldbraune Kruste, die in der Tomatensauce weich wird und deren Aromen aufnimmt.
- Die getrennte Zubereitung von Bällchen und Sauce verbindet kräftigen Käsegeschmack mit einer frischen, tomatigen Grundlage.
Pallotte cacio e ova sind eine fleischlose Spezialität aus den Abruzzen. Die Bällchen aus Brot, Pecorino und Ei werden zunächst geformt, bemehlt und goldbraun ausgebacken, bevor sie in einer aromatischen Tomatensauce weich ziehen.
Außen goldbraun und leicht knusprig, innen kompakt und zart; in der Sauce werden die Pallotte weich, würzig und saftig. Der Pecorino bringt eine deutliche Schafskäsenote, die durch Tomate, Basilikum und Knoblauch ausbalanciert wird.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Pallotte vorbereiten
-
Brot quellen lassen
Die BrotkrumeLockeres Inneres eines Brotes, das von der festen Kruste umgeben wird. in die große Schüssel geben, mit der Milch vermengen und 15 Minuten quellen lassen. Anschließend die Brotkrume gründlich ausdrücken, damit die Masse später nicht zu weich wird.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Brotkrume ist vollständig durchfeuchtet, aber nach dem Ausdrücken nicht mehr nass.
- Das gründliche Ausdrücken ist entscheidend für formbare Pallotte.
-
Masse mischen und ruhen lassen
Brot, Pecorino, Eier, Knoblauch, Petersilie und Pfeffer in der Schüssel zu einer gleichmäßigen, formbaren Masse verkneten. Die Schüssel abdecken und die Masse 20 Minuten ruhen lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig verbunden und lässt sich zu einer Kugel zusammendrücken.
- Während die Masse ruht, kann die Tomatensauce vorbereitet werden.
-
Bällchen formen und bemehlen
Aus der Masse etwa 14 gleich große Bällchen von jeweils ungefähr 45 bis 50 g formen. Die Pallotte dünn im Mehl wenden und überschüssiges Mehl abschütteln.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Bällchen sind gleichmäßig geformt und halten ihre Form.
- Nicht zu viel Mehl verwenden; eine dünne Schicht genügt.
Sauce und Fertigstellung
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Tomatensauce kochen
Das Olivenöl im breiten Topf erhitzen. Die Zwiebel bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten weich dünsten. Den Knoblauch kurz mitdünsten, dann passierte Tomaten, Wasser, Basilikum und Salz einrühren. Die Sauce 15 Minuten offen leise köcheln lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich und die Sauce hat leicht an Konsistenz gewonnen.
- Die Sauce kann während der Ruhezeit der Pallotte köcheln.
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Pallotte ausbacken
Das Erdnussöl im hohen Topf auf 170 bis 175 °C erhitzen. Die Pallotte portionsweise jeweils 3 bis 4 Minuten goldbraun ausbacken und dabei vorsichtig wenden. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
15 Minuten 172.5 °CDaran erkennst du es: Die Pallotte sind rundum goldbraun und haben eine feste Kruste.
- Die Pallotte portionsweise frittieren, damit die Öltemperatur nicht zu stark abfällt.
Wichtig: Beim Einlegen und Wenden der Pallotte vorsichtig arbeiten, da heißes Öl spritzen kann.
-
Pallotte in der Sauce garen
Die ausgebackenen Pallotte behutsam in die Tomatensauce legen. Bei niedriger Hitze 10 bis 12 Minuten sanft garen lassen, bis sie die Sauce aufgenommen haben. Den Topf gelegentlich leicht schwenken, aber die Bällchen nicht mit einem Löffel zerdrücken.
12 MinutenDaran erkennst du es: Die Pallotte sind weich geworden und haben sichtbar Sauce aufgenommen.
- Nur leicht schwenken, damit die Bällchen ihre Form behalten.
-
Ruhen lassen und servieren
Die Pallotte 5 Minuten ruhen lassen und anschließend direkt in der Tomatensauce servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce haftet an den Pallotte und die Bällchen lassen sich vorsichtig portionieren.
- Die Pallotte direkt in der Sauce servieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Brot gut ausdrücken: Nach dem Quellen muss die Brotkrume gründlich ausgedrückt werden. Verbleibt zu viel Milch in der Krume, wird die Masse weich und lässt sich schlechter formen.
- In Portionen frittieren: Die Pallotte portionsweise ausbacken, damit sie gleichmäßig bräunen und die Temperatur des Erdnussöls möglichst stabil bleibt.
- Behutsam in der Sauce garen: Beim Fertigstellen den Topf nur leicht schwenken. Ein Rühren mit dem Löffel kann die ausgebackenen Bällchen zerdrücken.
Zutatenwissen
Altbackene Brotkrume
Die Brotkrume sollte altbacken und von der Rinde befreit sein. Dadurch nimmt sie die Milch auf und lässt sich nach dem Ausdrücken zu einer formbaren Masse verarbeiten.
Sinnvolle Alternativen
Milder Pecorino Romano
Die Pallotte schmecken etwas kräftiger und salziger als mit mildem Pecorino rigatino.
Den Pecorino rigatino in gleicher Menge durch milden Pecorino Romano ersetzen und die angegebene Salzmenge der Sauce zunächst unverändert verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Masse ist zu weich und die Bällchen halten ihre Form nicht.
Die Brotkrume nach dem Quellen kräftig ausdrücken, bevor sie mit den übrigen Zutaten vermengt wird.
Etwas der vorgesehenen Brotkrume oder ein wenig Mehl einarbeiten und die Masse erneut ruhen lassen, ohne zusätzliche Mengenangaben zu erzwingen.
Die Pallotte werden blass und nehmen viel Öl auf.
Die Pallotte portionsweise bei 170 bis 175 °C ausbacken.
Die nächsten Portionen kleiner ansetzen und warten, bis das Öl wieder die vorgesehene Temperatur erreicht hat.
Die Bällchen zerfallen beim Garen in der Sauce.
Die Pallotte behutsam einlegen und den Topf nur leicht schwenken.
Die verbliebenen Bällchen vorsichtig weitergaren und nicht mehr umrühren.
Varianten
Mit Pecorino Romano
Eine ausdrücklich im Ausgangstext genannte Käsealternative mit kräftigerem und salzigerem Ergebnis.
Servieren und kombinieren
- Direkt in der Tomatensauce servieren: Die Pallotte nach der kurzen Ruhezeit direkt in der Tomatensauce anrichten, damit sie weich und aromatisch bleiben.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Das Ausgangsrezept enthält keine belastbare Angabe zum Einfrieren.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Milch und Pecorino sind ausdrücklich als Zutaten angegeben.
- Eier: enthält · Vier mittelgroße Eier sind Bestandteil der Pallotte-Masse.
- Erdnüsse: enthält · Zum Ausbacken wird Erdnussöl verwendet.
- Glutenhaltiges Getreide: uncertain · Brotkrume und Mehl sind angegeben, das verwendete Getreide ist im Ausgangstext jedoch nicht spezifiziert.
Lebensmittelsicherheit
- Umgang mit heißem Öl: Das Erdnussöl vorsichtig erhitzen und die Pallotte behutsam portionsweise einlegen und wenden, da heißes Öl spritzen kann.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Pecorino rigatino ersetzen?
Ja. Im Ausgangstext wird milder Pecorino Romano als Alternative genannt. Damit schmecken die Pallotte etwas kräftiger und salziger.
Warum muss die Brotkrume quellen und anschließend ausgedrückt werden?
Die Milch macht die altbackene Brotkrume formbar. Durch gründliches Ausdrücken wird verhindert, dass die Masse zu weich wird.
Wie verhindere ich, dass die Pallotte in der Sauce zerfallen?
Die ausgebackenen Bällchen behutsam in die Sauce legen und den Topf während des sanften Garens nur leicht schwenken, statt mit einem Löffel zu rühren.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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