Pecorino würzt die Füllung
Der fein geriebene Pecorino wird direkt in die Béchamel eingerührt und gibt der weichen Eigelbcreme ihre herzhafte, würzige Käsenote.
Uova alla monachina
Kampanisches Eiergericht
Kampanische, besonders in Neapel verankerte Eierzubereitung mit Eigelb-Béchamel-Pecorino-Füllung, doppelter Panade und goldbraunem Frittierfinish.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
25 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
20 Minuten
Gesamtzeit
ca. 80 Minuten
Menge
6 gefüllte Eier für 3 bis 4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eierspeisen, Gefüllte Einzel- und Hohlstücke
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Binden, Gelieren und Stocken, Frittieren, Kochen in Flüssigkeit
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die sehr dicke Béchamel hält die Eigelbcreme zusammen und bleibt im Inneren weich.
- Das kurze Kühlen macht die gefüllten Eier stabiler und erleichtert das doppelte Panieren.
- Die doppelte Hülle schützt die Füllung und sorgt beim Frittieren für besonders viel Knusprigkeit.
- Pecorino, schwarzer Pfeffer und Muskatnuss geben der milden Eierfüllung eine kräftige, herzhafte Note.
Uova alla monachina verbindet hart gekochte Eier mit einer würzigen, weich gebundenen Füllung aus Eigelb, Béchamel und Pecorino. Die Eiweißhälften werden wieder zu ganzen Eiern zusammengesetzt, doppelt paniert und portionsweise frittiert. Das Ergebnis wird warm oder lauwarm serviert: außen knusprig und goldbraun, innen cremig und würzig, während das Eiweiß seine schnittfeste Struktur behält.
Die Panade wird rundum goldbraun und knusprig. Beim Anschneiden trifft die feste Eiweißhülle auf eine weiche, cremige Füllung mit würziger Pecorino-Note, dezenter Muskatwärme und schwarzem Pfeffer.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Eier hart kochen
Die 6 Eier in den großen Topf legen, mit kaltem Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Sobald das Wasser siedet, die Eier 9 bis 10 Minuten kochen. Anschließend in sehr kaltem Wasser vollständig abkühlen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Eiweiß ist schnittfest und das Eigelb vollständig gestockt.
- Das vollständige Abkühlen erleichtert später das Schälen und Halbieren.
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Béchamel zubereiten
Die Butter im kleinen Topf schmelzen. Das Mehl für die Béchamel einrühren und etwa 1 Minute unter Rühren erhitzen. Die Milch nach und nach zugießen und kräftig mit dem Schneebesen rühren, bis eine sehr dicke, glatte Sauce entsteht. Mit dem Salz, der Muskatnuss und dem Pfeffer würzen, den Pecorino unterrühren und die Béchamel 10 Minuten abkühlen lassen.
11 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist sehr dick und glatt, sodass sie später als Füllung stehen bleibt.
- Die Milch portionsweise einarbeiten, damit die Béchamel glatt bleibt.
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Eier vorbereiten
Die abgekühlten Eier vorsichtig schälen und längs halbieren. Die Eigelbe herauslösen, ohne die Eiweißhälften zu beschädigen. Die Eigelbe in der Rührschüssel zerdrücken und mit der abgekühlten, festen Béchamel zu einer gleichmäßigen Creme verrühren.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Creme ist gleichmäßig vermischt und ohne größere Eigelbklumpen.
- Die Eiweißhälften vorsichtig behandeln, damit sie beim Füllen stabil bleiben.
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Eier füllen und zusammensetzen
Die Eigelbcreme gleichmäßig in die 12 Eiweißhälften verteilen. Je zwei gefüllte Hälften wieder zu einem ganzen Ei zusammensetzen und die Naht vorsichtig andrücken.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung sitzt zwischen den Eiweißhälften, ohne an den Seiten stark herauszuquellen.
- Die Füllung gleichmäßig verteilen, damit alle sechs Eier ähnlich groß werden.
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Füllung festigen
Die gefüllten Eier 20 Minuten ins Gefrierfach stellen. Dadurch wird die Füllung fester und die Eier lassen sich sicherer panieren.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung ist spürbar fester, die Eier bleiben beim Anheben zusammen.
- Die Eier nicht unnötig lange im Gefrierfach lassen; hier dient die kurze Kühlzeit nur zur Stabilisierung.
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Panierstation vorbereiten
Das Mehl für die Panade und die Semmelbrösel jeweils in einen tiefen Teller geben. Die Panier-Eier mit der Prise Salz in der Schüssel verquirlen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Eier sind gleichmäßig verquirlt und die drei Panierstationen stehen bereit.
- Die Panierstation in der Reihenfolge Mehl, Ei und Semmelbrösel anordnen.
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Eier doppelt panieren
Jedes gefüllte Ei zuerst im Mehl wenden, dann durch die verquirlten Eier ziehen und in den Semmelbröseln wälzen. Für eine stabile, besonders knusprige Hülle jedes Ei ein zweites Mal durch Ei und Semmelbrösel ziehen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Eier sind rundum gleichmäßig mit einer geschlossenen Panade überzogen.
- Die Nahtstellen besonders sorgfältig mit Panade bedecken.
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Eier frittieren
Das Öl im hohen Topf auf 175 bis 180 °C erhitzen. Die panierten Eier portionsweise 2 bis 3 Minuten frittieren, dabei vorsichtig wenden, bis die Panade rundum goldbraun ist.
3 Minuten 177.5 °CDaran erkennst du es: Die Panade ist rundum goldbraun und knusprig.
- Den Topf nicht überfüllen, damit die Öltemperatur möglichst stabil bleibt.
Wichtig: Mit heißem Öl vorsichtig arbeiten und die Eier langsam einlegen und wenden.
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Abtropfen und servieren
Die Uova alla monachina mit der Schaumkelle herausheben und kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen. Warm oder lauwarm servieren.
2 MinutenDaran erkennst du es: Überschüssiges Öl ist abgetropft und die Oberfläche bleibt knusprig.
- Die Eier nur kurz abtropfen lassen, damit die Panade knusprig bleibt.
Wichtig: Vor dem Servieren kurz abkühlen lassen, da die Füllung sehr heiß sein kann.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Die Béchamel muss sehr dick sein: Eine standfeste Béchamel hält die Eigelbcreme im Ei. Ist sie zu flüssig, lässt sich die Füllung schwer verteilen und die zusammengesetzten Eier werden instabil.
- Kühlzeit nicht überspringen: Die kurze Zeit im Gefrierfach festigt die Füllung und erleichtert das Wenden in Mehl, Ei und Semmelbröseln.
- Portionsweise frittieren: Mehrere kleine Frittierdurchgänge helfen, die Öltemperatur stabil zu halten und die Panade gleichmäßig zu bräunen.
Zutatenwissen
Doppelte Panade
Mehl, verquirlte Eier und Semmelbrösel werden zweimal verwendet, damit die empfindliche Füllung beim Frittieren besser geschützt ist.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Füllung läuft beim Zusammensetzen oder Panieren heraus.
Die Sauce sehr dick kochen und vor dem Vermischen mit den Eigelben 10 Minuten abkühlen lassen.
Die gefüllten Eier länger kühlen und beim Panieren besonders vorsichtig wenden.
Die Eiweißhälften brechen beim Füllen oder Zusammensetzen.
Die vollständig abgekühlten Eier vorsichtig schälen und die Eigelbe behutsam herauslösen.
Die Panade öffnet sich beim Frittieren.
Die gefüllten Eier vor dem Panieren kühlen und die doppelte Panade lückenlos auftragen.
Die Panade wird außen dunkel, bevor das Ei im Inneren warm ist.
Das Öl auf 175 bis 180 °C bringen und die Eier nur 2 bis 3 Minuten frittieren.
Servieren und kombinieren
- Warm oder lauwarm servieren: Die Uova alla monachina direkt nach dem kurzen Abtropfen warm oder leicht abgekühlt servieren. So bleibt die Panade knusprig und die Füllung weich.
Allergene und Nährwerte
- Eier: enthält · Eier sind sowohl Bestandteil der Füllung als auch der Panade.
- Milch: enthält · Vollmilch, Butter und Pecorino werden verwendet.
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Weizenmehl und Semmelbrösel werden für Béchamel und Panade verwendet.
Lebensmittelsicherheit
- Arbeiten mit heißem Öl: Das Öl langsam auf die Zieltemperatur erhitzen, die Eier vorsichtig einlegen und wenden und den Topf nicht unbeaufsichtigt lassen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange werden die Eier hart gekocht?
Die Eier kochen ab dem Siedepunkt 9 bis 10 Minuten und werden anschließend in sehr kaltem Wasser vollständig abgekühlt.
Warum kommen die gefüllten Eier ins Gefrierfach?
Die kurze Kühlzeit von 20 Minuten macht die Füllung fester. Dadurch lassen sich die Eier sicherer panieren.
Warum werden die Eier doppelt paniert?
Die zweite Runde aus Ei und Semmelbröseln bildet eine stabilere, besonders knusprige Hülle und schützt die weiche Füllung beim Frittieren.
Wie werden Uova alla monachina serviert?
Die Eier werden kurz auf Küchenpapier abgetropft und warm oder lauwarm serviert.
Aus unserer Küche
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