Schweineschmalz beziehungsweise Strutto
Schweineschmalz sorgt für die typische mürbe und zarte Teigstruktur. Italienisches Strutto ist beim Metzger, in gut sortierten Supermärkten oder in italienischen Lebensmittelgeschäften erhältlich.
Weitere Merkmale
Torta pasticciotto
Gefüllte Crostata aus Apulien
Eine große, gefüllte Torte aus mürber Pasta frolla und weich-cremiger Zitronencreme, die in einer runden Form gebacken und nach dem vollständigen Auskühlen in Stücke geschnitten wird.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
40 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Stunden
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 25 Min.
Menge
Stücke (etwa 8–10)
Gerichtsform und Gerichtsart
Kuchen und süßes Feingebäck in Kuchenform
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das kalte Schweineschmalz macht die Pasta frolla besonders mürbe und zart.
- Die Zitronenschale aromatisiert sowohl den Teig als auch die Crema pasticcera.
- Das vollständige Auskühlen stabilisiert die Creme und erleichtert saubere Stücke.
Torta pasticciotto ist die große, in einer runden Form gebackene Schwester des salentinischen Pasticciotto. Mürber Teig umschließt eine seidige Crema pasticcera mit Zitronennote; beim Anschneiden treffen knusprige Hülle und cremige Füllung aufeinander.
Außen goldbraun und mürbe, innen weich und cremig mit einer klaren Zitronennote. Die Füllung bleibt nach dem Auskühlen zart, aber schnittfest.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Milch aromatisieren und Creme anrühren
Für die Creme die Vollmilch mit den Zitronenschalen in einem Topf erhitzen, bis sie deutlich dampft, aber noch nicht kocht. Eigelb, Zucker und Speisestärke in einer Schüssel glatt verrühren. Die heiße Milch durch ein Sieb langsam unter ständigem Rühren dazugießen.
Daran erkennst du es: Die Milch dampft deutlich, kocht aber noch nicht.
- Die Milch langsam zugießen, damit die Eigelbmasse glatt bleibt.
Wichtig: Heiße Milch vorsichtig durch das Sieb gießen.
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Creme kochen und abkühlen lassen
Die Mischung zurück in den Topf geben und bei niedriger bis mittlerer Hitze 5 bis 6 Minuten mit dem Schneebesen rühren, bis eine dicke Creme entsteht. Die Zitronenschalen entfernen, die Creme in eine flache Schüssel füllen und direkt mit Frischhaltefolie abdecken. Etwa 1 Stunde abkühlen lassen.
60 MinutenDaran erkennst du es: Die Creme ist deutlich angedickt und bleibt beim Rühren am Schneebesen haften.
- Die Folie direkt auf die Oberfläche legen, damit sich möglichst keine Haut bildet.
Wichtig: Die heiße Creme vorsichtig umfüllen.
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Pasta frolla herstellen
Für den Teig Weizenmehl, Zucker und Salz mischen. Das kalte Schweineschmalz dazugeben und mit den Fingerspitzen zu feinen Streuseln verreiben. Eier und Zitronenschale hinzufügen und alles nur so lange verkneten, bis ein glatter Teig entsteht.
Daran erkennst du es: Der Teig ist glatt verbunden, ohne lange bearbeitet worden zu sein.
- Den Teig nicht länger als nötig kneten, damit er mürbe bleibt.
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Teig kühlen und Form vorbereiten
Den Teig flach drücken, in Folie wickeln und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Währenddessen die runde Form mit Butter ausstreichen und mit Mehl ausstäuben.
60 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist nach der Kühlzeit fest und gut ausrollbar.
- Den Teig möglichst flach kühlen, damit er gleichmäßig durchkühlt.
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Form mit Teig auskleiden
Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche teilen. Etwa zwei Drittel zu einem Kreis von rund 26 cm Durchmesser ausrollen und damit Boden und Rand der Form auskleiden. Den Boden mit einer Gabel mehrfach einstechen.
Daran erkennst du es: Boden und Rand sind gleichmäßig mit Teig bedeckt.
- Den Teig nicht zu dünn ausrollen, damit die gefüllte Torte stabil bleibt.
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Creme einfüllen und abdecken
Die abgekühlte Crema pasticcera auf dem Teig verteilen. Dabei rund 1 cm Abstand zum oberen Rand lassen. Das restliche Teigstück zu einem passenden Deckel ausrollen, auf die Creme legen und die Ränder sorgfältig zusammendrücken.
Daran erkennst du es: Der Deckel liegt geschlossen auf und die Ränder sind rundum verbunden.
- Der Abstand zum Rand verhindert, dass die Creme beim Verschließen herausgedrückt wird.
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Oberfläche bestreichen
Eigelb und Milch verquirlen und die Oberfläche damit bestreichen. Den Deckel an mehreren Stellen vorsichtig mit einem Holzstäbchen einstechen, damit beim Backen keine großen Luftblasen entstehen.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist gleichmäßig mit der Eigelb-Milch-Mischung überzogen.
- Nur vorsichtig einstechen, damit der Deckel nicht aufgerissen wird.
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Torta pasticciotto backen
Die Torta pasticciotto im vorgeheizten statischen Ofen bei 180 °C 35 bis 40 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist. Bei zu starker Bräunung locker mit Backpapier abdecken.
40 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun und der Teigdeckel vollständig gebacken.
- Die Torte während des Backens nicht unnötig öffnen.
Wichtig: Die Form und das Backpapier sind sehr heiß; vorsichtig handhaben.
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Abkühlen und fest werden lassen
Den Kuchen mindestens 30 Minuten in der Form abkühlen lassen, anschließend vorsichtig herauslösen und vollständig auskühlen lassen. Vor dem Anschneiden etwa 1 Stunde ruhen lassen, damit die Creme fest wird.
60 MinutenDaran erkennst du es: Die Torte ist vollständig ausgekühlt und die Creme beim Anschneiden stabil.
- Für besonders saubere Stücke erst nach der vollständigen Ruhezeit anschneiden.
Wichtig: Die Torte erst aus der Form lösen, wenn sie ausreichend abgekühlt ist.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Creme direkt abdecken: Die Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche der heißen Creme legen, bevor sie abkühlt.
- Teig nur kurz bearbeiten: Das Schweineschmalz zunächst zu feinen Streuseln verreiben und den Teig anschließend nur bis zur Verbindung kneten.
- Vor dem Anschneiden auskühlen lassen: Die Torte nach dem Backen vollständig auskühlen und vor dem Anschneiden zusätzlich ruhen lassen, damit die Creme fest wird.
Zutatenwissen
Geeignetes Mehl
Verwendet werden kann Weizenmehl Type 405 oder italienisches Mehl Tipo 00. Zum Ausrollen und Ausstäuben genügt dieselbe Mehlart.
Sinnvolle Alternativen
Butter
Der Teig wird buttriger und etwas weniger charakteristisch als mit Schweineschmalz.
Das Schweineschmalz durch dieselbe Menge Butter ersetzen und die Butter ebenfalls kalt in Stückchen zum Mehl geben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Creme bleibt zu flüssig.
Die Mischung 5 bis 6 Minuten bei niedriger bis mittlerer Hitze rühren, bis sie deutlich eingedickt ist.
Die Creme vorsichtig erneut erhitzen und unter Rühren weiter andicken lassen.
Der Teig wird fest statt mürbe.
Kühles Schweineschmalz verwenden und nur bis zur Verbindung kneten.
Den Teig erneut kühlen und beim Ausrollen möglichst wenig zusätzliches Mehl einarbeiten.
Creme tritt beim Verschließen oder Backen aus.
Rund 1 cm Abstand zum oberen Rand lassen und die Teigränder sorgfältig zusammendrücken.
Kleine Risse vor dem Bestreichen mit Teigresten verschließen.
Die Oberfläche bräunt zu stark.
Die Oberfläche beobachten und bei zu starker Bräunung locker mit Backpapier abdecken.
Backpapier auflegen und die Torte bis zum vollständigen Durchbacken weiterbacken.
Servieren und kombinieren
- Vollständig ausgekühlt servieren: Nach der zusätzlichen Ruhezeit anschneiden und vollständig ausgekühlt servieren. So bleibt die Zitronencreme besonders stabil und die Stücke lassen sich sauber schneiden.
- Leicht warm probieren: Die Torta pasticciotto kann auch leicht warm gegessen werden. Für besonders feste, saubere Stücke sollte sie jedoch vollständig auskühlen und vor dem Anschneiden ruhen.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: enthält · Weizenmehl ist in Teig, zum Ausrollen und zum Ausstäuben der Form enthalten.
- Eier: enthält · Eier und Eigelb werden im Teig, in der Creme und zum Bestreichen verwendet.
- Milch: enthält · Vollmilch, Butter und Milch zum Bestreichen sind enthalten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welche Form eignet sich für die Torta pasticciotto?
Eine runde Tarte- oder Springform mit 22 cm Durchmesser.
Kann ich Schweineschmalz ersetzen?
Ja. Dieselbe Menge Butter funktioniert ebenfalls; der Teig wird dadurch buttriger und etwas weniger charakteristisch.
Warum muss die Torte vor dem Anschneiden ruhen?
Durch das vollständige Auskühlen und die zusätzliche Ruhezeit wird die Creme fest, sodass sich sauberere Stücke schneiden lassen.
Schmeckt die Torta pasticciotto warm oder kalt besser?
Sie kann leicht warm oder vollständig ausgekühlt serviert werden. Vollständig ausgekühlt ist die Creme stabiler und die Torte lässt sich leichter schneiden.
Aus unserer Küche
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