Lombardisches Mandelkonfekt
Weiches Torrone aus Cremona mit gerösteten Mandeln, Honig, Zucker und Eiweiß, zwischen zwei Oblatenplatten gepresst und in Riegel geschnitten.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Torrone tenero di Cremona gehört zu den traditionsreichen Süßwaren der Lombardei. Geröstete Mandeln treffen auf eine glänzende, zähe Honig-Zucker-Masse und werden zwischen zwei Oblatenplatten gepresst. Nach mindestens zwölf Stunden Ruhe lässt sich das weiche Mandelkonfekt in etwa 40 Stücke schneiden.
Die Stücke sind weich, dicht und deutlich zäh, mit glänzender Honigsüße und kräftigem Röstaroma der Mandeln. Die Oblaten bilden eine trockene, feine Hülle an Ober- und Unterseite.
Schritt für Schritt
Den Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die blanchierten Mandeln auf einem Backblech verteilen und 12 bis 15 Minuten rösten, bis sie duften und leicht Farbe annehmen. Den Ofen ausschalten, die Tür einen Spalt öffnen und die Mandeln darin warm halten.
Daran erkennst du es: Die Mandeln duften deutlich und nehmen leicht Farbe an.
Wichtig: Das Backblech und die Mandeln sind heiß; beim Herausnehmen vorsichtig arbeiten.
Die Form mit einer Oblatenplatte auslegen. Falls sie nicht genau passt, die Oblate vorsichtig zuschneiden.
280 g Zucker, Wasser und Glukosesirup in einen Topf geben. Bei mittlerer Hitze erwärmen, bis sich der Zucker gelöst hat. Den Sirup anschließend ohne starkes Rühren auf 145 °C erhitzen und die Temperatur mit dem Zuckerthermometer prüfen.
Daran erkennst du es: Der Sirup erreicht 145 °C, ohne dass der Zucker stark umgerührt wird.
Wichtig: Heißer Zuckersirup verursacht schwere Verbrennungen. Nicht mit den Fingern prüfen und Spritzer vermeiden.
Sobald der Zuckersirup etwa 120 °C erreicht, den Honig in einem zweiten Topf auf 122 bis 125 °C erwärmen. Gleichzeitig das Eiweiß mit den übrigen 20 g Zucker in der Küchenmaschine oder mit kräftigen Handrührern auf mittlerer Stufe schaumig schlagen.
Daran erkennst du es: Das Eiweiß ist schaumig, während der Honig 122 bis 125 °C erreicht.
Wichtig: Beim Erhitzen von Honig und Zuckersirup vorsichtig mit den heißen Töpfen arbeiten.
Den heißen Honig langsam am Schüsselrand in das aufgeschlagene Eiweiß laufen lassen und dabei weiterschlagen. Anschließend den Zuckersirup bei 145 °C in einem dünnen Strahl einarbeiten. Die Masse weitere 4 bis 5 Minuten schlagen, bis sie dick, glänzend und deutlich zäher ist.
Daran erkennst du es: Die Masse ist dick, glänzend und deutlich zäher.
Wichtig: Heiße Sirupe nur langsam und kontrolliert in die laufende Maschine geben; Spritzer vermeiden.
Auf den Rührhaken oder einen stabilen Knethaken wechseln. Die warm gehaltenen Mandeln zügig unterheben, bis sie gleichmäßig von der Torrone-Masse umhüllt sind.
Daran erkennst du es: Alle Mandeln sind gleichmäßig von der dicken Masse umhüllt.
Die Torrone-Masse sofort auf der Oblate verteilen und mit einem Teigschaber in der Form glatt drücken. Die zweite Oblatenplatte auflegen und vorsichtig andrücken.
Daran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig verteilt und von der zweiten Oblate bedeckt.
Wichtig: Die Masse kann noch sehr heiß sein. Nur mit dem Teigschaber arbeiten und Hautkontakt vermeiden.
Den Torrone mindestens 12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen, damit die Masse fest wird. Anschließend mit einem scharfen, leicht angewärmten Messer in etwa 40 Stücke schneiden.
Daran erkennst du es: Die Masse ist nach der Ruhezeit fest genug, um sauber geschnitten zu werden.
Wichtig: Beim Schneiden auf eine stabile Unterlage achten und das Messer kontrolliert führen.
Gut zu wissen
Italienisches Oblatenpapier, auch Ostia genannt, ist in italienischen Feinkostläden, gut sortierten Backshops oder im Konditoreibedarf erhältlich. Es gehört zur typischen Form dieser Süßigkeit und lässt sich nicht gleichwertig durch Backpapier ersetzen.
Glukosesirup hilft, die Zuckermasse geschmeidiger zu halten. Er ist meist im Backregal, in Fachgeschäften für Tortendekoration oder im Konditoreibedarf erhältlich.
Die gerösteten Mandeln bleiben bis zum Unterheben im ausgeschalteten, leicht geöffneten Ofen warm. So kühlen sie die Torrone-Masse beim Vermengen weniger stark ab.
Die Masse bleibt ebenfalls geschmeidig. Mit einfachem Zuckersirup kann der Torrone leichter auskristallisieren.
Den Glukosesirup in gleicher Menge durch hellen Invertzuckersirup ersetzen und ihn zusammen mit Zucker und Wasser in den Topf geben.
Nach dem Auflösen ohne starkes Rühren auf 145 °C erhitzen und ein Zuckerthermometer verwenden.
Eine körnige Masse lässt sich für diese Zubereitung meist nicht zuverlässig retten; den Sirup neu ansetzen.
Die Mandeln im ausgeschalteten, leicht geöffneten Ofen warm halten und zügig einarbeiten.
Die Masse sofort in die Form geben und mit dem Teigschaber festdrücken, auch wenn sie bereits zäher wird.
Honig auf 122 bis 125 °C und den Zuckersirup auf 145 °C erhitzen.
Die Masse weiter ruhen lassen und erst schneiden, wenn sie ausreichend fest ist.
Ein scharfes, leicht angewärmtes Messer verwenden und kontrolliert schneiden.
Das Messer erneut leicht anwärmen und die Schnittführung mit gleichmäßigem Druck wiederholen.
Häufig gefragt
Glukosesirup hilft, die Zuckermasse geschmeidiger zu halten. Als Alternative eignet sich heller Invertzuckersirup; mit einfachem Zuckersirup kann der Torrone leichter auskristallisieren.
Nein. Die Oblatenplatten gehören zur typischen Form des Torrone und lassen sich laut Rezept nicht gleichwertig durch Backpapier ersetzen.
Der Torrone sollte mindestens zwölf Stunden bei Raumtemperatur ruhen. Danach lässt er sich mit einem scharfen, leicht angewärmten Messer in Stücke schneiden.
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