Mehl Type 405 oder 550
Beide angegebenen Weizenmehltypen eignen sich für den Teig. Entscheidend ist, dass der Teig glatt und elastisch verknetet wird.
Torcetti di Lanzo al burro
Piemontesische Hefebiscotti
Gedrehte, tropfenförmige piemontesische Hefebiscotti mit buttrigem, leicht blättrigem Inneren und karamellisierter Zuckerschicht. Die Torcetti passen zum Frühstückskaffee ebenso wie zur süßen Merenda.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
55 Minuten
Kochen / Backen
25 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
3 Std. 20 Min.
Gesamtzeit
ca. 4 Std. 20 Min.
Menge
Stück
Gerichtsform und Gerichtsart
Kekse und kleine trockene Süßgebäcke
Prägende Zutatenfamilie
Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich), Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Verzehrkontext
Frühstück, Zwischenmahlzeit
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Gehzeiten lockern den Hefeteig und geben ihm ein zartes, elastisches Inneres.
- Die nachträglich eingearbeitete weiche Butter sorgt für ein reichhaltiges, leicht blättriges Mundgefühl.
- Das Kühlen macht den butterreichen Teig formbar, ohne dass die Stränge beim Rollen zu weich werden.
- Die Zuckerschicht karamellisiert im Ofen und bildet den charakteristischen knusprigen Überzug.
Die Torcetti di Lanzo sind ein charakteristisches Gebäck aus den Valli di Lanzo im Piemont. Für diese Hausversion wird ein gelockerter Hefeteig mit weicher Butter angereichert, gekühlt, zu dünnen Strängen gerollt, gedreht und in Zucker gewälzt. Beim Backen entsteht die typische Tropfenform mit knuspriger Oberfläche und goldbraun karamellisiertem Zucker.
Außen knusprig und goldbraun, innen zart, buttrig und leicht blättrig. Der karamellisierte Zucker sorgt für einen feinen, gerösteten Süßeeindruck.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig ansetzen und gehen lassen
-
Hefeteig verkneten
Wasser und Trockenhefe verrühren. Mehl, 40 g Zucker und Salz in die große Schüssel geben, das Hefewasser hinzufügen und alles zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. Von Hand dauert das etwa 10 Minuten.
10 Minuten 35 °CDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und lässt sich zusammenhängend aus der Schüssel lösen.
- Nicht zu heißes Wasser verwenden, damit die Hefe nicht beeinträchtigt wird.
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Teig gehen lassen
Die Schüssel abdecken und den Teig an einem zugfreien Ort etwa 90 Minuten gehen lassen, bis er deutlich aufgegangen ist.
90 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist sichtbar aufgegangen.
- Die Schüssel während der Gehzeit gut abdecken, damit die Teigoberfläche nicht austrocknet.
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Butter einarbeiten und erneut gehen lassen
Die weiche Butter portionsweise in den Teig einarbeiten. Erst wenn ein Stück vollständig aufgenommen ist, das nächste hinzufügen. Den Teig anschließend wieder abdecken und weitere 60 Minuten gehen lassen.
60 MinutenDaran erkennst du es: Die Butter ist vollständig eingearbeitet und der Teig erneut deutlich gelockert.
- Die Butter wirklich portionsweise einarbeiten, damit der Teig glatt bleibt und nicht rutschig auseinanderfällt.
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Teig kühlen
Den Teig abgedeckt 30 Minuten kalt stellen. Dadurch wird die Butter wieder fester und der Teig lässt sich leichter formen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig fühlt sich kühl und formbar an, ohne hart zu sein.
- Den Teig nicht offen in den Kühlschrank stellen, damit er keine trockene Haut bildet.
Formen und backen
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Ofen vorheizen und Teig portionieren
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig in 24 möglichst gleich große Stücke teilen.
15 Minuten 180 °C- Eine Waage hilft dabei, gleich große Stücke und damit eine gleichmäßige Backzeit zu erhalten.
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Tropfen formen
Jedes Teigstück zu einem dünnen Strang von etwa 18–20 cm Länge und 5 mm Durchmesser rollen. Den Strang leicht verdrehen, zu einer länglichen Tropfenform legen und die beiden Enden behutsam zusammendrücken. Die geformten Torcetti auf das mit Backpapier belegte Blech setzen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Stränge sind gleichmäßig dick und die Enden halten zusammen.
- Nicht zu viel Mehl zum Formen verwenden, damit der Zucker später gut an der Oberfläche haftet.
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Befeuchten und zuckern
Die Oberfläche ganz leicht mit Wasser bepinseln und die Torcetti rundum im Zucker wälzen. Mit etwas Abstand auf dem Blech verteilen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist nur leicht befeuchtet und gleichmäßig mit Zucker bedeckt.
- Nur sehr wenig Wasser verwenden, damit der Zucker nicht schmilzt oder vom Gebäck abläuft.
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Goldbraun backen und abkühlen lassen
Die Torcetti 22–25 Minuten backen, bis sie goldbraun sind und der Zucker sichtbar karamellisiert. Bei Umluft bäckst du sie bei 160 °C etwa 18–20 Minuten. Gegen Ende die Farbe beobachten: Die dünnen Torcetti sollen knusprig werden, aber nicht dunkel verbrennen. Anschließend auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen.
25 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Torcetti sind goldbraun, knusprig und der Zucker ist sichtbar karamellisiert.
- Bei Umluft beginnt die Backzeit etwas kürzer; die Farbe gegen Ende regelmäßig prüfen.
Wichtig: Das heiße Blech vorsichtig aus dem Ofen nehmen und die Torcetti vor dem Servieren vollständig abkühlen lassen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Butter langsam einarbeiten: Die weiche Butter erst vollständig in den Teig einarbeiten, bevor die nächste Portion dazukommt. So bleibt der Teig zusammenhängend und lässt sich später besser formen.
- Kühlzeit einhalten: Die Kühlzeit macht die Butter wieder fester. Das erleichtert das Rollen der dünnen Stränge und hilft, die Tropfenform sauber zu erhalten.
- Farbe gegen Ende beobachten: Die Torcetti sollen goldbraun und knusprig werden. Da die Stränge dünn sind und der Zucker karamellisiert, kann die Oberfläche gegen Ende schnell dunkler werden.
Zutatenwissen
Butter rechtzeitig temperieren
Die Butter soll weich, aber nicht flüssig sein. So lässt sie sich portionsweise in den gegangenen Teig einarbeiten.
Zwei Zuckerportionen
Die 40 g Zucker gehören in den Teig. Die separate Portion von 120 g wird erst vor dem Backen zum Wälzen verwendet.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Teig geht kaum auf.
Das Wasser auf etwa 35 °C abkühlen lassen, bevor es mit der Trockenhefe verrührt wird.
Den Teig weiter warm und zugfrei stehen lassen. Wenn er weiterhin nicht sichtbar aufgeht, lässt sich die lockere Torcetti-Struktur nicht zuverlässig erreichen.
Der Teig wird schmierig und verliert seine Struktur.
Die Butter portionsweise zugeben und jede Portion vollständig aufnehmen lassen.
Den Teig kurz kühlen und anschließend vorsichtig weiterkneten, bis er wieder zusammenhängend ist.
Die Torcetti sind außen dunkel, bevor sie knusprig durchgebacken sind.
Die Teigstücke gleichmäßig zu dünnen Strängen von etwa 5 mm Durchmesser rollen.
Die Backzeit beim nächsten Durchgang verkürzen und die Stränge dünner formen; bereits gebackene Stücke vollständig auskühlen lassen, damit sie nachknuspern können.
Der Zucker haftet ungleichmäßig oder läuft vom Gebäck ab.
Die Torcetti nur ganz leicht mit Wasser bepinseln.
Überschüssige Feuchtigkeit vorsichtig abtupfen und anschließend erneut sparsam zuckern.
Servieren und kombinieren
- Zum Frühstückskaffee: Die Torcetti leicht abgekühlt zum Kaffee servieren. So kommt die karamellisierte Zuckerschicht besonders gut zur Geltung.
- Als süße Merenda: Die Torcetti als kleine süße Zwischenmahlzeit servieren. Sie passen zu Kaffee oder Tee und lassen sich einzeln aus der Hand essen.
Allergene und Nährwerte
- Weizen: enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl.
- Gluten: enthält · Das verwendete Weizenmehl enthält glutenbildende Getreideproteine.
- Milch: enthält · Das Rezept enthält Butter.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie viele Torcetti ergibt das Rezept?
Die angegebene Menge ergibt 24 Torcetti auf einem Backblech von etwa 30 × 40 cm.
Kann ich die Torcetti mit Umluft backen?
Ja. Bei Umluft werden die Torcetti bei 160 °C etwa 18–20 Minuten gebacken. Gegen Ende die Farbe prüfen, da die dünnen Gebäckstücke schnell dunkel werden können.
Warum wird der Teig vor dem Formen gekühlt?
Durch die 30-minütige Kühlzeit wird die Butter wieder fester. Dadurch lässt sich der butterreiche Teig leichter zu dünnen Strängen rollen und in Tropfenform legen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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