Tuma finden
Tuma ist ein junger, milder sizilianischer Käse. Am ehesten findest du ihn in italienischen Feinkostläden, gut sortierten Käsetheken oder bei spezialisierten italienischen Händlern.
Weitere Merkmale
Timballo di patate in crosta
Kartoffel-Timballo aus Sizilien
Eine sizilianische Kartoffelspezialität mit cremiger Füllung aus Kartoffeln, Tuma, Pecorino, Schinken und Eiern unter einer goldbraunen, leicht zimtigen Teigkruste.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
65 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
50 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 40 Min.
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Herzhafte Pasteten und Tartes
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Milchprodukte, Weizen, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Kochen in Flüssigkeit
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die cremige Kartoffelmasse verbindet sich mit geschmolzenem Tuma, würzigem Pecorino und Schinken zu einer herzhaften, schnittfesten Füllung.
- Die leicht süßlich und zimtig gewürzte Teigkruste bildet einen aromatischen Kontrast zur herzhaften Kartoffelschicht.
- Das kurze Ruhen nach dem Backen stabilisiert die Füllung, sodass sich der Timballo vorsichtig lösen und sauber portionieren lässt.
Unter der knusprig-goldenen Teighülle verbirgt sich eine cremige Kartoffelfüllung mit mildem Tuma, würzigem Pecorino siciliano, Schinken und hart gekochten Eiern. Der Timballo wird in der Springform gebacken, ruht anschließend kurz und schmeckt lauwarm in kräftigen Stücken besonders aromatisch.
Außen knusprig und gleichmäßig goldbraun, innen weich, cremig und formstabil. Tuma sorgt für milde Schmelzigkeit, Pecorino und Schinken für Würze, während Zimt und Zucker in der Kruste eine dezente süßliche Note setzen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Kartoffeln garen
Die Kartoffeln gründlich waschen und mit Schale in ausreichend Salzwasser 25–30 Minuten weich kochen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen, noch warm pellen und durch die Kartoffelpresse drücken.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich leicht mit einem Messer einstechen.
- Die Kartoffeln noch warm pressen, damit die Masse möglichst glatt wird.
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Teig für die Kruste herstellen
Weizenmehl, Zucker, Zimt und das Salz für die Kruste mischen. Das kalte Schweineschmalz in kleinen Stücken dazugeben und mit den Fingerspitzen zu einer sandigen Masse verreiben. Das Ei, ein Eigelb und den Weißwein hinzufügen und alles nur so lange kneten, bis ein glatter Teig entsteht. Den Teig flach drücken, abdecken und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und zusammenhängend, ohne lange bearbeitet zu werden.
- Den Teig nicht länger als nötig kneten, damit die Kruste mürbe bleibt.
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Kartoffelfüllung anrühren
Die warme Kartoffelmasse mit 30 g Butter verrühren. Etwas abkühlen lassen, dann die 3 rohen Eier, den Pecorino, den gewürfelten Schinken, 30 g Semmelbrösel, das Salz für die Füllung, Pfeffer und Muskatnuss unterarbeiten. Falls die Masse sehr fest ist, nach und nach bis zu 30 ml Milch einrühren. Sie soll weich, aber formstabil bleiben.
Daran erkennst du es: Die Kartoffelmasse ist weich, lässt sich verstreichen und hält dennoch ihre Form.
- Die rohen Eier erst einarbeiten, wenn die Kartoffelmasse etwas abgekühlt ist.
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Form vorbereiten
Die beiden hart gekochten Eier pellen und in dünne Scheiben schneiden. Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Boden und den Rand der Springform mit 10 g Butter ausstreichen und mit den Semmelbröseln zum Ausstreuen bestreuen.
180 °C- Die Brösel gleichmäßig verteilen, damit sich der gebackene Timballo später leichter aus der Form lösen lässt.
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Timballo schichten
Zwei Drittel des Teigs auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Kreis von etwa 32 cm Durchmesser ausrollen. Die Form damit auskleiden und den Teig am Rand etwa 4 cm hochziehen. Die Hälfte der Kartoffelmasse einfüllen und glatt streichen. Tuma und die Scheiben der hart gekochten Eier darauf verteilen, anschließend mit der restlichen Kartoffelmasse bedecken.
Daran erkennst du es: Die Füllung ist gleichmäßig verteilt und der Teigrand steht rundum etwa 4 cm hoch.
- Tuma und Eierscheiben möglichst gleichmäßig verteilen, damit jede Portion beide Einlagen enthält.
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Kruste fertigstellen
Den übrigen Teig passend ausrollen und als Deckel auflegen. Den Rand gut andrücken und überstehenden Teig abschneiden. Das zweite Eigelb mit 15 ml Milch verrühren und die Oberfläche damit bestreichen. In die Mitte drei kleine Öffnungen stechen, damit Dampf entweichen kann.
Daran erkennst du es: Der Deckel liegt geschlossen auf, der Rand ist angedrückt und die Oberfläche gleichmäßig bestrichen.
- Die Dampföffnungen klein halten, damit die Kruste geschlossen bleibt.
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Backen und lauwarm servieren
Den Timballo 35–40 Minuten auf der mittleren Schiene backen, bis die Kruste gleichmäßig goldbraun ist. Nach dem Backen 20 Minuten in der Form ruhen lassen, dann vorsichtig lösen und lauwarm in kräftige Stücke schneiden.
60 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Kruste ist gleichmäßig goldbraun und die Füllung hat nach dem Ruhen ausreichend Stabilität zum Schneiden.
- Die Ruhezeit einhalten, damit die cremige Füllung beim Anschneiden nicht auseinanderläuft.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Mürbe Kruste: Den Teig nur so lange kneten, bis er glatt zusammenhält. Eine kurze Bearbeitung unterstützt eine zarte, mürbe Kruste.
- Konsistenz der Füllung: Die Kartoffelmasse soll weich, aber formstabil sein. Milch deshalb nur nach und nach und nur bei Bedarf einarbeiten.
- Vor dem Anschneiden ruhen lassen: Die 20-minütige Ruhezeit in der Form erleichtert das vorsichtige Lösen und sorgt für sauberere Stücke.
Zutatenwissen
Pecorino siciliano finden
Pecorino siciliano ist ein würziger sizilianischer Schafskäse. Italienische Feinkostläden und größere Käsetheken führen ihn gelegentlich.
Sinnvolle Alternativen
junger Provolone dolce
Der Käse schmilzt ähnlich, schmeckt aber etwas kräftiger und weniger frisch.
Den Tuma im gleichen Arbeitsschritt durch jungen Provolone dolce ersetzen und ihn in dünnen Scheiben oder kleinen Würfeln auf der ersten Kartoffelschicht verteilen.
milder Pecorino
Die Füllung wird etwas salziger und kräftiger im Geschmack.
Den Pecorino siciliano im gleichen Arbeitsschritt durch milden Pecorino ersetzen und diesen frisch reiben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Kruste wird hart statt mürbe.
Nur kneten, bis ein glatter Teig entsteht, anschließend flach drücken und kühlen.
Den Teig erneut kurz kühlen und beim Ausrollen möglichst wenig zusätzliches Mehl einarbeiten.
Die Füllung bleibt beim Schneiden instabil.
Milch nur nach und nach und nur bei sehr fester Masse verwenden. Die Füllung soll weich, aber formstabil sein.
Die Masse vor dem Einfüllen etwas abkühlen lassen und die Ruhezeit nach dem Backen vollständig einhalten.
Die Füllung läuft beim Portionieren auseinander.
Den Timballo 20 Minuten in der Form ruhen lassen.
Die Stücke vorsichtig mit einem breiten Pfannenwender lösen und lauwarm servieren.
Servieren und kombinieren
- Lauwarm servieren: Den Timballo nach der 20-minütigen Ruhezeit vorsichtig aus der Form lösen und lauwarm in kräftige Stücke schneiden. So bleibt die Füllung cremig und lässt sich dennoch gut portionieren.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Weizenmehl und Semmelbrösel sind Bestandteil der Kruste, Füllung und Formvorbereitung.
- Milch: enthält · Butter, Milch, Tuma und Pecorino sind im Rezept enthalten.
- Ei: enthält · Ei, Eigelb, rohe Eier und hart gekochte Eier werden verwendet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Womit kann ich Tuma ersetzen?
Junger Provolone dolce eignet sich als Ersatz. Er schmilzt ähnlich, schmeckt aber etwas kräftiger und weniger frisch.
Kann ich Pecorino siciliano ersetzen?
Ja. Milder Pecorino ist eine passende Alternative, macht die Füllung jedoch etwas salziger und kräftiger.
Wie wird der Timballo serviert?
Nach dem Backen sollte er 20 Minuten in der Form ruhen und anschließend lauwarm in kräftige Stücke geschnitten werden.
Wo finde ich Tuma?
Am ehesten in italienischen Feinkostläden, gut sortierten Käsetheken oder bei spezialisierten italienischen Händlern.
Aus unserer Küche
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