Bezugsquellen für weißen Trüffel
Frischer weißer Trüffel ist saisonal bei spezialisierten Feinkosthändlern, auf ausgewählten Märkten oder bei seriösen Trüffelhändlern erhältlich.
Weitere Merkmale
Tagliolini al tartufo bianco
Piemontesische Pasta
Getrocknete Tagliolini werden in geschmolzener Butter und etwas Kochwasser geschwenkt und mit hauchdünn gehobeltem frischem weißem Trüffel serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
15 Minuten
Kochen / Backen
8 Minuten
Gesamtzeit
ca. 20 Minuten
Menge
Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Milchprodukte, Pilze
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die zurückbehaltene Stärke aus dem Kochwasser verbindet sich mit der Butter zu einer lockeren, glänzenden Emulsion.
- Getrocknete Tagliolini nehmen die Butterbindung und das Trüffelaroma gleichmäßig auf.
- Der frische weiße Trüffel bleibt roh und wird erst zum Schluss gehobelt, damit sein Duft möglichst unmittelbar erhalten bleibt.
Tagliolini al tartufo bianco ist ein schlichtes piemontesisches Pastagericht, bei dem wenige Zutaten ganz für sich sprechen. Die Butter verbindet sich mit etwas Kochwasser zu einer leichten, glänzenden Emulsion, während der frische weiße Trüffel erst kurz vor dem Servieren darübergehobelt wird. So nehmen die feinen Tagliolini das intensive Aroma auf, ohne den Trüffel zu erhitzen.
Die Pasta ist zart und glänzend, mit einer leichten buttrigen Bindung. Dazu kommen das intensive, erdige und waldige Aroma des weißen Trüffels sowie der feine Biss der Tagliolini.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und Kochen
-
Trüffel vorbereiten
Den weißen Trüffel vorsichtig mit einer weichen Bürste reinigen. Nicht unter fließendem Wasser einweichen. Erst kurz vor dem Servieren mit einem Trüffelhobel oder einem sehr scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden.
- Den Trüffel erst unmittelbar vor dem Servieren schneiden, damit sein Duft möglichst intensiv bleibt.
-
Tagliolini garen
Das Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und das Salz darin auflösen. Die getrockneten Tagliolini hineingeben und nach Packungsangabe bissfest garen. Die Garzeit liegt je nach Packungsangabe bei etwa 6–8 Minuten.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Tagliolini sind bissfest und nicht weichgekocht.
- Die Packungsangabe ist für die genaue Garzeit maßgeblich.
Wichtig: Beim Umgang mit dem kochenden Wasser und später beim Abgießen vorsichtig arbeiten.
-
Butter schmelzen
Während die Pasta kocht, die Butter in einer großen Pfanne bei niedriger bis mittlerer Hitze schmelzen lassen. Sie soll flüssig werden, aber keine Farbe annehmen.
Daran erkennst du es: Die Butter ist vollständig flüssig und bleibt hell.
- Die Butter nicht bräunen, damit das feine Trüffelaroma im Vordergrund bleibt.
-
Butter und Kochwasser verbinden
Etwa 80 ml Kochwasser zur geschmolzenen Butter geben und die Pfanne leicht schwenken, bis eine glänzende, lockere Bindung entsteht.
Daran erkennst du es: Die Butterbindung wirkt glänzend und locker, nicht wässrig oder getrennt.
- Die Pfanne nur leicht schwenken, damit sich Butter und Kochwasser verbinden.
-
Pasta fertigstellen
Etwa 150 ml Kochwasser zurückbehalten. Die Tagliolini abgießen, direkt in die Pfanne geben und eine Minute vorsichtig in der Butter schwenken. Falls die Pasta zu trocken wirkt, nach und nach etwas Kochwasser ergänzen.
1 MinuteDaran erkennst du es: Die Tagliolini sind gleichmäßig mit der glänzenden Butterbindung überzogen.
- Das zurückbehaltene Kochwasser nur nach und nach ergänzen, damit die Bindung nicht zu dünn wird.
Wichtig: Beim Abgießen der heißen Pasta vorsichtig vorgehen.
-
Anrichten und servieren
Die Tagliolini sofort auf vorgewärmte Teller verteilen und die Trüffelscheiben darübergeben. Ohne Verzögerung servieren, damit das Aroma des frischen Trüffels erhalten bleibt.
Daran erkennst du es: Die Pasta wird unmittelbar nach dem Anrichten serviert und der Trüffel liegt frisch darüber.
- Den Trüffel direkt am Tisch oder unmittelbar vor dem Servieren über die Pasta hobeln.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Packungsangabe beachten: Die genaue Garzeit der getrockneten Tagliolini richtet sich nach der Packungsangabe und liegt ungefähr bei 6–8 Minuten.
- Arbeitsschritte parallel ausführen: Butter und Pfanne können vorbereitet werden, während die Pasta im Topf gart.
- Trüffel erst zum Schluss verwenden: Der frische weiße Trüffel wird nicht mitgekocht, sondern erst unmittelbar vor dem Servieren hauchdünn über die Pasta gegeben.
Zutatenwissen
Salzmenge getrennt halten
Die 24 g Salz sind für das Kochwasser dosiert und bleiben als eigene Zutatenzeile von einer möglichen späteren Geschmacksanpassung getrennt.
Sinnvolle Alternativen
eingelegte weiße Trüffelscheiben
Das Aroma ist milder und meist etwas salziger als bei frischem weißem Trüffel.
Die eingelegten Trüffelscheiben abtropfen lassen und erst beim Anrichten über die fertige Pasta geben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Trüffel wird unter fließendem Wasser eingeweicht.
Den Trüffel nur vorsichtig mit einer weichen Bürste reinigen und nicht einweichen.
Den Trüffel sorgfältig trocken tupfen und erst kurz vor dem Servieren schneiden.
Die Butter nimmt Farbe an.
Die Butter nur bei niedriger bis mittlerer Hitze schmelzen und hell halten.
Falls die Butter deutlich gebräunt ist, für ein möglichst klares Trüffelaroma eine neue Portion Butter verwenden.
Die Pasta wird trocken oder die Butterbindung bleibt getrennt.
Vor dem Abgießen etwa 150 ml Kochwasser sichern und bereits etwa 80 ml zur Butter geben.
Nach und nach etwas zurückbehaltenes Kochwasser in die Pfanne geben und die Pasta vorsichtig schwenken.
Das Trüffelaroma wirkt schwach.
Den Trüffel erst kurz vor dem Anrichten hobeln und roh über die Pasta geben.
Zusätzliche frische Scheiben unmittelbar vor dem Servieren ergänzen, sofern vorhanden.
Servieren und kombinieren
- Direkt aus der Pfanne servieren: Die Tagliolini auf vorgewärmten Tellern anrichten und den weißen Trüffel unmittelbar vor dem Servieren darüberhobeln, damit sein Aroma möglichst intensiv bleibt.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butter ist ein Milchprodukt.
- Gluten: uncertain
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wo bekomme ich frischen weißen Trüffel?
Saisonal ist frischer weißer Trüffel bei spezialisierten Feinkosthändlern, auf ausgewählten Märkten oder bei seriösen Trüffelhändlern erhältlich.
Kann ich frischen weißen Trüffel ersetzen?
Als Alternative eignen sich eingelegte weiße Trüffelscheiben. Ihr Aroma ist milder und meist etwas salziger als das von frischem weißem Trüffel.
Warum wird Kochwasser zur Butter gegeben?
Das stärkehaltige Kochwasser verbindet sich mit der Butter zu einer leichten, glänzenden Emulsion und hilft dabei, die Pasta gleichmäßig zu überziehen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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