Mittelfeiner Maisgrieß
Mittelfeiner Maisgrieß ergibt eine kompakte Polenta, die sich nach dem Kühlen in stabile Rechtecke schneiden lässt.
Sgagliozze baresi
Bareser Polenta-Fritti
Sgagliozze baresi sind rechteckige Stücke fest gewordener Maispolenta, die in heißem Olivenöl goldbraun und knusprig frittiert werden. Die Spezialität aus Bari wird heiß, schlicht gesalzen und traditionell im Papierkegel serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
50 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
12 Stunden
Gesamtzeit
ca. 13 Std. 20 Min.
Menge
etwa 30 Stück
Gerichtsform und Gerichtsart
Gerichte aus intakten Einzel- und Portionsstücken
Prägende Zutatenfamilie
Mais
Prägende Zubereitungsverfahren
Binden, Gelieren und Stocken, Frittieren, Kochen in Flüssigkeit
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan, Vegetarisch (Ei und Milch möglich), Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die lange Kühlzeit macht die Polenta schnittfest, sodass die Rechtecke beim Frittieren ihre Form behalten.
- Das portionsweise Frittieren sorgt für eine gleichmäßig goldbraune, knusprige Oberfläche.
- Die schlichte Kombination aus Maispolenta, Olivenöl und Salz lässt den charakteristischen Geschmack der Zubereitung klar hervortreten.
Für Sgagliozze baresi wird eine kräftig gesalzene Maispolenta gekocht, auf einem Blech ausgestrichen und über Nacht im Kühlschrank fest werden gelassen. Am nächsten Tag schneidet man sie in Rechtecke und frittiert sie portionsweise, bis die Oberfläche goldbraun und knusprig ist.
Außen sind die Sgagliozze goldbraun und knusprig, während die dicke Maispolenta im Inneren weich und kompakt bleibt. Das feine Salz betont den warmen, leicht süßlichen Maisgeschmack.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Polenta kochen und fest werden lassen
-
Wasser aufkochen
Wasser und 10 g Salz in einem hohen Topf aufkochen. Den Maisgrieß langsam unter ständigem Rühren einrieseln lassen, damit keine Klümpchen entstehen.
- Den Maisgrieß langsam und gleichmäßig einstreuen.
- Während des Einrieselns ohne Pause rühren.
Wichtig: Beim Einrühren kann heiße Polenta spritzen; langsam arbeiten und den Topf standsicher aufstellen.
-
Polenta dick kochen
Die Hitze auf niedrig stellen und die Polenta unter häufigem Rühren etwa 30 bis 35 Minuten garen.
35 MinutenDaran erkennst du es: Die Polenta ist sehr dick, glatt und lässt sich schwer rühren.
- Häufig rühren, damit die Polenta am Topfboden nicht ansetzt.
-
Polenta ausstreichen
Ein Backblech von etwa 20 x 30 cm mit Backpapier auslegen. Die heiße Polenta daraufgeben und mit einem angefeuchteten Teigschaber 1 bis 1,5 cm dick glattstreichen.
Daran erkennst du es: Die Polenta liegt gleichmäßig dick und glatt auf dem Blech.
- Den Teigschaber anfeuchten, damit die heiße Polenta nicht daran klebt.
Wichtig: Die Polenta ist sehr heiß; beim Ausstreichen vorsichtig arbeiten.
-
Polenta kühlen und fest werden lassen
Die Polenta vollständig abkühlen lassen. Anschließend das Blech abdecken und die Polenta mindestens 12 Stunden, ideal über Nacht, im Kühlschrank fest werden lassen.
12 StundenDaran erkennst du es: Die Polenta ist vollständig fest und lässt sich als zusammenhängende Platte aus dem Blech lösen.
- Die Kühlzeit nicht verkürzen, wenn die Rechtecke beim Schneiden und Frittieren stabil bleiben sollen.
Schneiden und frittieren
-
Polenta schneiden
Die feste Polenta aus dem Blech lösen und in etwa 30 Rechtecke von ungefähr 4 x 5 cm schneiden. Die Oberflächen vorsichtig trocken tupfen.
Daran erkennst du es: Die Rechtecke sind möglichst gleich groß und ihre Oberflächen trocken.
- Gleichmäßig große Stücke garen möglichst zur selben Zeit.
- Nur vorsichtig trocken tupfen, damit die Rechtecke nicht brechen.
-
Sgagliozze frittieren
Das Olivenöl in einem hohen, breiten Topf auf 175 bis 180 °C erhitzen. Die Polentastücke portionsweise hineingeben und jeweils etwa 3 bis 4 Minuten frittieren, bis sie rundum goldbraun und knusprig sind. Den Topf nicht überfüllen und die Stücke vorsichtig wenden.
15 Minuten 175 °CDaran erkennst du es: Die Stücke sind rundum goldbraun und knusprig.
- Das Öl zwischen den Chargen wieder auf Temperatur bringen.
- Den Topf nicht überfüllen, damit die Öltemperatur nicht stark abfällt.
Wichtig: Heißes Öl kann schwere Verbrennungen verursachen. Die Polentastücke vorsichtig einlegen und den Topf niemals unbeaufsichtigt lassen.
-
Abtropfen und servieren
Die Sgagliozze mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Noch heiß mit dem restlichen Salz bestreuen und sofort servieren.
Daran erkennst du es: Das überschüssige Öl ist abgetropft und die Sgagliozze sind noch heiß.
- Das Salz direkt nach dem Abtropfen aufstreuen, solange die Oberfläche noch heiß ist.
Wichtig: Die frittierten Stücke vor dem Servieren kurz abtropfen lassen; sie bleiben sehr heiß.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kühlzeit einhalten: Die Polenta muss vollständig fest werden, bevor sie geschnitten und frittiert wird. Die mindestens 12 Stunden im Kühlschrank sind deshalb ein wichtiger Bestandteil der Zubereitung.
- Portionsweise frittieren: Mehrere kleine Chargen halten die Öltemperatur stabiler und lassen die Polentastücke gleichmäßiger knusprig werden.
- Sofort servieren: Sgagliozze schmecken direkt nach dem Frittieren am besten, wenn die Oberfläche noch knusprig und das Innere warm ist.
Zutatenwissen
Mildes Olivenöl
Ein mildes Olivenöl unterstützt das Frittieren, ohne den schlichten Maisgeschmack zu überdecken.
Salz in zwei Portionen
Das Salz für die Polenta wird getrennt vom Salz zum Bestreuen verwendet: Die erste Menge würzt die Masse, die zweite kommt erst nach dem Frittieren hinzu.
Sinnvolle Alternativen
mildes neutrales Pflanzenöl
Der Geschmack wird neutraler und weniger olivenölbetont.
Das Olivenöl in gleicher Menge durch ein mildes neutrales Pflanzenöl ersetzen und die Polentastücke ebenfalls bei 175 bis 180 °C portionsweise frittieren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Polenta zerfällt beim Schneiden oder Frittieren.
Die Polenta vollständig abkühlen lassen und mindestens 12 Stunden abgedeckt im Kühlschrank fest werden lassen.
Die geschnittenen Stücke nochmals gut durchkühlen, bevor sie ins Öl kommen.
Die Polenta enthält Klümpchen.
Den Maisgrieß langsam einrieseln lassen und dabei ständig rühren.
Die Polenta während des Garens kräftig weiterrühren, bis sich möglichst viele Klümpchen lösen.
Die Sgagliozze werden blass und fettig statt knusprig.
In kleinen Chargen arbeiten und die Öltemperatur im Bereich von 175 bis 180 °C halten.
Die nächste Charge erst einlegen, wenn das Öl wieder ausreichend heiß ist.
Das Öl spritzt stark beim Einlegen der Polenta.
Die geschnittenen Rechtecke vorsichtig mit Küchenpapier trocken tupfen.
Die Stücke aus dem sicheren Abstand weiterarbeiten lassen und die nächste Charge gründlicher trocknen.
Servieren und kombinieren
- Klassisch im Papierkegel: Die Sgagliozze heiß, schlicht mit dem restlichen Salz bestreut und traditionell im Papierkegel servieren.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Polenta kann mindestens 12 Stunden vor dem Servieren gekocht, ausgestrichen und abgedeckt im Kühlschrank fest werden gelassen werden. Geschnitten und frittiert wird sie erst kurz vor dem Servieren.
Lebensmittelsicherheit
- Umgang mit heißem Öl: Das Öl vorsichtig erhitzen, den Topf nicht überfüllen und die Polentastücke behutsam einlegen und wenden.
- Kühlen der Polenta: Die Polenta nach dem vollständigen Abkühlen abdecken und bis zum Schneiden im Kühlschrank fest werden lassen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum muss die Polenta über Nacht kühlen?
Durch die lange Kühlzeit wird die Polenta fest und lässt sich in stabile Rechtecke schneiden. So behalten die Sgagliozze beim Frittieren ihre Form.
Wie groß sollen die Sgagliozze sein?
Die feste Polenta wird in ungefähr 30 Rechtecke von etwa 4 x 5 cm geschnitten.
Wann werden die Sgagliozze gesalzen?
Die Polenta wird bereits beim Kochen gesalzen. Das restliche Salz kommt nach dem Abtropfen auf die noch heißen, frittierten Stücke.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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