Fenchel vorbereiten
Küchenfertiger Fenchel sollte fest und frei von harten, holzigen Außenblättern sein. Der Strunk wird nur teilweise entfernt, damit die Viertel beim Vorgaren zusammenhalten.
Sformato di finocchi
Herzhafter Flan aus der Romagna
Zarter herzhafter Fenchelflan aus püriertem Fenchel, dicker Béchamel, Eiern und Parmigiano ReggianoItalienischer Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung und körnig-bröckeliger Textur., der im Wasserbad sanft gebacken und warm aus der Form gestürzt wird.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
50 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 95 Minuten
Menge
Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Aufläufe und überbackene Formgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Gemüse, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Wasserbad schützt die empfindliche Eimasse vor zu starker Hitze und sorgt für eine gleichmäßige, saftige Konsistenz.
- Die dicke Béchamel verbindet Fenchel und Ei, ohne die Masse wässrig werden zu lassen.
- Butter, Milch und Parmigiano Reggiano runden den milden Fenchelgeschmack mit cremiger Fülle und würziger Tiefe ab.
Sformato di finocchi ist ein cremig-fester Gemüseflan aus der romagnolischen Küche innerhalb der Emilia-Romagna. Vorgegarter Fenchel wird mit Béchamel, Eiern und Parmigiano Reggiano zu einer milden Masse verbunden und im Wasserbad gegart. Durch die sanfte Hitze bleibt der Sformato saftig, schnittfest und aromatisch.
Mild-aromatischer Fenchelduft, cremig-feste und glatte Textur, dezente Süße des Gemüses sowie eine würzige, leicht nussige Parmigiano-Note.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Fenchel vorbereiten
Fenchel putzen, harte Außenblätter entfernen, waschen und vierteln. Den Strunk nur so weit herausschneiden, dass die Stücke noch zusammenhalten. Die Viertel in leicht gesalzenem Wasser etwa 8–10 Minuten garen und anschließend gründlich abtropfen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Fenchelviertel sind zu etwa zwei Dritteln weich, aber noch formstabil.
- Den Strunk nicht vollständig entfernen, damit die Viertel beim Garen zusammenhalten.
Wichtig: Beim Abgießen auf heißes Kochwasser achten.
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Béchamel kochen
30 g Butter im kleinen Topf schmelzen. Das Mehl einrühren und bei mittlerer Hitze etwa 1 Minute anschwitzen, ohne es zu bräunen. Die Milch nach und nach unter ständigem Rühren zugießen. Die Sauce 5–6 Minuten leise köcheln lassen und mit der vorgesehenen Prise Salz und Muskatnuss würzen.
6 MinutenDaran erkennst du es: Die Béchamel ist deutlich dick und glatt.
- Die Milch portionsweise einarbeiten, damit keine Klümpchen entstehen.
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Fenchel mit Milch garen
Die gegarten Fenchelstücke grob zerkleinern und mit 30 g Butter in eine breite Pfanne geben. Die Milch zugießen und bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten garen, bis sie fast vollständig aufgenommen ist.
7 MinutenDaran erkennst du es: Die Milch ist fast vollständig aufgenommen und der Fenchel ist weich.
- Während der Fenchel gart, kann die Béchamel kurz beiseitegestellt werden.
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Fenchel abkühlen lassen
Die Pfanne vom Herd nehmen und den Fenchel etwa 10 Minuten abkühlen lassen, bis er nur noch lauwarm ist. So stocken die Eier beim späteren Vermengen nicht vorzeitig.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Fenchel ist lauwarm, nicht mehr heiß.
- Die Abkühlzeit lässt sich nutzen, um die Form vorzubereiten.
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Masse binden
Den lauwarmen Fenchel mit der Béchamel fein pürieren. Die Eier in einer Schüssel verquirlen und zusammen mit dem Parmigiano Reggiano unter die Fenchelmasse rühren. Das restliche Salz und die Muskatnuss aus dem Sformato-Zutatenblock einarbeiten. Die Masse soll cremig und dickflüssig, nicht wässrig sein.
Daran erkennst du es: Die Masse ist glatt, cremig und dickflüssig.
- Die Eier erst einrühren, wenn der Fenchel nur noch lauwarm ist.
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Form vorbereiten
Die Ringform gründlich mit der vorgesehenen Butter ausstreichen und mit den Semmelbröseln ausstreuen. Die Fenchelmasse einfüllen und die Oberfläche glatt streichen. Die Form in die tiefe Auflaufform stellen.
Daran erkennst du es: Die Form ist gleichmäßig gefettet und vollständig mit Semmelbröseln ausgekleidet.
- Die Semmelbrösel bis in die Rillen der Ringform verteilen, damit sich der Sformato später leichter löst.
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Im Wasserbad garen
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. So viel heißes Wasser in die Auflaufform gießen, dass die Ringform etwa bis zur halben Höhe im Wasser steht. Den Sformato 45–50 Minuten garen.
50 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist gesetzt und die Mitte zittert beim vorsichtigen Rütteln nur noch leicht.
- Das Wasserbad hält die Ofenhitze gleichmäßig und verhindert, dass die Eimasse zu trocken wird.
Wichtig: Heißes Wasser vorsichtig in die Auflaufform gießen und die Form nach dem Backen sicher aus dem Wasserbad heben.
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Ruhen lassen und stürzen
Die Form aus dem Wasserbad nehmen und den Sformato 10 Minuten ruhen lassen. Mit einem dünnen Messer vorsichtig am Rand entlangfahren, einen Teller auf die Form legen und den Sformato behutsam stürzen. Warm servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Sformato ist cremig-fest und lässt sich sauber in Stücke schneiden.
- Beim Stürzen ruhig und mit einer gleichmäßigen Bewegung arbeiten.
Wichtig: Form und Wasserbad sind noch heiß; beim Herausheben Topflappen verwenden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Warum das Wasserbad wichtig ist: Das Wasserbad verteilt die Hitze sanft und hilft, die empfindliche Eimasse gleichmäßig stocken zu lassen. So bleibt der Sformato saftig und bekommt keine trockenen oder rissigen Ränder.
- Fenchel nur lauwarm mit den Eiern mischen: Ist die Fenchelmischung noch zu heiß, können die Eier bereits beim Vermengen stocken. Die zehnminütige Abkühlzeit deshalb einhalten.
- Ruhen vor dem Stürzen: Die Ruhezeit gibt dem Flan zusätzliche Stabilität. Erst danach den Rand lösen und stürzen.
Zutatenwissen
Parmigiano Reggiano
Frisch geriebener Parmigiano Reggiano verteilt sich gleichmäßig in der Masse und bringt Salz sowie eine würzige, leicht nussige Note ein.
Salz getrennt dosieren
Das Salz im Sformato-Zutatenblock wird zwischen Kochwasser und Fenchelmasse aufgeteilt. Die zusätzliche Prise in der Béchamel bleibt eine eigene Zutatenzeile.
Sinnvolle Alternativen
Ungesüßter Haferdrink
Die Masse kann etwas weniger vollmundig schmecken und geringfügig weicher werden.
Für beide Milchmengen einen ungesüßten, möglichst cremigen Haferdrink verwenden. Die Béchamel ausreichend dick einkochen lassen.
Pflanzliche Margarine
Der Buttergeschmack wird neutraler; die Bindung bleibt grundsätzlich erhalten.
Eine zum Backen und Kochen geeignete Margarine verwenden. Für eine vollständig vegane Variante müssten zusätzlich Eier und Parmigiano ersetzt werden; das verändert den Charakter des Sformato deutlich.
Reifer Hartkäse aus Kuhmilch
Das Aroma kann kräftiger oder milder ausfallen, die würzige Käsenote bleibt erhalten.
Einen fein geriebenen, gut gereiften Hartkäse verwenden und die Salzmenge erst nach dem Abschmecken anpassen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Sformato bleibt nach dem Backen zu weich oder wässrig.
Die Sauce 5–6 Minuten köcheln lassen und den Fenchel nach dem Vorgaren gründlich abtropfen lassen.
Die Masse vor dem Einfüllen einige Minuten stehen lassen; bei deutlicher Flüssigkeit lässt sie sich nur begrenzt retten, weil zusätzliche trockene Bindemittel den Charakter verändern.
Die Masse enthält kleine feste Eierflocken.
Den Fenchel etwa 10 Minuten abkühlen lassen und nur lauwarm mit den Eiern vermengen.
Die Masse sofort fein pürieren und anschließend ohne weiteres Erhitzen in die Form geben.
Der Sformato verliert beim Stürzen seine Form.
Die Garprobe abwarten und die Form anschließend 10 Minuten ruhen lassen.
Den Sformato in der Form servieren oder in Stücke schneiden, falls er beim Stürzen bricht.
Der Sformato lässt sich nicht sauber aus der Ringform lösen.
Butter bis in alle Rillen verstreichen und die Semmelbrösel gleichmäßig verteilen.
Den Rand nochmals vorsichtig mit einem dünnen Messer lösen und den Teller erst danach auflegen.
Servieren und kombinieren
- Warm als Beilage: Den warm gestürzten Fenchelflan in Stücke schneiden und als elegante Gemüsebeilage zu einem einfachen Hauptgericht servieren.
- Als leichtes Hauptgericht: Den Sformato als eigenständige leichte Mahlzeit servieren und die cremige Konsistenz durch einen frischen Salat ergänzen.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butter, Vollmilch und Parmigiano Reggiano sind ausdrücklich als Zutaten angegeben.
- Eier: enthält · Vier Eier werden zum Binden der Fenchelmasse verwendet.
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Weizenmehl Type 405 und Semmelbrösel sind ausdrücklich angegeben.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum wird der Sformato im Wasserbad gebacken?
Das Wasserbad hält die Hitze gleichmäßig und sanft. Dadurch stockt die Eimasse kontrolliert, bleibt saftig und bekommt eine glatte, cremig-feste Konsistenz.
Wann lässt sich der Fenchelflan am besten stürzen?
Nach dem Backen sollte er etwa 10 Minuten in der Form ruhen. Danach den Rand vorsichtig mit einem dünnen Messer lösen und den Sformato auf einen Teller stürzen.
Welche Form eignet sich für Sformato di finocchi?
Vorgesehen ist eine Ring- oder Savarinform mit etwa 20 cm Durchmesser und 1,5 l Inhalt. Eine kleine runde Auflaufform mit hohem Rand ist eine mögliche Alternative.
Aus unserer Küche
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