Broccolo romanesco auswählen
Broccolo romanesco findest du am ehesten auf gut sortierten Wochenmärkten, an größeren Gemüseauslagen oder in italienischen Lebensmittelgeschäften.
Sformato di broccolo romanesco
Herzhafter Sformato aus dem Latium
Herzhafter Romanesco-Sformato mit cremiger Béchamel, Ei und italienischem Käse. Im Wasserbad gebacken, wird die Gemüseform außen standfest und bleibt im Inneren zart und cremig.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
50 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Minuten
Gesamtzeit
ca. 105 Minuten
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Schnittfeste herzhafte Laibe, Terrinen und Sülzen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Gemüse, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Binden, Gelieren und Stocken, Dämpfen, Pürieren und Mixen, Wasserbadgaren
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Dämpfen gart den Broccolo romanesco weich, ohne ihn mit zusätzlichem Kochwasser zu belasten.
- Die dicke Béchamel verbindet das pürierte Gemüse mit Ei und Käse zu einer stabilen, aber cremigen Masse.
- Das Wasserbad schützt die empfindliche Eimasse vor zu starker direkter Hitze und lässt sie gleichmäßig stocken.
- Die Ruhezeit macht den Sformato schnittfest, ohne seine zarte innere Konsistenz zu verlieren.
Sformato di broccolo romanesco Für diesen herzhaften Sformato wird gedämpfter Broccolo romanesco mit einer milden Béchamel, Ei, Parmigiano Reggiano und Pecorino Romano zu einer gebundenen Masse vermischt. Das Wasserbad sorgt für ein gleichmäßiges Garen und eine feine, glatte Struktur. Nach kurzer Ruhezeit lässt sich die Form sauber stürzen und warm oder lauwarm servieren.
Außen leicht gebräunt und standfest, innen glatt, zart und cremig. Der Romanesco schmeckt mild-gemüsig, während Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano, Muskat und schwarzer Pfeffer für würzige Tiefe sorgen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Ofen und Form vorbereiten
Heize den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vor. Fette die Form gründlich mit der Butter aus und streue sie mit dem Paniermehl aus. Stelle die Form bis zum Füllen beiseite.
10 Minuten 175 °C -
Romanesco dämpfen
Teile den Broccolo romanesco in kleine Röschen. Gare ihn im Dämpfeinsatz über leicht siedendem, mit Salz gewürztem Wasser 10–12 Minuten, bis er weich ist, aber nicht zerfällt. Lasse ihn anschließend 5 Minuten ausdampfen, damit überschüssige Feuchtigkeit entweicht.
12 MinutenDaran erkennst du es: Die Röschen sind weich, behalten aber ihre Form.
- Das Ausdampfen verhindert, dass die spätere Masse zu dünn wird.
Wichtig: Beim Öffnen des Dämpfeinsatzes vorsichtig mit dem heißen Dampf umgehen.
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Béchamel kochen
Schmelze die Butter in einem Topf. Rühre das Mehl ein und lasse die Mischung 1 Minute bei mittlerer Hitze anschwitzen. Gieße die Milch unter ständigem Rühren langsam dazu. Koche die Béchamel 4–5 Minuten, bis sie deutlich andickt. Würze sie mit der Muskatnuss, etwa der Hälfte des Salzes und dem Pfeffer.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Béchamel ist deutlich angedickt und läuft schwer vom Schneebesen.
- Die Milch langsam zugießen und dabei ohne Unterbrechung rühren, damit keine Klümpchen entstehen.
-
Romanesco-Masse pürieren
Püriere den gedämpften Broccolo romanesco mit der warmen Béchamel zu einer möglichst glatten, dickflüssigen Masse. Rühre Parmigiano Reggiano und Pecorino Romano ein. Lasse die Mischung 8–10 Minuten abkühlen, damit die Eier später nicht stocken.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist nur noch lauwarm, bevor die Eier dazukommen.
- Eine möglichst glatte Masse ergibt nach dem Backen die feinste Schnittfläche.
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Eier einarbeiten
Verquirle die Eier in einer Schüssel. Rühre zuerst einige Löffel der lauwarmen Romanesco-Masse unter die Eier und mische diese Eiermasse anschließend vollständig unter das Gemüse. Schmecke mit dem restlichen Salz ab. Die fertige Masse soll cremig und zähfließend sein, nicht dünn.
Daran erkennst du es: Die Masse ist cremig und zähfließend.
- Durch das langsame Angleichen der Temperatur stocken die Eier nicht sofort.
-
Form ins Wasserbad setzen
Fülle die Masse in die vorbereitete Form und streiche die Oberfläche glatt. Stelle die Form in die größere Auflaufform. Gieße so viel heißes Wasser in die äußere Form, dass die Sformatoform etwa bis zur halben Höhe im Wasser steht.
- Das Wasserbad sorgt für eine gleichmäßige, sanfte Hitze rund um die Form.
Wichtig: Die größere Form vorsichtig mit heißem Wasser füllen und beim späteren Herausnehmen nicht über die Formränder schwappen lassen.
-
Sformato backen
Gare den Sformato 45–50 Minuten auf der mittleren Schiene. Er ist fertig, wenn die Oberfläche leicht gebräunt ist, ein eingestochener Holzspieß keine flüssige Masse mehr zeigt und die Mitte nur noch ganz leicht zittert. Nimm die Form vorsichtig aus dem Wasserbad.
50 Minuten 175 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist leicht gebräunt, der Holzspieß zeigt keine flüssige Masse und die Mitte zittert nur noch leicht.
- Die Mitte darf beim Herausnehmen noch ganz leicht zittern; sie festigt sich während der Ruhezeit.
Wichtig: Die Form und das Wasserbad sind sehr heiß. Zum Herausnehmen Ofenhandschuhe verwenden.
-
Ruhen lassen und stürzen
Lasse den Sformato 15 Minuten in der Form ruhen. Fahre dann mit einem dünnen Messer am Rand entlang und stürze ihn vorsichtig auf eine Platte. Serviere ihn warm oder lauwarm. Die Konsistenz ist dann schnittfest, aber im Inneren noch cremig.
15 MinutenDaran erkennst du es: Der Sformato lässt sich nach der Ruhezeit sauber stürzen und bleibt beim Schneiden standfest.
- Nicht zu früh stürzen, sonst kann die Form beim Lösen brechen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Warum das Wasserbad wichtig ist: Das Wasserbad hält die Hitze rund um die Form gleichmäßiger und verhindert, dass die empfindliche Eimasse außen zu schnell fest wird, während die Mitte noch flüssig bleibt.
- Masse vor dem Ei abkühlen lassen: Die Romanesco-Béchamel-Masse sollte vor dem Einrühren der Eier nur noch lauwarm sein. So stocken die Eier nicht vorzeitig und die Masse bleibt glatt.
- Ruhezeit für saubere Stücke: Die 15-minütige Ruhezeit stabilisiert den Sformato. Erst danach lässt er sich sicher stürzen und in saubere Stücke schneiden.
Zutatenwissen
Pecorino Romano auswählen
Pecorino Romano ist meist an gut sortierten Käsetheken, in italienischen Feinkostläden und in größeren Supermärkten erhältlich. Ein anderer gereifter Pecorino funktioniert ebenfalls, schmeckt aber meist etwas milder oder weniger salzig.
Sinnvolle Alternativen
Blumenkohl
Der Geschmack wird milder und die Farbe weniger leuchtend.
Den Blumenkohl in kleine Röschen teilen und wie den Romanesco dämpfen, bis er weich, aber noch formstabil ist.
Anderer gereifter Pecorino
Der Sformato kann etwas milder oder weniger salzig schmecken.
Den gereiften Pecorino in gleicher Menge verwenden und die Salzmenge beim Abschmecken entsprechend prüfen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Masse wird dünn und der Sformato bleibt instabil.
Den Romanesco nach dem Dämpfen 5 Minuten ausdampfen lassen und die Béchamel deutlich andicken.
Die Masse vor dem Einrühren der Eier etwas länger abkühlen und prüfen, ob sie cremig und zähfließend ist. Eine bereits sehr dünne Masse lässt sich nur begrenzt korrigieren.
Die Masse wird körnig oder enthält bereits vor dem Backen feste Ei-Stückchen.
Die pürierte Masse 8–10 Minuten abkühlen lassen und die Eier zunächst mit einigen Löffeln der lauwarmen Masse angleichen.
Der Sformato bricht beim Stürzen oder verliert seine Form.
Den Sformato mindestens 15 Minuten in der Form ruhen lassen und erst danach den Rand lösen.
Falls die Form bereits gebrochen ist, die Stücke vorsichtig auf der Platte anrichten und warm servieren.
Die Oberfläche gart schneller als die Mitte.
Die äußere Form erst nach dem Einsetzen der Sformatoform mit ausreichend heißem Wasser füllen.
Servieren und kombinieren
- Warm oder lauwarm servieren: Serviere den Sformato nach der 15-minütigen Ruhezeit warm oder lauwarm. Dann ist er schnittfest, bleibt im Inneren aber noch cremig.
- Als ganze Form stürzen: Für eine besonders schöne Präsentation den Sformato vorsichtig auf eine Platte stürzen und erst dort in Stücke schneiden.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide und Weizen: enthält · Weizenmehl und Paniermehl sind ausdrücklich enthalten.
- Milch: enthält · Butter, Vollmilch und die beiden Käse enthalten Milchbestandteile.
- Eier: enthält · Eier sind Bestandteil der Bindung.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich den Broccolo romanesco ersetzen?
Ja. Als Alternative eignet sich Blumenkohl in gleicher Menge. Der Geschmack wird milder und die Farbe weniger leuchtend.
Wie wird der Sformato serviert?
Nach 15 Minuten Ruhezeit lässt er sich vorsichtig stürzen und warm oder lauwarm servieren. Dann ist er außen standfest, innen aber noch cremig.
Woran erkenne ich, dass der Sformato fertig ist?
Die Oberfläche ist leicht gebräunt, ein eingestochener Holzspieß zeigt keine flüssige Masse mehr und die Mitte zittert nur noch ganz leicht.
Welcher Käse eignet sich statt Pecorino Romano?
Ein anderer gereifter Pecorino funktioniert ebenfalls. Er kann etwas milder oder weniger salzig schmecken, deshalb die Masse vor dem Backen nochmals abschmecken.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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