Strutto für die Sfogliatura
Strutto ist italienischer Schweineschmalz. Er macht die Hülle mürbe und unterstützt die typische geschichtete Struktur des Sfoglio.
Weitere Merkmale
Sfoglio ragusano mit Ricotta und Salsiccia
Herzhafte, geschichtete Torte
Herzhafter Sfoglio aus Ragusa mit knusprig geschichteter Teighülle, cremiger Ricotta und würziger Salsiccia.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
40 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Std. 20 Min.
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 45 Min.
Menge
6–8 Stücke
Gerichtsform und Gerichtsart
Herzhafte Pasteten und Tartes
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die mit Strutto geschichtete Teighülle sorgt für eine mürbe, blättrige Struktur und kräftige Bräunung.
- Ricotta hält die Füllung cremig, während die Salsiccia für Würze und herzhafte Tiefe sorgt.
- Die kurze Kühlzeit vor dem Ausrollen festigt das Fett und hilft, die Schichten beim Formen zu bewahren.
Der Sfoglio ragusano verbindet eine dünn ausgerollte, mit Strutto geschichtete Teighülle mit einer saftigen Füllung aus Ricotta und grober Salsiccia. Nach dem Backen wird die Pastete in Stücke geschnitten und lauwarm oder bei Raumtemperatur serviert.
Außen wird der Sfoglio tief goldbraun und knusprig, mit zarten, blättrigen Teigschichten. Im Inneren treffen cremige Ricotta, saftige grobe Wurst, schwarzer Pfeffer und eine feine Zimtnote aufeinander.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Teig herstellen
Semola, Trockenhefe, Zucker und Salz in der großen Schüssel vermischen. Ei, lauwarmes Wasser und 30 g weichen Strutto dazugeben. Alles zunächst mit den Händen verbinden und den Teig anschließend 8–10 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und lässt sich zu einer Kugel formen.
- Das Wasser nur lauwarm verwenden, damit die Hefe nicht beeinträchtigt wird.
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Teig gehen lassen
Den Teig zu einer Kugel formen, abdecken und an einem zugfreien Ort etwa 90 Minuten gehen lassen. Er muss nicht zwingend doppelt so groß werden, sollte aber sichtbar entspannter und etwas aufgegangen sein.
90 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig wirkt sichtbar entspannter und leicht aufgegangen.
- Eine abgedeckte Schüssel schützt die Teighaut vor dem Austrocknen.
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Füllung vorbereiten
Die Ricotta mit einer Gabel glatt rühren. Die Salsiccia aus dem Darm lösen und grob zerbröseln. Ricotta, Pfeffer und Zimt vermischen. Die Salsiccia erst beim Füllen darauf verteilen, damit die Ricottamasse stabil bleibt.
Daran erkennst du es: Die Ricotta ist glatt gerührt und die Salsiccia grob zerbröselt.
- Die Ricotta gut abtropfen lassen, damit die Füllung nicht zu weich wird.
Wichtig: Rohe Salsiccia getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Hände sowie Arbeitsfläche danach gründlich reinigen.
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Teig schichten
Den gegangenen Teig auf wenig Semola zu einem dünnen Rechteck von etwa 45 × 25 cm ausrollen. Die Oberfläche mit 50 g weichem Strutto bestreichen. Den Teig längs zu einem breiten Streifen zusammenlegen und anschließend von einem Ende aus zu einer lockeren Schnecke aufrollen.
Daran erkennst du es: Der Teig ist dünn ausgerollt, vollständig mit Strutto bestrichen und locker aufgerollt.
- Die Teigschnecke nicht zu fest aufrollen, damit die Schichten später aufgehen können.
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Teigschnecke kühlen
Die Teigschnecke abdecken und 30 Minuten kühlen, damit das Fett wieder fest wird und die Schichten beim Ausrollen erhalten bleiben.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Teigschnecke fühlt sich wieder fest und gut formbar an.
- Die Teigschnecke erst nach dem Kühlen weiterverarbeiten.
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Boden und Deckel ausrollen
Die Schnecke quer halbieren. Beide Stücke mit der Schnittfläche nach oben vorsichtig flach drücken. Eines zu einem etwa 30 cm großen Teigkreis für den Boden, das andere zu einem etwa 26 cm großen Kreis für den Deckel ausrollen.
Daran erkennst du es: Ein größerer Kreis für den Boden und ein passender Kreis für den Deckel sind geformt.
- Beim Ausrollen die Schnittflächen möglichst nach oben zeigen lassen, damit die Schichten sichtbar bleiben.
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Sfoglio füllen
Die Form mit Backpapier auslegen. Den größeren Teigkreis hineinlegen und am Rand leicht hochziehen. Die Ricottamasse darauf verteilen, dabei rundherum etwa 2 cm Rand frei lassen. Die zerbröselte Salsiccia gleichmäßig darübergeben.
Daran erkennst du es: Die Füllung liegt gleichmäßig im Teig und der Rand bleibt frei.
- Den freien Rand nicht mit Füllung bedecken, damit er später gut verschlossen werden kann.
Wichtig: Die rohe Salsiccia nicht mit bloßen Händen weiterverarbeiten, wenn danach andere Lebensmittel ohne Reinigung berührt werden.
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Sfoglio verschließen
Den zweiten Teigkreis auflegen. Den Rand des unteren Teigs über den Deckel ziehen und rundum fest andrücken. Den Rand mit den Fingern leicht kräuseln. Milch und Zucker verrühren, die Oberfläche damit bestreichen und mehrmals vorsichtig einstechen.
Daran erkennst du es: Der Rand ist geschlossen, die Oberfläche bestrichen und mehrfach eingestochen.
- Nur vorsichtig einstechen, damit die Füllung nicht herausgedrückt wird.
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Backen
Den Sfoglio auf der unteren Schiene im vorgeheizten Ofen 35–40 Minuten backen. Ober-/Unterhitze auf 200 °C oder Umluft auf 190 °C einstellen. Die Oberfläche soll tief goldbraun sein und die Unterseite vollständig durchgebacken wirken. Wird die Oberfläche zu schnell dunkel, locker mit Backpapier abdecken.
40 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist tief goldbraun und die Unterseite vollständig durchgebacken.
- Die Form auf die untere Schiene stellen, damit der Boden ausreichend Hitze bekommt.
Wichtig: Die Salsicciafüllung vollständig durchbacken und den heißen Sfoglio vorsichtig aus dem Ofen nehmen.
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Abkühlen und servieren
Den Sfoglio 20 Minuten in der Form abkühlen lassen. Danach in Stücke schneiden und lauwarm oder bei Raumtemperatur servieren.
20 MinutenDaran erkennst du es: Der Sfoglio lässt sich nach der Abkühlzeit sauber in Stücke schneiden.
- Die Abkühlzeit hilft, dass sich die Füllung beim Anschneiden setzt.
Wichtig: Vor dem Anschneiden mindestens 20 Minuten abkühlen lassen, da Form und Füllung unmittelbar nach dem Backen sehr heiß sind.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Warum die Kühlzeit wichtig ist: Die 30-minütige Kühlung macht den Strutto wieder fester. Dadurch bleiben die Schichten beim Ausrollen der Teigschnecke besser voneinander getrennt.
- Rand frei lassen: Rund um die Ricottamasse etwa 2 cm Teig frei lassen. So kann der untere Rand über den Deckel gezogen und sicher verschlossen werden.
- Vor dem Anschneiden abkühlen: Der Sfoglio sollte 20 Minuten in der Form abkühlen. So bleibt die Füllung beim Schneiden besser an ihrem Platz und der Teig wird angenehmer zu essen.
Zutatenwissen
Ricotta gut abtropfen lassen
Gut abgetropfte Ricotta hält die Füllung stabiler und verhindert, dass der Teig durch überschüssige Flüssigkeit weich wird.
Salsiccia mit Fenchel
Eine grobe frische Salsiccia mit Fenchel bringt eine kräftige, würzige Note in die Füllung. Die Wurst wird erst beim Füllen auf der Ricottamasse verteilt.
Sinnvolle Alternativen
weiche Butter
Die Teigschichten werden etwas buttriger und weniger rustikal als mit Strutto.
Die 30 g Strutto im Teig und die 50 g Strutto zum Schichten durch insgesamt 80 g weiche Butter ersetzen und in denselben Arbeitsschritten verwenden.
frische grobe Schweinsbratwurst
Die Füllung schmeckt etwas milder und weniger fenchelig.
Die Bratwurst aus dem Darm lösen, grob zerbröseln und wie die Salsiccia erst beim Füllen über der Ricottamasse verteilen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Sfogliatura bleibt kaum sichtbar und der Teig lässt sich schlecht ausrollen.
Die geformte Teigschnecke vollständig 30 Minuten kühlen und erst danach zu Boden und Deckel ausrollen.
Die geformten Teigstücke kurz weiter kühlen, bevor sie erneut vorsichtig ausgerollt werden.
Der Boden wirkt weich oder nicht vollständig durchgebacken.
Die Ricotta gut abtropfen lassen, die Form auf die untere Schiene stellen und bis zur tief goldbraunen Oberfläche backen.
Den Sfoglio bei gleicher Ofentemperatur vorsichtig weiterbacken und die Oberfläche bei Bedarf locker mit Backpapier schützen.
Ricotta oder Wurst tritt beim Backen am Rand aus.
Etwa 2 cm Rand frei lassen, den unteren Teig über den Deckel ziehen und rundum fest andrücken.
Kleine Risse vor dem Backen mit einem Stück Teig verschließen und den Rand erneut andrücken.
Servieren und kombinieren
- Lauwarm servieren: Den Sfoglio nach der 20-minütigen Abkühlzeit in Stücke schneiden und lauwarm servieren. Dann ist die Füllung noch weich und cremig, während die Teighülle angenehm knusprig bleibt.
- Bei Raumtemperatur servieren: Für ein entspannteres Buffet oder eine vorbereitete Mahlzeit den Sfoglio vollständig abkühlen lassen und bei Raumtemperatur in Stücke schneiden.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Semola rimacinata beziehungsweise Hartweizengrieß wird für Teig und Ausrollen verwendet.
- Ei: enthält
- Milch: enthält · Ricotta und Milch werden verwendet.
Lebensmittelsicherheit
- Rohe Salsiccia vollständig garen: Den Sfoglio so lange backen, bis die Oberfläche tief goldbraun ist, die Unterseite vollständig durchgebacken wirkt und die rohe Salsicciafüllung vollständig gegart ist.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Strutto durch Butter ersetzen?
Ja. Insgesamt 80 g weiche Butter ersetzen die 30 g Strutto im Teig und die 50 g Strutto zum Schichten. Die Teigschichten werden dadurch etwas buttriger und weniger rustikal.
Wann sollte ich den Sfoglio anschneiden?
Nach dem Backen sollte er 20 Minuten in der Form abkühlen. Danach lässt er sich sauber schneiden und kann lauwarm oder bei Raumtemperatur serviert werden.
Welche Form eignet sich?
Verwende eine runde Springform oder Tarteform mit 26 cm Durchmesser. Die Form wird mit Backpapier ausgelegt.
Was kann ich tun, wenn die Oberfläche zu schnell dunkel wird?
Die Oberfläche locker mit Backpapier abdecken und den Sfoglio auf der unteren Schiene weiterbacken, bis auch die Unterseite vollständig durchgebacken ist.
Aus unserer Küche
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