Kalabrische Granita
Eine eigenständige kalabrische Granita aus Wasser und Miele di fichi, die flach gefriert und durch regelmäßiges Auflockern fein-kristallin und löffelbar bleibt.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Scirubetta al miele di fichi ist eine kalabrische Granita mit ungewöhnlich tiefer Feigensüße. Für die heimische Küche wird Miele di fichi mit Wasser verrührt, in einer flachen Form eingefroren und mehrfach mit der Gabel aufgelockert. So entsteht ein schlichtes, kristallines Dessert ohne Eismaschine.
Fein-kristallin und löffelbar, mit klarer Kälte, tiefer eingekochter Feigensüße und einer leicht dunklen, karamellig-fruchtigen Note.
Schritt für Schritt
100 ml Wasser in einem kleinen Topf auf etwa 40 °C erwärmen. Das Miele di fichi einrühren, bis es sich vollständig löst. Die Mischung nicht kochen.
Daran erkennst du es: Das Miele di fichi ist vollständig gelöst; die Mischung kocht nicht.
Die Feigenmischung mit den übrigen 350 ml Wasser verrühren und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Daran erkennst du es: Die Flüssigkeit ist gleichmäßig vermischt und nicht mehr warm.
Die Flüssigkeit in die flache Metallform gießen. Die Schicht sollte möglichst nicht höher als 2 cm sein. Bei etwa −18 °C für 45 Minuten in das Gefrierfach stellen.
Daran erkennst du es: Die Masse ist am Rand und in Teilen der Oberfläche angefroren.
Die Form herausnehmen und die angefrorene Masse mit einer Gabel vom Rand zur Mitte durchziehen. Danach die Form wieder einfrieren.
Daran erkennst du es: Gefrorene und noch weichere Bereiche sind durch die Gabel verteilt und aufgelockert.
Diesen Vorgang alle 30 Minuten noch fünfmal wiederholen. Je nach Form und Gefrierfach dauert es insgesamt etwa 4 Stunden, bis die Masse fein-kristallin und löffelbar ist.
Daran erkennst du es: Die Masse wird zunehmend fein-kristallin und bleibt mit dem Löffel portionierbar.
Falls die Scirubetta vor dem Servieren sehr fest geworden ist, 5 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen und anschließend erneut mit der Gabel auflockern. In vorgekühlte Gläser oder Schalen verteilen und sofort servieren.
Daran erkennst du es: Die Scirubetta lässt sich wieder mit der Gabel lösen und portionieren.
Gut zu wissen
Miele di fichi, auch Melicotto oder Melassa di fichi genannt, ist eingekochter Feigensaft. Es handelt sich nicht um Honig von Bienen. Erhältlich ist die Zutat am ehesten im italienischen Feinkost- oder Spezialitätenhandel.
Die Granita schmeckt dunkler nach gekochten Trauben und weniger nach Feige.
Das Miele di fichi im gleichen Mengenverhältnis durch 200 g Mosto cotto d'uva ersetzen und wie beschrieben mit Wasser verrühren und einfrieren.
Eine möglichst flache Metallform verwenden und die Schicht nicht höher als etwa 2 cm einfüllen.
Die Masse in eine flachere Form umfüllen, weiter gefrieren und anschließend wiederholt auflockern.
Nach der ersten Gefrierphase und danach alle 30 Minuten mit der Gabel auflockern.
Die Form kurz temperieren lassen und die Masse gründlich mit der Gabel zerkratzen und vermischen.
Eine traditionelle Alternative mit gekochtem Traubenmost ergibt eine dunklere Granita mit stärkerer Traubennote.
Die Grundlage beschreibt das Einfrieren zur Herstellung der Scirubetta, aber keine belastbare Langzeitlagerung oder maximale Gefrierdauer.
Häufig gefragt
Miele di fichi, auch Melicotto oder Melassa di fichi genannt, ist eingekochter Feigensaft beziehungsweise eine Feigenmelasse und kein Bienenhonig.
Nein. Die Mischung wird in einer flachen Metallform eingefroren und während des Gefrierens regelmäßig mit einer Gabel aufgelockert.
Ja. Als traditionelle Alternative können 200 g Mosto cotto d'uva verwendet werden. Die Granita schmeckt dann dunkler nach gekochten Trauben und weniger nach Feige.
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