Gefüllte Focaccia aus Ogliastra
Sa coccoi prena ist eine gefüllte Focaccia aus der Ogliastra im Osten Sardiniens. Weicher Hefeteig aus Weizenmehl und fein gemahlenem Hartweizengrieß umschließt eine herzhafte Füllung aus Kartoffeln, frischem Käse, Knoblauch, Minze und Olivenöl.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Für Sa coccoi prena wird ein elastischer Hefeteig aus Weizenmehl und Hartweizengrieß zubereitet, ausgerollt und mit einer aromatischen Kartoffel-Käse-Füllung belegt. Die sechs kleinen Focacce werden mit sichtbar bleibender Füllung und einem leicht gezackten Rand geformt und goldbraun gebacken.
Goldbraune, leicht knusprige Ränder umschließen eine weiche, cremige Kartoffel-Käse-Füllung. Die Minze wirkt frisch, der Knoblauch würzig und das Olivenöl rundet den herzhaften Geschmack ab.
Schritt für Schritt
100 ml vom lauwarmen Wasser abnehmen und die frische Hefe darin auflösen. Weizenmehl und Hartweizengrieß in der großen Schüssel mischen, Hefewasser und das restliche Wasser zugeben und alles 8 bis 10 Minuten verkneten. Das Salz einarbeiten und weitere 4 bis 5 Minuten kneten, bis ein glatter, elastischer Teig entsteht.
Daran erkennst du es: Der Teig ist glatt und elastisch.
Den Teig zu einer Kugel formen, abdecken und an einem zugfreien Ort etwa 60 Minuten gehen lassen, bis er deutlich aufgegangen ist.
Daran erkennst du es: Der Teig ist deutlich aufgegangen.
Während der Teig geht, die Kartoffeln mit Schale waschen und im Wasser 35 bis 45 Minuten weich kochen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen, pellen und noch warm grob zerdrücken.
Daran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich leicht einstechen und grob zerdrücken.
Wichtig: Beim Abgießen und Pellen vorsichtig mit heißem Wasser und Dampf umgehen.
Knoblauch fein hacken. Das Olivenöl in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze erwärmen, den Knoblauch 1 bis 2 Minuten sanft darin ziehen lassen und den Topf vom Herd nehmen. Die Minze fein schneiden und zusammen mit dem aromatisierten Öl unter die Kartoffeln mischen.
Daran erkennst du es: Der Knoblauch ist aromatisch, aber nicht gebräunt.
Den Käse zerbröckeln und unter die noch warme, aber nicht mehr heiße Kartoffelmasse heben. Bei der Alternative mit ungesalzenem frischem Ziegenkäse die 2 g Salz einarbeiten. Die Füllung vollständig abkühlen lassen.
Daran erkennst du es: Die Füllung ist gleichmäßig vermischt und vollständig abgekühlt.
Den Teig in 6 gleich große Stücke teilen und zu Kugeln formen. Jede Kugel auf leicht bemehlter Fläche zu einem etwa 16 cm großen, 3 bis 4 mm dicken Kreis ausrollen. Jeweils ungefähr ein Sechstel der Füllung in die Mitte geben, den Teigrand rundum nach oben ziehen und mit den Fingern zu einem niedrigen, leicht gezackten Rand formen. Die Füllung bleibt in der Mitte sichtbar.
Daran erkennst du es: Jede Focaccia hat einen niedrigen Rand und eine sichtbare Füllung in der Mitte.
Die sechs Focacce auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und abgedeckt weitere 25 bis 30 Minuten ruhen lassen. Inzwischen den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Daran erkennst du es: Die Teiglinge haben sich während der zweiten Ruhe leicht entspannt und vergrößert.
Wichtig: Beim Öffnen des heißen Backofens vorsichtig vorgehen.
Das Blech auf der mittleren Schiene 25 bis 30 Minuten backen, bis die Ränder goldbraun sind.
Daran erkennst du es: Die Ränder sind goldbraun und der Teig ist durchgebacken.
Wichtig: Das Blech nur mit geeignetem Hitzeschutz aus dem Ofen nehmen.
Die gebackenen Focacce vor dem Servieren 10 Minuten abkühlen lassen.
Daran erkennst du es: Die Focacce sind lauwarm und lassen sich anschneiden oder aus der Hand essen.
Gut zu wissen
Der frische, leicht säuerliche Schaf- oder Ziegenkäse wird traditionell in Salzlake aufbewahrt. Du findest ihn am ehesten in sardischen Spezialitätenläden, gut sortierten italienischen Feinkostgeschäften oder auf Wochenmärkten mit Käseangebot.
Fein gemahlener Hartweizengrieß unterstützt die elastische Struktur des Teigs und ist im italienischen Lebensmittelhandel häufig als Semola rimacinata erhältlich.
Die Füllung wird milder und weniger salzig, sofern der Ziegenkäse ungesalzen ist.
Den sardischen Frischkäse durch 100 g frischen Ziegenkäse ersetzen. Bei ungesalzenem Ziegenkäse die separat aufgeführte Salzmenge unter die Kartoffelmasse mischen.
Die Füllung vor dem Formen vollständig abkühlen lassen.
Die Füllung kurz weiter abkühlen lassen. Wird der Teig bereits weich, die geformten Focacce vorsichtig auf das Blech setzen und möglichst sofort backen.
Das Öl nur bei niedriger Hitze erwärmen und den Knoblauch 1 bis 2 Minuten sanft ziehen lassen.
Bei deutlich bitterem Geschmack das Knoblauchöl neu ansetzen.
Alle Kreise auf etwa 3 bis 4 mm Dicke ausrollen und die Füllung gleichmäßig verteilen.
Die Focacce bei gleicher Temperatur etwas länger backen, bis die Ränder goldbraun und der Teig durchgebacken sind.
Den Ofen während der zweiten Teigruhe vollständig auf 220 °C vorheizen und das Blech auf der mittleren Schiene backen.
Die Focacce einige Minuten weiterbacken und dabei die Bräunung beobachten.
Für eine mildere Variante den sardischen Frischkäse durch frischen Ziegenkäse ersetzen und die Füllung bei Bedarf mit der separat angegebenen Salzmenge abschmecken.
Häufig gefragt
Am besten eignen sich casu ’e fitta, casu axedu oder fiscidu. Alternativ kannst du 100 g frischen Ziegenkäse verwenden.
Nur bei ungesalzenem frischem Ziegenkäse werden die separat aufgeführten 2 g Salz in die Kartoffelmasse eingearbeitet.
Die Kartoffel-Käse-Füllung sollte vollständig abgekühlt sein, bevor sie auf den Teig kommt. So lässt sich der Teig leichter formen und bleibt stabil.
Die kleinen gefüllten Focacce schmecken lauwarm oder bei Zimmertemperatur.
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