Manteca gezielt auswählen
Manteca ist ein italienischer Pasta-filata-Käse mit einem Butterkern. Besonders passend ist sie hier, weil der Kern bei der Mantecatura schmilzt und die Pilze buttrig abrundet.
Weitere Merkmale
Risotto con funghi e Manteca
Risotto aus dem Alto Molise
Cremiges Risotto mit Carnaroli, gemischten Pilzen, Manteca und frisch geriebenem Parmigiano Reggiano. Die Pilze werden separat gebraten, während der Reis nach und nach in heißer Gemüsebrühe gart und am Ende mit Käse und Manteca all’onda vollendet wird.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
18 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Minuten
Gesamtzeit
ca. 45 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Reisgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Milchprodukte, Pilze, Reis
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das separate Braten der Pilze lässt ihre Flüssigkeit verdampfen und sorgt für ein konzentriertes, leicht gebräuntes Aroma.
- Carnaroli nimmt die Brühe nach und nach auf und entwickelt dabei die typische cremige Risottostruktur.
- Manteca und Parmigiano werden erst nach dem Garen eingerührt, sodass das Risotto besonders rund und glänzend wird.
- Die zurückbehaltenen Pilze und die Petersilie bringen zum Schluss frische Kräuternoten und zusätzlichen Biss auf den Teller.
Risotto con funghi e Manteca verbindet kräftige Waldaromen mit der buttrigen Fülle eines italienischen Pasta-filata-Käses mit Butterkern. Der Carnaroli wird langsam mit heißer Brühe gegart und bleibt dadurch cremig, weich fließend und im Kern leicht bissfest. Die gebratenen Pilze kommen teilweise während des Garens und teilweise erst zum Schluss dazu, damit sowohl ihr Aroma als auch ihre Textur erhalten bleiben.
Cremig und leicht fließend, mit zartem Biss im Reiskern, gebräunten Pilzen, würziger Käsenote und einem weichen, buttrigen Finish.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Zutaten vorbereiten und Brühe erhitzen
Die Pilze putzen und je nach Größe halbieren oder in Scheiben schneiden. Zwiebel und Knoblauch fein hacken, die Petersilie grob schneiden. Die Gemüsebrühe in einem Topf heiß halten, aber nicht sprudelnd kochen lassen.
- Die Brühe sollte während des gesamten Garens heiß bleiben, damit der Reis nicht auskühlt.
Wichtig: Beim Umgang mit der heißen Brühe vorsichtig arbeiten.
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Pilze braten
10 ml Olivenöl in einer weiten Pfanne erhitzen. Die Pilze darin bei mittlerer bis hoher Hitze 5 bis 7 Minuten braten, bis ihre Flüssigkeit verdampft ist und sie leicht gebräunt sind. Knoblauch, 2 g Salz und die Hälfte des Pfeffers kurz unterrühren. Die Pilze aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.
7 MinutenDaran erkennst du es: Die Pilze sind leicht gebräunt und ihre Flüssigkeit ist weitgehend verdampft.
- Die Pilze nicht zu früh salzen, damit sie zunächst gut bräunen können.
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Zwiebel anschwitzen und Reis toasten
Das übrige Olivenöl in einem schweren Topf erwärmen. Die Zwiebel bei niedriger bis mittlerer Hitze 3 bis 4 Minuten glasig dünsten, ohne sie zu bräunen. Den Reis ungewaschen dazugeben und 2 Minuten unter Rühren toasten, bis die Körner an den Rändern leicht durchsichtig wirken.
Daran erkennst du es: Die Zwiebel ist glasig und die Reiskörner wirken an den Rändern leicht durchsichtig.
- Der Reis wird ungewaschen verwendet, damit seine Stärke zur cremigen Konsistenz beiträgt.
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Ablöschen und Brühe nach und nach einarbeiten
Den Weißwein angießen und vollständig einkochen lassen. Dann eine Kelle heiße Brühe hinzufügen und unter regelmäßigem Rühren köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast aufgenommen ist. Die restliche Brühe nach und nach kellenweise zugeben. Jede Portion erst nachgießen, wenn der Reis die vorherige weitgehend aufgenommen hat.
Daran erkennst du es: Die Flüssigkeit wird nach jeder Kelle weitgehend vom Reis aufgenommen, ohne dass das Risotto trocken wird.
- Während des Garens regelmäßig rühren und die Brühe in kleinen Portionen zugeben.
Wichtig: Die Brühe und der Topfinhalt bleiben sehr heiß.
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Risotto garen und Pilze unterheben
Nach etwa 8 Minuten Garzeit zwei Drittel der gebratenen Pilze unterheben. Den Reis insgesamt etwa 17 bis 18 Minuten garen, bis er außen cremig und im Kern noch leicht bissfest ist. Je nach Reissorte kann etwas mehr oder weniger Brühe nötig sein; das fertige Risotto soll weich fließen und nicht trocken stehen.
18 MinutenDaran erkennst du es: Der Reis ist außen cremig, im Kern leicht bissfest und das Risotto fließt weich, statt trocken zu stehen.
- Die restliche Brühe nur nach Bedarf verwenden, bis die gewünschte all’onda-Konsistenz erreicht ist.
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Mantecatura und kurze Ruhezeit
Den Topf vom Herd nehmen. Die Manteca in Würfeln und den Parmigiano einarbeiten. Das Risotto kräftig rühren, bis Käse und Butterkern vollständig geschmolzen sind, anschließend zugedeckt 2 Minuten ruhen lassen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Manteca und Parmigiano sind vollständig geschmolzen und das Risotto ist glänzend und cremig.
- Die Mantecatura erst abseits der Hitze durchführen, damit die cremige Struktur erhalten bleibt.
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Fertigstellen und sofort servieren
Petersilie, die restlichen Pilze und den übrigen Pfeffer unterheben. Abschmecken und bei Bedarf vorsichtig mit Salz nachwürzen. Das Risotto sofort heiß servieren.
Daran erkennst du es: Das Risotto ist heiß, weich fließend und ausgewogen abgeschmeckt.
- Durch das sofortige Servieren bleibt die all’onda-Konsistenz am besten erhalten.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Brühe heiß halten: Heiße, aber nicht sprudelnd kochende Brühe unterstützt ein gleichmäßiges Garen des Carnaroli und verhindert, dass der Garprozess bei jeder Zugabe stark abkühlt.
- All’onda-Konsistenz: Das fertige Risotto soll weich fließen und nicht trocken stehen. Bei Bedarf etwas mehr heiße Brühe einarbeiten.
- Mantecatura abseits der Hitze: Manteca und Parmigiano erst nach dem Garen und vom Herd genommen einarbeiten. So schmilzt der Butterkern gleichmäßig und das Risotto bleibt cremig.
Zutatenwissen
Carnaroli nicht waschen
Der Reis wird ungewaschen in den Topf gegeben und vor dem Ablöschen kurz getoastet. Dadurch bleibt die für ein cremiges Risotto gewünschte Stärke am Korn.
Pilzmischung
Eine Mischung verschiedener frischer Speisepilze bringt unterschiedliche Aromen und Texturen. Entscheidend ist, die Pilze separat zu braten, bis ihre Flüssigkeit verdampft ist.
Sinnvolle Alternativen
milder Caciocavallo und Butter
Das Risotto wird etwas salziger und weniger buttrig.
Manteca durch 50 g milden Caciocavallo und 30 g Butter ersetzen. Beide Zutaten wie die Manteca und den Parmigiano erst nach dem Garen in das Risotto einarbeiten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Pilze werden blass und wässrig statt leicht gebräunt.
Die Pilze bei mittlerer bis hoher Hitze braten, bis ihre Flüssigkeit weitgehend verdampft ist, und erst danach würzen.
Die Pilze weiterbraten, bis die Flüssigkeit verdampft ist und eine leichte Bräunung entsteht.
Das fertige Risotto steht trocken und verliert seine weiche, fließende Konsistenz.
Brühe nach Bedarf weiter kellenweise zugeben und das Risotto nach der kurzen Ruhezeit sofort servieren.
Etwas heiße Brühe einarbeiten und das Risotto vorsichtig wieder cremig rühren.
Die Mantecatura wirkt schwer oder nicht gleichmäßig cremig.
Den Topf vor der Mantecatura vom Herd nehmen und kräftig rühren, bis die Zutaten geschmolzen sind.
Mit einem kleinen Schuss heißer Brühe vorsichtig glatt rühren.
Servieren und kombinieren
- Heiß und all’onda servieren: Das Risotto sofort nach der kurzen Ruhezeit auf vorgewärmte Teller geben. Es sollte weich fließen, während die restlichen Pilze und die Petersilie sichtbar auf der Oberfläche bleiben.
- Manteca in den Mittelpunkt stellen: Für eine besonders ausgeprägte Käse- und Butterkernnote die Manteca erst unmittelbar vor dem Servieren einarbeiten und das Risotto anschließend nicht mehr lange stehen lassen.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Manteca und Parmigiano Reggiano sind Milchprodukte.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Manteca?
Manteca ist ein italienischer Pasta-filata-Käse mit einem Butterkern. Beim Einrühren in das fertige Risotto schmilzt dieser Kern und sorgt für eine buttrige, cremige Abrundung.
Welche Pilze passen zu diesem Risotto?
Geeignet ist eine gemischte Auswahl frischer Speisepilze. Unterschiedliche Pilze bringen verschiedene Aromen und Texturen; wichtig ist, sie separat zu braten, bis ihre Flüssigkeit verdampft ist.
Soll der Carnaroli gewaschen werden?
Nein. Der Carnaroli wird ungewaschen in den Topf gegeben und kurz getoastet, damit seine Stärke zur cremigen Konsistenz beiträgt.
Wird die gesamte Gemüsebrühe benötigt?
Je nach Reissorte kann etwas mehr oder weniger Brühe nötig sein. Entscheidend ist, die Brühe kellenweise zuzugeben und nur so viel zu verwenden, bis der Reis cremig, leicht bissfest und weich fließend ist.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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