Steinpilze säubern
Frische Steinpilze mit einem Pinsel oder einem leicht feuchten Tuch säubern und die erdigen Stielenden abschneiden.
Risotto ai funghi porcini
Risotto · italienweit verbreitet
Cremiges Risotto mit Carnaroli-Reis, frischen Steinpilzen, heißer Gemüsebrühe, Butter und frisch geriebenem Parmigiano Reggiano.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochen / Backen
25 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Minuten
Gesamtzeit
ca. 47 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Reisgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Milchprodukte, Pilze, Reis
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich), Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Carnaroli-Reis gibt Stärke an die Brühe ab und entwickelt dadurch seine cremige, zugleich leicht bissfeste Struktur.
- Separat gebratene Steinpilze behalten mehr Röstaroma und werden nicht durch langes Mitkochen weich.
- Kalte Butter und Parmigiano Reggiano vollenden das Risotto außerhalb der Hitze besonders cremig und aromatisch.
Risotto ai funghi porcini bringt den Duft frischer Steinpilze in einen cremig gerührten Reis. Carnaroli, heiße Brühe und das langsame Einrühren jeder Kelle sorgen für die typische, locker fließende Konsistenz. Die Pilze werden separat gebraten und erst gegen Ende untergehoben, damit ihr Aroma und ihre Struktur erhalten bleiben.
Das Risotto ist cremig und locker fließend, mit leicht bissfestem Reiskern. Gebratene Steinpilze bringen ein erdiges, waldiges Aroma und eine zarte, zugleich strukturierte Textur; Butter und Parmigiano Reggiano sorgen für einen runden, herzhaften Abschluss.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Brühe warm halten
Die Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen und während der gesamten Zubereitung knapp unter dem Siedepunkt warm halten.
Daran erkennst du es: Die Brühe bleibt heiß, ohne stark zu kochen.
- Die heiße Brühe unterstützt ein gleichmäßiges Garen des Reises.
-
Steinpilze braten
Die Steinpilze mit einem Pinsel oder einem leicht feuchten Tuch säubern, die erdigen Stielenden abschneiden und die Pilze in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. 15 ml Olivenöl in einer weiten Pfanne erhitzen und die Pilze darin bei mittlerer bis hoher Hitze 5 bis 6 Minuten braten. Mit 2 g Salz und dem Pfeffer würzen, die Hälfte der Petersilie unterheben und die Pilze beiseitestellen.
6 MinutenDaran erkennst du es: Die Pilze sind gebräunt, aromatisch und behalten ihre Struktur.
- Die Pilze nicht zu dicht in der Pfanne verteilen, damit sie braten statt zu dämpfen.
-
Schalotten dünsten und Reis rösten
Das übrige Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Die Schalotten bei niedriger bis mittlerer Hitze etwa 3 Minuten weich dünsten, ohne sie zu bräunen. Den Carnaroli-Reis hinzufügen und unter Rühren etwa 2 Minuten rösten, bis die Körner heiß sind und leicht glasig wirken.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Schalotten sind weich und hell, die Reiskörner heiß und leicht glasig.
- Die Schalotten sollen weich werden, aber keine Farbe annehmen.
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Wein und Brühe einarbeiten
Den Weißwein angießen und vollständig verdampfen lassen. Anschließend eine Kelle heiße Brühe hinzufügen und unter regelmäßigem Rühren einkochen lassen. Erst wenn die Flüssigkeit fast aufgenommen ist, die nächste Kelle Brühe zugeben. Auf diese Weise 16 bis 18 Minuten fortfahren.
17 MinutenDaran erkennst du es: Die Flüssigkeit wird nach jeder Zugabe weitgehend aufgenommen, bevor die nächste Kelle folgt.
- Regelmäßiges Rühren unterstützt die cremige Konsistenz, ohne den Reis zu zerdrücken.
-
Steinpilze unterheben und fertig garen
Nach etwa 12 Minuten Garzeit die gebratenen Steinpilze unterheben. Weiter portionsweise Brühe einrühren, bis der Reis außen cremig und im Kern noch leicht bissfest ist. Das Risotto soll locker fließen und nicht fest stehen; falls nötig, noch etwas heiße Brühe einarbeiten.
Daran erkennst du es: Der Reis ist außen cremig, im Kern leicht bissfest und das Risotto fließt locker.
- Die Pilze erst gegen Ende unterheben, damit Aroma und Struktur erhalten bleiben.
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Kalt vollenden und ruhen lassen
Den Topf vom Herd nehmen. Die kalte Butter, den geriebenen Parmigiano Reggiano und die restliche Petersilie gründlich unterrühren. Mit einem Deckel 2 Minuten ruhen lassen und anschließend sofort servieren.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Butter und der Käse sind vollständig eingearbeitet, das Risotto ist cremig und locker fließend.
- Das Risotto unmittelbar nach der Ruhezeit servieren, weil es beim Stehen weiter eindickt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Brühe heiß halten: Die Gemüsebrühe während der gesamten Zubereitung knapp unter dem Siedepunkt warm halten, damit der Garprozess des Reises beim portionsweisen Zugeben nicht unterbrochen wird.
- Pilze separat braten: Die Steinpilze werden separat gebraten und erst gegen Ende untergehoben. So bleiben Röstaroma und Struktur besser erhalten.
- Richtige Konsistenz: Das fertige Risotto soll locker fließen und nicht fest stehen. Falls es zu dick wirkt, noch etwas heiße Brühe einarbeiten.
- Direkt servieren: Nach der zweiminütigen Ruhezeit das Risotto sofort servieren, da es beim weiteren Stehen nachdickt.
Zutatenwissen
Carnaroli für Risotto
Carnaroli-Reis bleibt im Kern leicht bissfest und gibt beim portionsweisen Garen Stärke an die Brühe ab, wodurch die cremige Konsistenz entsteht.
Kalt vollenden
Kalte Butter und frisch geriebener Parmigiano Reggiano werden erst nach dem Herunternehmen vom Herd untergerührt.
Sinnvolle Alternativen
getrocknete Steinpilze
Das Aroma schmeckt meist konzentrierter; die Pilze werden nach dem Einweichen weicher als frische Steinpilze.
Getrocknete Steinpilze einweichen und die Brühenmenge an die verwendete Einweichflüssigkeit anpassen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Risotto gart ungleichmäßig und verliert an Cremigkeit.
Die Gemüsebrühe in einem separaten Topf während der gesamten Zubereitung knapp unter dem Siedepunkt warm halten.
Die Brühe wieder erhitzen und das Risotto bei gleichmäßiger Hitze fertig garen.
Der Reis wird wässrig oder gart ungleichmäßig.
Jede weitere Kelle erst einrühren, wenn die Flüssigkeit weitgehend eingekocht ist.
Ohne weitere Flüssigkeit unter Rühren weitergaren, bis die Konsistenz wieder cremig und locker ist.
Die Steinpilze verlieren Struktur und Röstaroma.
Die Steinpilze separat braten und erst nach etwa 12 Minuten Garzeit unterheben.
Das Risotto vorsichtig weitergaren und die Pilze nur noch kurz erwärmen.
Das fertige Risotto steht fest auf dem Teller.
Bis zur locker fließenden Konsistenz weiter portionsweise heiße Brühe einrühren und sofort servieren.
Etwas heiße Brühe unterrühren, bis das Risotto wieder locker fließt.
Varianten
Risotto mit getrockneten Steinpilzen
Außerhalb der Saison lässt sich das Risotto mit getrockneten Steinpilzen zubereiten. Ihr Aroma ist meist konzentrierter, die Pilze werden durch das Einweichen jedoch weicher.
Servieren und kombinieren
- Sofort servieren: Das Risotto nach der zweiminütigen Ruhezeit sofort servieren, solange es locker fließt und seine cremige Konsistenz bewahrt.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butter und Parmigiano Reggiano sind Milchprodukte.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welcher Reis eignet sich für dieses Risotto?
Für dieses Rezept wird Carnaroli-Reis verwendet. Er bleibt im Kern leicht bissfest und entwickelt beim portionsweisen Garen eine cremige Konsistenz.
Wann kommen die Steinpilze in das Risotto?
Die Steinpilze werden zunächst separat 5 bis 6 Minuten gebraten und nach etwa 12 Minuten Garzeit unter das Risotto gehoben.
Woran erkenne ich, dass das Risotto fertig ist?
Der Reis soll außen cremig und im Kern noch leicht bissfest sein. Das Risotto soll locker fließen und nicht fest stehen.
Kann ich getrocknete Steinpilze verwenden?
Ja. Getrocknete Steinpilze schmecken meist konzentrierter und werden weicher. Nach dem Einweichen muss die Brühenmenge an die Einweichflüssigkeit angepasst werden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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