Schweinebauch vorbestellen
Schweinebauch mit Schwarte und ohne Knochen ist beim Metzger oder an der Fleischtheke mit Vorbestellung meist am zuverlässigsten erhältlich. Ein möglichst gleichmäßig dickes Stück lässt sich sauberer aufrollen.
Weitere Merkmale
Porchetta di Ariccia aus dem Ofen
Lazio · Ariccia
Würziger, straff gerollter Schweinebauch mit Schwarte, der langsam im Ofen gart und zum Schluss kräftig aufgeknuspert wird. Die dünn geschnittene Porchetta schmeckt warm ebenso wie zimmerwarm.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
3 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
12 Stunden
Gesamtzeit
ca. 12 Std. 45 Min.
Menge
1 Porchetta-Rollbraten, 6 bis 8 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Rösten und Ofenbraten
Würzanwendung
Trocken einreiben
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das lange, unbedeckte Ruhen im Kühlschrank trocknet die Schwarte ab und verbessert ihre Chancen auf eine knusprige Oberfläche.
- Die Kombination aus Salz, grobem Pfeffer, Knoblauch und Rosmarin gibt dem kräftigen Schweinefleisch eine klare, würzige Aromatik.
- Das langsame Garen macht den dicken Rollbraten gleichmäßig zart, während die hohe Endtemperatur für kräftige Bräunung sorgt.
- Das Binden in kurzen Abständen hält die Rolle kompakt und erleichtert das Schneiden in gleichmäßige Scheiben.
Porchetta di Ariccia gehört zu den charakteristischen Spezialitäten aus Ariccia im Latium. Für den heimischen Ofen wird der große traditionelle Braten als handliche Rolle aus Schweinebauch umgesetzt: Die Fleischseite wird mit Meersalz, grobem Pfeffer, Knoblauch und Rosmarin gewürzt, anschließend wird der Braten gebunden, über Nacht gekühlt und langsam gegart. Eine kurze, sehr heiße Schlussphase sorgt für die krachende Schwarte.
Außen kracht die goldbraune Schwarte beim Anschneiden, darunter liegt saftiges, zartes Schweinefleisch mit würziger Knoblauch-Rosmarin-Note, kräftigem Pfefferaroma und einer angenehm salzigen Tiefe.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Schwarte vorbereiten
Den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten auf das Schneidebrett legen. Die Schwarte mit dem scharfen Messer im Abstand von etwa 1 cm flach einschneiden, ohne bis in die Fleischschicht zu schneiden. Das Fleisch mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen.
- Die Schnitte sollen nur die Schwarte öffnen und nicht tief in das Fleisch reichen.
- Eine trockene Schwarte wird später besser knusprig.
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Würzmischung herstellen
Die Rosmarinnadeln von den Zweigen streifen und fein hacken. Den Knoblauch schälen und ebenfalls fein hacken. Rosmarin und Knoblauch mit Meersalz und grob gemahlenem schwarzem Pfeffer vermischen.
- Die Mischung gleichmäßig hacken, damit sie sich gut auf der Fleischseite verteilen lässt.
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Fleisch würzen
Die Gewürzmischung gleichmäßig auf der Fleischseite verteilen und gut andrücken. Die Schwarte möglichst frei von Gewürzen halten, damit sie später trocken bleibt und knusprig werden kann.
- Die Gewürze bis an die Ränder verteilen, aber nicht auf die Schwarte streichen.
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Aufrollen und binden
Den Schweinebauch von der langen Seite her möglichst straff aufrollen, sodass die Schwarte außen liegt. Die Rolle mit Küchengarn in Abständen von etwa 3 bis 4 cm binden. Die Enden zusätzlich quer verschnüren, damit die Füllung beim Garen nicht herausfällt.
Daran erkennst du es: Die Rolle ist kompakt und hält ihre Form.
- Je straffer die Rolle gebunden ist, desto gleichmäßiger lässt sie sich später schneiden.
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Über Nacht trocknen lassen
Die gebundene Porchetta mit der Nahtseite nach unten auf den Rost über dem Blech legen und unbedeckt 8 bis 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Durch diese Ruhezeit trocknet die Schwarte ab und kann im Ofen besser aufknuspern.
Daran erkennst du es: Die Schwarte fühlt sich trocken an.
- Die Porchetta während der Ruhezeit nicht abdecken.
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Heiß anbraten
Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Wasser in das Blech unter dem Rost gießen und die Porchetta auf der mittleren Schiene zunächst 30 Minuten braten.
30 Minuten 220 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche beginnt zu bräunen.
- Das Wasser kommt unter den Rost und nicht direkt an die Schwarte.
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Langsam fertig garen
Die Ofentemperatur auf 160 °C reduzieren und den Braten weitere etwa 2 Stunden garen. Die genaue Dauer hängt vom Durchmesser der Rolle ab; im Kern sollte das Fleisch etwa 70 °C erreichen.
2 Stunden 160 °CDaran erkennst du es: Die Kerntemperatur liegt bei etwa 70 °C.
- Bei einer dickeren oder dünneren Rolle die Garzeit nicht starr übernehmen, sondern am Durchmesser und an der Kerntemperatur orientieren.
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Schwarte aufknuspern
Zum Schluss die Ofentemperatur wieder auf 240 °C erhöhen und die Porchetta 10 bis 15 Minuten weiterbraten, bis die Schwarte deutlich gebräunt und knusprig ist.
15 Minuten 240 °CDaran erkennst du es: Die Schwarte ist deutlich gebräunt und knusprig.
- Die Porchetta in dieser Phase aufmerksam beobachten, damit die Schwarte nicht verbrennt.
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Ruhen lassen und schneiden
Den Braten aus dem Ofen nehmen und 20 Minuten ruhen lassen. Das Küchengarn entfernen und die Porchetta mit dem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden. Warm oder zimmerwarm servieren.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Scheiben lassen sich sauber schneiden und behalten ihre Form.
- Das Ruhen erleichtert das Schneiden und hält die Scheiben saftiger.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Trockene Schwarte ist entscheidend: Die Schwarte bleibt während der Ruhezeit unbedeckt. So kann sie abtrocknen und in der heißen Schlussphase besser knusprig werden.
- Straff binden: Eine möglichst kompakte Rolle gart gleichmäßiger und lässt sich nach dem Ruhen sauber in Scheiben schneiden.
- Garzeit am Durchmesser ausrichten: Die angegebene Garzeit ist ein Richtwert. Bei einer abweichenden Rollendicke entscheidet die Kerntemperatur zusammen mit dem Garzustand über das Ende der langsamen Garphase.
Zutatenwissen
Würzung auf der Fleischseite
Die Würzmischung wird auf der Fleischseite verteilt. Die Schwarte bleibt möglichst frei von Gewürzen, damit sie trocken bleibt und kräftig aufknuspern kann.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Schwarte wird nicht richtig knusprig.
Die Schwarte gründlich trocken tupfen, während der Kühlschrankruhe unbedeckt lassen und die Gewürze nur auf der Fleischseite verteilen.
Die Porchetta in der vorgesehenen heißen Schlussphase weiterbraten und die Schwarte aufmerksam beobachten.
Die Porchetta fällt beim Schneiden auseinander.
Von der langen Seite möglichst straff rollen und das Küchengarn in Abständen von etwa 3 bis 4 cm anlegen; die Enden zusätzlich quer verschnüren.
Das Küchengarn erst nach der Ruhezeit entfernen und beim Schneiden mit dem Messer stabilisieren.
Die Schwarte wird in der Schlussphase zu dunkel.
Die Porchetta während der 240-°C-Phase aufmerksam beobachten und die Knusperphase beenden, sobald die Schwarte deutlich gebräunt und knusprig ist.
Servieren und kombinieren
- Warm servieren: Die Porchetta nach der 20-minütigen Ruhezeit in dünne Scheiben schneiden und warm servieren.
- Zimmerwarm servieren: Die Porchetta nach dem Ruhen in dünne Scheiben schneiden und zimmerwarm auf einer Platte anrichten.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die gebundene Porchetta kann bis zu 12 Stunden unbedeckt im Kühlschrank ruhen, bevor sie gebraten wird. Diese Ruhezeit trocknet die Schwarte ab und bereitet sie auf das Aufknuspern vor.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum bleibt die Porchetta über Nacht unbedeckt im Kühlschrank?
Die unbedeckte Ruhezeit trocknet die Schwarte ab. Dadurch kann sie im heißen Ofen besser bräunen und knusprig werden.
Wird Porchetta warm oder zimmerwarm serviert?
Beides ist möglich. Nach einer Ruhezeit von 20 Minuten lässt sich die Porchetta in dünne Scheiben schneiden und warm oder zimmerwarm servieren.
Woran erkenne ich, dass die Porchetta fertig gegart ist?
Die langsame Garphase ist beendet, wenn das Fleisch im Kern etwa 70 °C erreicht hat. Die genaue Zeit hängt vom Durchmesser der Rolle ab.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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