Ammoniumbikarbonat für Gebäck
Ammoniumbikarbonat wird in gut sortierten Supermärkten, im Backfachhandel oder online angeboten. Es wird vor der Verwendung vollständig in der Milch aufgelöst.
Pastarelle lucane
Biscotti da latte
Rustikale, längliche Milch-Kekse aus der Basilikata: ein weicher Teig aus Mehl, Eiern, Zucker, Milch, Öl und Ammoniumbikarbonat wird zu Stäbchen geformt und goldbraun gebacken. Die Hausversion ergibt etwa 28 Stück.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
40 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 65 Minuten
Menge
etwa 28 Stück
Gerichtsform und Gerichtsart
Kekse und kleine trockene Süßgebäcke
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Milchprodukte, Weizen, Zucker und Süßungsmittel
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Verzehrkontext
Frühstück, Zwischenmahlzeit
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Ammoniumbikarbonat lockert den Teig und unterstützt die trocken-knusprige Struktur der Kekse.
- Die Kombination aus Ei, Zucker, Milch und neutralem Öl ergibt einen unkomplizierten, formbaren Teig mit goldbraunen Rändern.
- Das Bestreichen mit Milch und der Zucker auf der Oberfläche sorgen für eine feine Bräunung und einen leichten Knusper.
Pastarelle lucane sind einfache, knusprige Milch-Kekse aus der Basilikata. Der kurz geknetete Teig wird zu länglichen Stäbchen geformt, mit Milch bestrichen und mit Zucker bestreut. Die Kekse passen zum Frühstück oder zur Merenda und schmecken besonders gut, wenn sie kurz in Milch getunkt werden.
Goldbraune, längliche Kekse mit leicht knuspriger Oberfläche, zartem Biss und milder Süße. Der typische Backgeruch des Ammoniumbikarbonats verfliegt beim vollständigen Auskühlen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Backofen vorbereiten
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen.
180 °C -
Ammoniumbikarbonat auflösen
100 ml Milch leicht erwärmen, nicht aufkochen, und das Ammoniumbikarbonat darin vollständig auflösen. Kurz beiseitestellen.
- Die Milch nur erwärmen, damit das Ammoniumbikarbonat vollständig eingearbeitet werden kann.
-
Flüssige Zutaten mischen
Eier, Zucker, Öl, Zitronenabrieb und Salz in einer großen Schüssel verrühren. Die Milch mit dem aufgelösten Ammoniumbikarbonat einarbeiten.
-
Teig kneten und ruhen lassen
Das Mehl nach und nach zugeben und alles zu einem weichen, formbaren Teig verkneten. Nur so lange kneten, bis keine trockenen Stellen mehr vorhanden sind. Den Teig 10 Minuten ruhen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist weich, formbar und frei von trockenen Mehlstellen.
- Nicht länger als nötig kneten, damit der Teig weich und gut formbar bleibt.
-
Stäbchen formen
Den Teig in etwa 28 gleich große Stücke teilen. Jedes Stück zu einem 10 bis 12 cm langen, ungefähr 1,5 cm dicken Stäbchen rollen und leicht flach drücken. Die Teigstücke mit etwas Abstand auf die vorbereiteten Bleche legen.
Daran erkennst du es: Die Teigstücke sind gleichmäßig geformt und liegen mit Abstand auf den Blechen.
- Gleich große Teigstücke sorgen für ein gleichmäßiges Backergebnis.
-
Bestreichen und bestreuen
Die Pastarelle mit der Milch bestreichen und mit dem Zucker bestreuen.
- Die Milch dünn und gleichmäßig auftragen, damit die Oberfläche schön bräunt.
-
Pastarelle backen
Die Bleche nacheinander auf der mittleren Schiene jeweils 18 bis 20 Minuten backen. Für jedes Blech die Backzeit einzeln prüfen.
20 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Ränder sind goldbraun.
- Die Bleche nacheinander backen, da im Rezept eine Backzeit von 18 bis 20 Minuten pro Blech angegeben ist.
-
Vollständig auskühlen lassen
Die Kekse vollständig auskühlen lassen. Dabei verschwindet der typische Backgeruch des Ammoniumbikarbonats.
Daran erkennst du es: Die Pastarelle sind vollständig ausgekühlt und der typische Backgeruch ist verschwunden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Typischer Backgeruch: Der typische Geruch des Ammoniumbikarbonats ist direkt nach dem Backen wahrnehmbar und verschwindet beim vollständigen Auskühlen.
- Backbleche nacheinander backen: Die angegebene Backzeit gilt pro Blech. Die beiden Bleche werden deshalb nacheinander auf der mittleren Schiene gebacken.
Zutatenwissen
Mehlwahl
Für den Teig eignen sich Weizenmehl Type 405 oder italienisches Mehl Type 00.
Sinnvolle Alternativen
Backpulver
Die Pastarelle werden etwas kompakter und weniger trocken-knusprig.
Das Backpulver direkt mit dem Mehl mischen und anschließend gemeinsam mit dem Mehl in den Teig einarbeiten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Teig wird unnötig lange geknetet und lässt sich anschließend weniger weich und formbar verarbeiten.
Nur so lange kneten, bis der Teig zusammenkommt und keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind.
Der typische Backgeruch bleibt stellenweise stärker wahrnehmbar.
Das Ammoniumbikarbonat vor der Zugabe vollständig in der leicht erwärmten Milch auflösen.
Die Kekse backen ungleichmäßig und können aneinanderlaufen.
Die Teigstücke mit etwas Abstand auf die mit Backpapier belegten Bleche legen.
Servieren und kombinieren
- Zum Frühstück in Milch getunkt: Die Pastarelle passen zur colazione und schmecken besonders gut, wenn sie kurz in Milch getunkt werden.
- Pur zum Kaffee: Die vollständig ausgekühlten Kekse können auch pur zur Merenda oder zum Kaffee serviert werden.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl.
- Eier: enthält · Das Rezept enthält Eier.
- Milch: enthält · Das Rezept enthält Milch.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Ammoniumbikarbonat ersetzen?
Ja. Verwende 12 g Backpulver und mische es direkt mit dem Mehl. Die Pastarelle werden dann etwas kompakter und weniger trocken-knusprig.
Riechen die Pastarelle nach Ammoniumbikarbonat?
Direkt nach dem Backen ist der typische Backgeruch wahrnehmbar. Beim vollständigen Auskühlen verschwindet er.
Welches Mehl eignet sich für Pastarelle lucane?
Geeignet sind Weizenmehl Type 405 oder italienisches Mehl Type 00.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …