Mozzarella abtropfen
Gut abgetropfte Mozzarella hält die Ofenpasta kompakter und verhindert eine wässrige Füllung.
Weitere Merkmale
Pasta al forno alla barese mit kleinen Polpettine
Apulische Pasta aus dem Ofen
Üppige apulische Ofenpasta aus Rigatoni, würziger Tomatensauce, kleinen Polpettine, Mozzarella, Mortadella und Parmigiano Reggiano – ohne Béchamel und mit goldbrauner Oberfläche.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
65 Minuten
Kochen / Backen
80 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 30 Min.
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Aufläufe und überbackene Formgerichte, Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Rigatoni werden deutlich al dente gegart und garen im Ofen fertig, sodass sie ihre Struktur behalten.
- Gut abgetropfte Mozzarella verhindert, dass die geschichtete Ofenpasta wässrig wird.
- Die kleinen Polpettine verteilen Fleisch und Würze gleichmäßig in den einzelnen Schichten.
- Tomatensauce, Mortadella, Mozzarella und Parmigiano Reggiano verbinden sich beim Backen zu einer kräftigen, cremigen Füllung mit goldbrauner Oberfläche.
Pasta al forno alla barese verbindet kurz vorgekochte Rigatoni mit einer kräftigen Tomatensauce und kleinen Polpettine. Mozzarella, Mortadella und Parmigiano Reggiano liegen zwischen den Schichten und sorgen für eine cremige, herzhafte Füllung mit gratinierter Oberfläche. Die Barese-Variante ist besonders mit der Küche rund um Bari und Apulien verbunden. Durch das Abtropfen der Mozzarella, das deutliche Al-dente-Garen der Pasta und die kurze Ruhezeit bleibt der Auflauf kompakt und lässt sich gut portionieren.
Außen goldbraun und leicht knusprig, innen saftig und cremig. Die Rigatoni bleiben bissfest, während Tomatensauce und geschmolzene Mozzarella die Schichten verbinden. Mortadella bringt eine würzige, feine Fleischnote ein, die kleinen Polpettine sorgen für herzhaften Biss.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Mozzarella abtropfen lassen
Die Mozzarella in ein Sieb geben und mindestens 30 Minuten abtropfen lassen. So bleibt die Ofenpasta später kompakt und wird nicht wässrig.
30 Minuten- Die Mozzarella möglichst gleichmäßig im Sieb verteilen.
-
Polpettine formen
Hackfleisch, Ei, Semmelbrösel, Pecorino, Petersilie, Salz und Pfeffer gründlich vermengen. Aus der Masse etwa 35 sehr kleine Fleischbällchen von ungefähr 10–12 g formen.
- Die Polpettine gleichmäßig klein formen, damit sie in der Sauce gleichzeitig gar werden.
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Tomatensauce kochen
Das Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen und die Zwiebel bei mittlerer Hitze 5 Minuten weich dünsten. Passierte Tomaten, Wasser und Salz einrühren und die Sauce 25 Minuten leise köcheln lassen.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich und die Sauce leicht eingedickt.
- Die Sauce nur leise köcheln lassen, damit sie nicht stark spritzt.
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Polpettine in der Sauce garen
Die Polpettine vorsichtig in die Sauce geben und weitere 20 Minuten bei kleiner Hitze garen. Den Topf gelegentlich leicht rütteln, statt die kleinen Fleischbällchen kräftig umzurühren.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Polpettine sind durchgegart und von Sauce umgeben.
- Durch vorsichtiges Rütteln bleiben die kleinen Fleischbällchen intakt.
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Rigatoni vorkochen
Während die Sauce köchelt, reichlich Salzwasser aufkochen. Die Rigatoni deutlich al dente garen, etwa zwei Drittel der Packungszeit. Abgießen und 3–4 Schöpflöffel Tomatensauce unter die Pasta mischen. Einige Polpettine für die Schichtung beiseitelegen.
Daran erkennst du es: Die Rigatoni sind deutlich bissfest und noch nicht vollständig weich.
- Die Pasta nicht weich garen, weil sie im Ofen weitergart.
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Auflaufform vorbereiten
Eine Auflaufform von etwa 30 × 22 cm mit Olivenöl ausstreichen und mit den Semmelbröseln ausstreuen. Den Boden mit etwas Sauce bedecken.
- Die Semmelbrösel gleichmäßig verteilen, damit die Form später leichter portioniert werden kann.
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Erste Schicht einfüllen
Die Hälfte der Rigatoni in die Form geben. Darauf die Hälfte der Mozzarella, Mortadella, einige Polpettine und ein Drittel des Parmigiano verteilen. Mit etwas Sauce beträufeln.
- Die Einlagen möglichst gleichmäßig verteilen, damit jede Portion mehrere Komponenten enthält.
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Zweite Schicht fertigstellen
Die übrige Pasta daraufgeben und mit der restlichen Sauce bedecken. Die verbliebene Mozzarella, die übrigen Polpettine und den restlichen Parmigiano gleichmäßig darüber verteilen.
- Die Oberfläche vollständig mit Sauce und den übrigen Einlagen bedecken.
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Pasta al forno backen
Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Umluft, alternativ 200 °C Ober-/Unterhitze, 25–30 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist und die Sauce am Rand blubbert.
28 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun und die Sauce blubbert am Rand.
- Die Form erst in den vollständig vorgeheizten Ofen geben.
-
Ruhen lassen und portionieren
Die Pasta al forno 10 Minuten ruhen lassen. So lassen sich die Schichten besser portionieren, während die Füllung cremig bleibt.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Schichten stehen stabiler und die Füllung bleibt noch cremig.
- Mit dem Portionieren bis nach der Ruhezeit warten.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Mozzarella gründlich abtropfen: Die Mozzarella mindestens 30 Minuten abtropfen lassen. Dadurch gelangt weniger freie Flüssigkeit in die geschichtete Ofenpasta.
- Pasta deutlich al dente garen: Die Rigatoni nur etwa zwei Drittel der Packungszeit garen, weil sie im Ofen weitergaren.
- Polpettine nicht kräftig umrühren: Die Polpettine in der Sauce vorsichtig behandeln und den Topf eher leicht rütteln, damit die kleinen Fleischbällchen nicht zerfallen.
- Vor dem Portionieren ruhen lassen: Die zehnminütige Ruhezeit hilft, die Schichten stabiler zu portionieren, ohne dass die Füllung ihre Cremigkeit verliert.
Zutatenwissen
Rigatoni bissfest vorgaren
Die Rigatoni werden deutlich al dente vorgekocht, damit sie beim anschließenden Backen nicht weich zerfallen.
Käse auf die Schichten verteilen
Pecorino würzt die Polpettine, während Parmigiano Reggiano die Schichten und die Oberfläche herzhaft abrundet.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Ofenpasta wird wässrig und die Schichten halten schlecht.
Die Mozzarella mindestens 30 Minuten im Sieb abtropfen lassen.
Die gebackene Pasta vor dem Portionieren vollständig 10 Minuten ruhen lassen, damit sich die Schichten stabilisieren.
Die Rigatoni sind nach dem Backen weich oder zerfallen.
Die Rigatoni nur etwa zwei Drittel der Packungszeit und deutlich al dente garen.
Die kleinen Polpettine zerfallen beim Garen in der Sauce.
Die Polpettine vorsichtig in die Sauce geben und den Topf nur leicht rütteln.
Die Portionen laufen beim Servieren auseinander.
Die Ofenpasta vor dem Portionieren 10 Minuten ruhen lassen.
Die einzelnen Portionen vorsichtig mit einem breiten Pfannenwender aus der Form heben.
Servieren und kombinieren
- Warm portionieren: Die Pasta al forno nach der zehnminütigen Ruhezeit warm portionieren, damit die Schichten stabiler sind und die Füllung cremig bleibt.
- Oberfläche sichtbar lassen: Beim Servieren die goldbraune Oberfläche und die sichtbaren Polpettine nach oben zeigen lassen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Rigatoni und Semmelbrösel bestehen aus Weizen beziehungsweise glutenhaltigem Getreide.
- Ei: enthält · Die Polpettine enthalten ein Ei.
- Milch: enthält · Pecorino, Mozzarella und Parmigiano Reggiano sind Milchprodukte.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum muss die Mozzarella abtropfen?
Gut abgetropfte Mozzarella gibt weniger Flüssigkeit an die Ofenpasta ab. Dadurch bleiben die Schichten kompakter und werden nicht wässrig.
Wie gar sollten die Rigatoni vor dem Backen sein?
Die Rigatoni sollten deutlich al dente sein und nur etwa zwei Drittel der Packungszeit gekocht werden. Im Ofen garen sie weiter.
Wie groß sollen die Polpettine sein?
Aus der Masse werden etwa 35 sehr kleine Fleischbällchen von ungefähr 10–12 g geformt.
Warum soll die Pasta al forno ruhen?
Die zehnminütige Ruhezeit macht die Schichten stabiler und erleichtert das Portionieren, während die Füllung cremig bleibt.
Aus unserer Küche
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