Panettone aus der Lombardei

Aroma und Sultaninen vorbereiten

Am Vorabend Akazienhonig, Orangen- und Zitronenabrieb sowie das Vanillemark verrühren, abdecken und bei Raumtemperatur stehen lassen. Die SultaninenGroße, helle und meist kernlose getrocknete Weinbeeren mit süßem, mildem Aroma. 30 Minuten in warmem Wasser einweichen, abspülen, erneut mit Wasser bedecken und weitere 3–4 Stunden quellen lassen. Danach gut abtropfen lassen, vorsichtig ausdrücken und auf einem sauberen Tuch vollständig trocknen lassen.

Daran erkennst du es: Die Sultaninen sind vollständig abgetropft und außen trocken.

• Die Sultaninen erst in den Teig geben, wenn sie wirklich trocken sind.
• Die Aromamischung abgedeckt stehen lassen, damit die Düfte nicht entweichen.

Biga ansetzen und reifen lassen

Manitoba-MehlManitoba-Mehl ist ein backstarkes Weizenmehl., Vollmilch und zerbröckelte frische Hefe zu einem groben, festen Teig verkneten. Abdecken und 1 Stunde bei etwa 20 °C stehen lassen. Anschließend 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Daran erkennst du es: Der Vorteig ist gereift und kann nach der Kühlschrankphase weiterverarbeitet werden.

• Der Biga bleibt fest und grob; er muss in dieser Stufe nicht glatt ausgeknetet werden.

Ersten Teig auskneten

Den Vorteig mit Manitoba-Mehl, Type-00-Mehl und frischer Hefe in der Küchenmaschine mit Knethaken langsam verkneten. Das verquirlte Ei portionsweise einarbeiten. Sobald der Teig glatter wird, den Zucker nach und nach zugeben. Danach die weiche Butter in kleinen Portionen einarbeiten und jeweils vollständig aufnehmen lassen. Der Teig soll elastisch und glänzend sein und sich nicht deutlich erwärmen.

Daran erkennst du es: Der Teig ist elastisch, glänzend und zusammenhängend.

• Die Flüssigkeit und Butter langsam einarbeiten, damit der Teig emulgiert.
• Bei deutlicher Erwärmung die Maschine kurz anhalten.

Ersten Teig reifen lassen

Den ersten Teig in eine hohe, leicht durchsichtige Schüssel geben, die Ausgangshöhe markieren und abdecken. 1 Stunde bei 26–28 °C anspringen lassen, danach 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Daran erkennst du es: Der Teig hat seine Reifephase abgeschlossen und kann nach dem Temperieren weiterverarbeitet werden.

• Die Markierung hilft, die Volumenentwicklung zu beobachten.
• Die Kühlphase ist Teil der langen, mehrstufigen Führung.

Zweiten Teig fertigstellen

Den ersten Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 2 Stunden bei Raumtemperatur temperieren lassen. Anschließend mit Type-00-Mehl, frischer Hefe und der Aromamischung langsam verkneten. Ei und Eigelb portionsweise einarbeiten, danach Zucker und Salz zugeben. Die weiche Butter in kleinen Portionen einarbeiten. Erst wenn der Teig glatt, elastisch und gut ausgeknetet ist, Sultaninen und kandierte Zitrusschalen kurz auf niedrigster Stufe unterarbeiten.

Daran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und gut ausgeknetet; Früchte und Sultaninen sind gleichmäßig verteilt.

• Die Früchte erst ganz am Ende kurz unterarbeiten, damit sie den Teig nicht zerreißen.
• Nicht weiterkneten als nötig, nachdem die Früchte gleichmäßig verteilt sind.

Teig rundwirken und in die Form setzen

Den Teig abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Auf einer sauberen, nicht bemehlten Arbeitsfläche mit leicht feuchten Händen rundwirken, bis eine straffe Kugel entsteht. 15 Minuten entspannen lassen, dann nochmals rundwirken und mit der glatten Seite nach oben in die Papierform setzen.

Daran erkennst du es: Die Teigkugel ist straff und liegt mit glatter Oberfläche in der Papierform.

• Eine leicht feuchte Arbeitsfläche und feuchte Hände verhindern Ankleben ohne zusätzliches Mehl.
• Nicht bemehlen, da zusätzliches Mehl die Teigoberfläche verändern kann.

In der Papierform gehen lassen

Die Form abdecken und den Teig bei 26–28 °C etwa 3–5 Stunden gehen lassen. Er ist bereit, wenn die Oberfläche ungefähr 1–2 cm unter dem Rand steht. In der letzten Stunde die Abdeckung entfernen, damit sich eine dünne Haut bildet.

Daran erkennst du es: Die Oberfläche steht ungefähr 1–2 cm unter dem Rand und hat eine dünne Haut gebildet.

• Die Teighöhe ist aussagekräftiger als eine starre Zeitangabe.
• Die Oberfläche vor dem Einschneiden leicht antrocknen lassen.

Panettone einschneiden und backen

Den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und ein Rost in die untere Hälfte setzen. Die Oberfläche mit einem scharfen Messer kreuzförmig einschneiden und 5 g Butter in den Schnitt setzen. Den Panettone 45–50 Minuten backen. Wird die Oberfläche nach etwa 30 Minuten zu dunkel, die Temperatur auf 160 °C reduzieren und den Panettone locker mit Aluminiumfolie abdecken. Die Mitte sollte etwa 92 °C erreichen; alternativ einen langen Holzspieß hineinstechen, der trocken herauskommen soll.

Daran erkennst du es: Die Mitte erreicht etwa 92 °C oder ein langer Holzspieß kommt trocken heraus.

• Das Rost in die untere Hälfte einsetzen, damit die Kuppel ausreichend Abstand zur Oberhitze behält.
• Die Folie nur locker auflegen, damit die Oberfläche nicht beschädigt wird.

Wichtig: Beim Einschneiden und beim Herausnehmen aus dem heißen Backofen vorsichtig arbeiten.

Sofort kopfüber auskühlen

Den Panettone sofort aus dem Ofen nehmen. Zwei lange Metallspieße oder stabile Holzstäbe knapp oberhalb des Bodens waagerecht durchstechen. Den Kuchen kopfüber zwischen zwei hohen Gefäßen aufhängen und mindestens 3 Stunden vollständig auskühlen lassen. Danach aufrecht stellen und erst anschneiden, wenn die Krume stabil ist.

Daran erkennst du es: Der Panettone ist vollständig ausgekühlt und die Krume bleibt beim Aufrichten stabil.

• Die Spieße knapp oberhalb des Bodens durchstechen, damit der Kuchen sicher hängt.
• Die Kuppel während des vollständigen Auskühlens nicht belasten.

Wichtig: Die Spieße nur in den heißen Kuchen einführen und den aufgehängten Kuchen standsicher positionieren.