Sardisches Schichtgericht
Pane carasau wird in kräftiger Fleischbrühe weich gemacht, mit Tomatensauce und Pecorino Sardo geschichtet und mit einem pochierten Ei vollendet.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Pane frattau ist ein sardisches Schichtgericht, das besonders mit der Barbagia verbunden ist. Das hauchdünne Pane carasau wird kurz in heißer Brühe weich gemacht, mit würziger Tomatensauce und fein geriebenem Pecorino geschichtet und anschließend mit einem pochierten Ei serviert. Das Eiweiß ist fest, während das Eigelb cremig bis flüssig bleibt und sich beim Anschneiden über Brot und Sauce verteilt.
Weiche, gebundene Brotschichten treffen auf fruchtige Tomatensauce, salzigen Pecorino und ein zartes Eiweiß mit cremig bis flüssigem Eigelb. Das Gericht ist saftig, aber nicht schnittfest.
Schritt für Schritt
Erhitze das Olivenöl im Topf. Gib die angedrückte Knoblauchzehe dazu und lasse sie etwa 1 Minute sanft aromatisieren, ohne sie zu bräunen. Füge die passierten Tomaten und das Salz hinzu und lasse die Sauce bei kleiner Hitze etwa 15 Minuten offen köcheln. Entferne anschließend die Knoblauchzehe und halte die Sauce warm.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist eingekocht und aromatisch, aber noch gut löffelbar.
Halte die Fleischbrühe heiß, aber nicht sprudelnd kochend. Brich das Pane carasau in tellerbreite Stücke und tauche jedes Stück einzeln für 3 bis 4 Sekunden in die Brühe. Es soll weich werden, aber seine Form behalten und nicht zerfallen.
Daran erkennst du es: Das Brot ist weich, bleibt jedoch formstabil.
Verteile auf vier Tellern jeweils eine Schicht eingeweichtes Pane carasau. Gib etwas Tomatensauce und Pecorino darauf. Wiederhole den Aufbau zweimal, sodass drei Brotschichten entstehen. Schließe mit Tomatensauce und Pecorino ab.
Daran erkennst du es: Auf jedem Teller liegen drei weiche Brotschichten mit Sauce und Käse; die oberste Schicht ist mit Sauce und Pecorino bedeckt.
Bringe das Wasser mit dem Weißweinessig in einem weiten Topf knapp unter den Siedepunkt. Schlage ein Ei in eine Tasse. Erzeuge mit einem Löffel einen leichten Strudel im Wasser und lasse das Ei vorsichtig hineingleiten. Pochiere es etwa 3 Minuten, bis das Eiweiß fest ist und das Eigelb weich bleibt. Hebe es mit einer Schaumkelle heraus und pochierte die übrigen Eier nacheinander auf dieselbe Weise.
Daran erkennst du es: Das Eiweiß ist fest, das Eigelb bleibt weich.
Setze je ein pochiertes Ei auf die Mitte eines angerichteten Tellers. Würze mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und serviere das Pane frattau sofort. Beim Anschneiden soll das Eigelb über das Brot und die Sauce laufen.
Daran erkennst du es: Das Ei sitzt mittig auf dem Teller und das Eigelb bleibt beim Anschneiden cremig bis flüssig.
Gut zu wissen
Das hauchdünne sardische Fladenbrot findest du meist in italienischen Feinkostläden, größeren Supermärkten oder gut sortierten Spezialitätenabteilungen. Als Ersatz eignet sich sehr dünnes, neutrales Knäckebrot; die Schichten werden dann weniger luftig und schmecken weniger typisch.
Pecorino Sardo ist im italienischen Feinkosthandel und an gut sortierten Käsetheken erhältlich. Der sardische Schafskäse prägt die Würze der Schichten.
Die Schichten werden weniger luftig und schmecken weniger typisch.
Verwende sehr dünnes, neutrales Knäckebrot anstelle von Pane carasau und tauche die Stücke ebenfalls nur kurz in die heiße Brühe.
Der Geschmack wird meist kräftiger und salziger.
Ersetze den Pecorino Sardo durch Pecorino Romano und würze die Tomatensauce weiterhin mit der vorgesehenen Salzmenge.
Jedes Stück nur 3 bis 4 Sekunden einzeln eintauchen und sofort auf den Teller legen.
Die Knoblauchzehe bei niedriger Hitze etwa 1 Minute im Öl ziehen lassen und nicht bräunen.
Die Pochierzeit pro Ei im Blick behalten und das Ei herausheben, sobald das Eiweiß fest ist.
Häufig gefragt
Pane carasau ist ein hauchdünnes sardisches Fladenbrot. Für Pane frattau wird es kurz in heißer Brühe weich gemacht und anschließend geschichtet.
Ja. Pecorino Romano ist eine mögliche Alternative, schmeckt meist kräftiger und salziger.
Sehr dünnes, neutrales Knäckebrot eignet sich als Ersatz. Die Schichten werden damit weniger luftig und schmecken weniger typisch.
Das Eiweiß soll fest sein, während das Eigelb weich bleibt und beim Anschneiden über das Brot und die Tomatensauce läuft.
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