Milch für die Hefe
Die Milch für die Hefe lauwarm verwenden. Zu hohe Hitze kann die Triebkraft der frischen Hefe beeinträchtigen.
Weitere Merkmale
Pane di San Francesco
Süßes umbrisches Hefebrot
Süßes, fruchtig-nussiges Hefebrot aus der umbrischen Backtradition mit Rosinen, Walnüssen, Orange und Anis.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
38 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
3 Std. 45 Min.
Gesamtzeit
ca. 5 Stunden
Menge
2 runde Laibe
Gerichtsform und Gerichtsart
Brote
Prägende Zutatenfamilie
Kräuter und Gewürze, Nüsse und Samen, Obst, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Verzehrkontext
Frühstück
Anlasskontext
Feierlicher Anlass
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die zweifache Gehzeit entwickelt ein lockeres, aromatisches Teigvolumen.
- Butter, Eier und Milch geben dem Brot eine weiche, reichhaltige Krume.
- Rosinen, Walnüsse, Orange und Anis verbinden fruchtige Süße, nussigen Biss und würzige Frische.
- Das Formen zu zwei Laiben erleichtert das Teilen und sorgt für eine gleichmäßige Backzeit.
Pane di San Francesco ist ein kräftiges umbrisches Festtagsbrot mit zwei runden Laiben. Der weich-elastische Hefeteig wird zweifach geführt und erhält durch Rosinen, grob gehackte Walnüsse, Orangenschale und leicht zerstoßenen Anis sein festliches Aroma. Die Kruste wird goldbraun gebacken, während das Innere weich und aromatisch bleibt.
Außen kräftig goldbraun und leicht glänzend, innen weich und elastisch mit saftigen Rosinen und knackigen Walnussstücken. Orange und Anis prägen den warmen, festlichen Duft.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Hefe ansetzen
Die frische Hefe mit 120 ml der lauwarmen Milch und 1 Teelöffel des Zuckers verrühren. 10 Minuten stehen lassen, bis sich an der Oberfläche erste Bläschen zeigen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Erste Bläschen an der Oberfläche
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Teig mischen und kneten
Mehl, den restlichen Zucker, Salz, Orangenschale und Anissamen in der großen Schüssel mischen. Die Hefemilch, die Eier und die übrigen 100 ml Milch hinzufügen. Alles 6 bis 8 Minuten zu einem weichen, noch leicht klebrigen Teig verkneten.
8 MinutenDaran erkennst du es: Weicher, noch leicht klebriger Teig
- Der Teig darf leicht klebrig bleiben; zusätzliches Mehl nur sparsam verwenden.
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Butter, Rosinen und Walnüsse einarbeiten
Die weiche Butter portionsweise einarbeiten und den Teig weitere 8 bis 10 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist. Rosinen und Walnüsse zuletzt kurz unterarbeiten, damit sie gleichmäßig verteilt bleiben.
10 MinutenDaran erkennst du es: Glatter, elastischer Teig mit gleichmäßig verteilten Einlagen
- Die Früchte und Nüsse erst am Ende kurz unterarbeiten, damit sie nicht zerdrückt werden.
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Teig gehen lassen
Den Teig zu einer Kugel formen, in der Schüssel abdecken und bei etwa 24 bis 26 °C rund 2 Stunden gehen lassen. Das Volumen sollte sich deutlich vergrößern, muss sich aber nicht exakt verdoppeln.
2 Stunden 25 °CDaran erkennst du es: Deutlich vergrößertes Teigvolumen
- Ein zugfreier, nur leicht warmer Ort unterstützt eine gleichmäßige Gare.
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Laibe formen und erneut gehen lassen
Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, halbieren und beide Portionen zu runden Laiben formen. Mit Abstand auf das vorbereitete Backblech setzen, abdecken und weitere 60 bis 75 Minuten gehen lassen.
75 MinutenDaran erkennst du es: Die Laibe wirken sichtbar gelockert und aufgegangen
- Zwischen den Laiben genügend Abstand lassen, damit sie beim Backen nicht zusammenstoßen.
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Ofen vorheizen und Laibe bestreichen
Den Backofen rechtzeitig auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eigelb und 1 Esslöffel Milch verrühren, die Laibe damit bestreichen und jeweils zwei flache Einschnitte in die Oberfläche setzen.
15 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Laibe sind gleichmäßig bestrichen und eingeschnitten
- Die Einschnitte flach setzen, damit die Oberfläche kontrolliert aufreißt.
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Laibe backen
Die Laibe auf der mittleren Schiene 32 bis 38 Minuten backen, bis sie kräftig goldbraun sind. Bei zu starker Bräunung nach etwa 25 Minuten locker mit Backpapier abdecken.
38 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Kräftig goldbraune Oberfläche
- Die beiden Laibe während des Backens nicht zu dicht aneinander platzieren.
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Abkühlen lassen
Die Brote 10 Minuten auf dem Blech abkühlen lassen, anschließend auf ein Gitter setzen und vor dem Anschneiden mindestens 20 Minuten ausdampfen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Brote sind handwarm und lassen sich sauber anschneiden
- Das Ausdampfen stabilisiert die Krume und verhindert eine klebrige Schnittfläche.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Teigkonsistenz: Der Teig soll weich und leicht klebrig sein. Erst nach vollständiger Glutenentwicklung beurteilen, ob zusätzliches Mehl wirklich nötig ist.
- Gare nach Volumen beurteilen: Bei der ersten Gare zählt die deutliche Volumenzunahme; eine exakte Verdoppelung ist nicht erforderlich.
- Bräunung im Blick behalten: Wenn die Oberfläche gegen Ende zu dunkel wird, die Laibe locker mit Backpapier abdecken und fertig backen.
- Vor dem Anschneiden ausdampfen lassen: Die Brote nach dem Backen vollständig ausdampfen lassen, damit sich die Krume setzt und beim Schneiden nicht schmierig wirkt.
Zutatenwissen
Orangenschale
Nur die äußere Schale einer unbehandelten Orange abreiben, damit möglichst wenig von der weißen, bitteren Schicht in den Teig gelangt.
Rosinen und Walnüsse
Rosinen und Walnüsse erst am Ende kurz unterarbeiten. So bleiben die Stücke erkennbar und verteilen sich gleichmäßig in der Krume.
Sinnvolle Alternativen
italienisches Mehl Tipo 0
Das Brot bleibt ein weiches Weizenhefebrot; die Krume kann je nach Mehl etwas unterschiedlich ausfallen.
Das Tipo 0 in derselben Menge wie das Weizenmehl Type 550 verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Teig wird fest und schwer.
Den Teig zunächst trotz leichter Klebrigkeit weiterkneten und die Glutenentwicklung abwarten.
Falls der Teig bereits sehr fest ist, ihn vor der ersten Gare nochmals kurz mit feuchten Händen durchkneten.
Die Laibe bleiben kompakt und reißen unkontrolliert auf.
Die Gare nach sichtbarer Volumenzunahme und lockerer Teigstruktur beurteilen, nicht nur nach der Uhr.
Die geformten Laibe vor dem Backen noch etwas länger ruhen lassen, bis sie sichtbar gelockert sind.
Die Oberfläche wird dunkel, bevor die Brote fertig gebacken sind.
Die Brote gegen Ende beobachten und bei zu starker Bräunung locker mit Backpapier abdecken.
Backpapier auflegen und die Brote bis zum Ende der Backzeit weiterbacken.
Die Krume wirkt beim Anschneiden klebrig oder verschmiert.
Nach dem Backen 10 Minuten auf dem Blech und anschließend mindestens 20 Minuten auf dem Gitter ausdampfen lassen.
Die Laibe wieder zusammensetzen und vollständig auskühlen lassen, bevor weitere Scheiben geschnitten werden.
Servieren und kombinieren
- Zum Festtagsfrühstück: Die beiden Laibe aufgeschnitten in die Mitte des Frühstückstisches stellen. Das fruchtig-nussige Brot passt besonders gut zu einem festlichen Frühstück.
- Zur Kaffeezeit: Das Pane di San Francesco in dickeren Scheiben zum Kaffee servieren. Die Rosinen, Walnüsse, Orange und der Anis geben ihm auch ohne weitere Beilage ein vollständiges Aroma.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl.
- Milch: enthält · Milch und Butter sind Bestandteil von Teig und Bestreichung.
- Eier: enthält · Eier werden im Teig und zum Bestreichen verwendet.
- Schalenfrüchte: enthält · Das Rezept enthält Walnüsse.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie viele Brote ergibt das Rezept?
Der Teig wird zu zwei runden Laiben geformt und gemeinsam auf einem großen Backblech gebacken.
Muss sich der Teig bei der ersten Gare exakt verdoppeln?
Nein. Der Teig soll sich deutlich vergrößern; eine exakte Verdoppelung ist nicht erforderlich.
Was hilft, wenn die Oberfläche zu schnell dunkel wird?
Die Laibe nach etwa 25 Minuten locker mit Backpapier abdecken und bis zum Ende der Backzeit weiterbacken.
Aus unserer Küche
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