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Brote Milchprodukte
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Weizen Backen Vegetarisch (Ei und Milch möglich) Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)

Pane di molche

Regionales Brot · Trentino-Südtirol

Weiches Brot aus dem Alto Garda mit dunkler Kruste und einer würzigen, leicht herben Olivennote durch Molche.

Von Italien auf dem Teller Veröffentlicht am 24. September 2026
Zum Rezept
Pane di molche – Brot aus dem Alto Garda
Vorbereitung 25 Minuten
Kochen / Backen 30 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit 3 Stunden
Gesamtzeit ca. 3 Std. 55 Min.
Menge Laibe
Gerichtsform und Gerichtsart Brote
Prägende Zutatenfamilie Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren Backen
Geprüfte Rezept-Eignung Vegetarisch (Ei und Milch möglich), Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Die Mischung aus Weizenmehl Type 1 und Type 0 sorgt für einen weichen Teig mit charaktervoller Kruste.
  • Molche geben dem Brot eine würzige, fein herbe Olivennote.
  • Milch und Olivenöl unterstützen eine zarte, saftige Krume.
  • Dampf zu Beginn des Backens hilft, eine dunkle, aromatische Kruste zu entwickeln.

Pane di molche ist ein eigenständiger Brotlaib aus dem Alto Garda in Trentino-Südtirol. Der weiche Germteig aus Weizenmehl, Milch, Olivenöl und gut abgetropften Molche wird zu zwei kleinen Laiben geformt und mit Dampf gebacken.

Die Kruste wird dunkel und aromatisch, während die Krume weich und saftig bleibt. Molche verleihen dem Brot eine würzige, leicht herbe Olivennote, die durch Milch und natives Olivenöl extra abgerundet wird.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Zubereitung

  1. Teig kneten

    Beide Mehle und die Trockenhefe in der großen Rührschüssel mischen. Wasser, Milch, Olivenöl und gut abgetropfte Molche dazugeben und alles 8 Minuten langsam bis mittel kneten. Das Salz zufügen und 1 Minute weiterkneten, bis ein weicher, leicht klebriger Teig entsteht.

    9 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Teig ist weich und leicht klebrig.

    • Nicht vorschnell zusätzliches Mehl einarbeiten; der Teig soll weich und leicht klebrig bleiben.

  2. Erste Teigruhe

    Den Teig zu einer Kugel formen, in die leicht geölte Schüssel legen und abgedeckt bei Zimmertemperatur 60 Minuten ruhen lassen. Nach etwa 30 Minuten den Teig einmal von allen Seiten zur Mitte falten.

    60 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Teig hat geruht und lässt sich nach dem Falten wieder zu einer Kugel formen.

    • Das Falten nach etwa 30 Minuten stärkt die Teigstruktur.

  3. Teig teilen und entspannen lassen

    Den Teig auf die leicht geölte Arbeitsfläche geben und in zwei gleich große Stücke teilen. Beide Stücke locker länglich vorformen und 5 Minuten abgedeckt entspannen lassen.

    5 Minuten

    Daran erkennst du es: Beide Teigstücke sind gleich groß und lassen sich anschließend problemlos weiterformen.

    • Die Stücke nur locker vorformen, damit sie sich nach der kurzen Ruhe leicht zu Laiben formen lassen.

  4. Laibe formen und gehen lassen

    Die Teiglinge zu kurzen, ovalen Laiben formen und mit dem Schluss nach unten auf das mit Backpapier belegte Blech legen. Abdecken und 70 Minuten gehen lassen.

    70 Minuten

    Daran erkennst du es: Die geformten Laibe sind sichtbar aufgegangen.

    • Die Laibe mit ausreichend Abstand auf das Blech legen.

  5. Ofen vorheizen und einschneiden

    Während die Laibe gehen, den Backofen mit der ofenfesten Metallschale auf der untersten Schiene auf 250 °C statisch vorheizen. Die Laibe diagonal einschneiden.

    250 °C
    • Das Vorheizen kann während der zweiten Gehzeit erfolgen.

    Wichtig: Backofen und Metallschale werden sehr heiß; beim Einschneiden vorsichtig arbeiten.

  6. Mit Dampf backen

    Das Blech einschieben, die drei Eiswürfel in die heiße Metallschale geben und die Ofentür sofort schließen. 10 Minuten bei 250 °C backen, dann die Temperatur auf 220 °C senken und weitere 20 Minuten backen.

    30 Minuten 250 °C

    Daran erkennst du es: Die Laibe haben eine dunkle Kruste.

    • Die Eiswürfel erst unmittelbar nach dem Einschieben in die heiße Metallschale geben, damit der Dampf im Ofen bleibt.

    Wichtig: Beim Einlegen der Eiswürfel entsteht sofort heißer Dampf. Hände und Gesicht von der aufsteigenden Dampfwolke fernhalten.

  7. Abkühlen lassen

    Die Laibe aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter mindestens 45 Minuten abkühlen lassen, bevor du sie anschneidest.

    45 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Laibe sind vollständig abgekühlt und lassen sich sauber anschneiden.

    • Das Brot erst nach der vollständigen Abkühlzeit anschneiden, damit sich die Krume setzen kann.

Gut zu wissen

Hinweise zum Rezept

  • Molche gut abtropfen lassen: Molche vor der Verwendung gut abtropfen lassen. So bleibt die Teigkonsistenz weich und leicht klebrig, ohne unnötig zusätzliches Mehl zu benötigen.
  • Dampf direkt zu Beginn: Die Eiswürfel unmittelbar nach dem Einschieben in die bereits heiße Metallschale geben und die Ofentür sofort schließen.
  • Vor dem Anschneiden auskühlen lassen: Die Laibe mindestens 45 Minuten auf dem Kuchengitter abkühlen lassen, bevor du sie anschneidest.

Zutatenwissen

Was sind Molche?

Molche sind die festen Rückstände der Olivenpressung. Sie geben dem Brot seine charakteristische würzige und leicht herbe Olivennote.

Molche finden

Molche findest du am ehesten direkt bei Olivenmühlen rund um den Gardasee oder in italienischen Feinkostläden.

Weizenmehlmischung

Die Kombination aus Weizenmehl Type 1 und Type 0 bildet die Grundlage für den weichen Teig und die kräftige Brotkruste.

Sinnvolle Alternativen

gut abgetropfte, grob pürierte schwarze Olivenpaste

Das Brot schmeckt salziger und stärker nach Olive.

100 g Molche durch 100 g gut abgetropfte, grob pürierte schwarze Olivenpaste ersetzen und wie im Rezept mit den übrigen Teigzutaten verkneten.

Typische Fehler und ihre Lösung

Der Teig wird fest und schwer formbar.

Den Teig wie beschrieben weich und leicht klebrig lassen und die Arbeitsfläche nur leicht ölen.

Den Teig kurz ruhen lassen und anschließend mit leicht geölten Händen weiterarbeiten.

Die Kruste bleibt blass und weniger aromatisch.

Die Eiswürfel direkt nach dem Einschieben einlegen und die Ofentür sofort schließen.

Das Brot vollständig ausbacken und künftig den Dampf zu Beginn des Backens konsequent einsetzen.

Die Krume wirkt beim Anschneiden feucht oder klebrig.

Die Brote mindestens 45 Minuten auf dem Kuchengitter abkühlen lassen.

Die angeschnittenen Stücke weiter auskühlen lassen, bevor sie serviert werden.

Allergene und Nährwerte

  • Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl Type 1 und Type 0.
  • Milch: enthält · Das Rezept enthält Vollmilch.

Häufig gefragt

Fragen zum Rezept

Was sind Molche?

Molche sind die festen Rückstände der Olivenpressung. Im Pane di molche sorgen sie für eine würzige, leicht herbe Olivennote.

Wo kann ich Molche kaufen?

Am ehesten findest du Molche direkt bei Olivenmühlen rund um den Gardasee oder in italienischen Feinkostläden.

Kann ich Molche ersetzen?

Ja. Gut abgetropfte, grob pürierte schwarze Olivenpaste eignet sich als Ersatz. Das Brot schmeckt dadurch salziger und olivenbetonter.

Aus unserer Küche

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