Montasio verwenden
Gereifter Montasio ist an gut sortierten Käsetheken, in italienischen Feinkostläden oder bei spezialisierten Käsehändlern erhältlich. Er gibt sowohl der Nockenmasse als auch der Fonduta einen würzigen, leicht nussigen Charakter.
Morbidelle di ricotta mit Montasio-Fonduta
Ricotta-Gnocchi · friaulische Art
Zarte Ricotta-Nocken aus Friaul-Julisch Venetien, im leichten Sud gegart und mit einer warmen Montasio-Fonduta serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
8 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
35 Minuten
Gesamtzeit
ca. 80 Minuten
Menge
etwa 20 bis 24 Morbidelle
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Abtropfen und Entwässern, Binden, Gelieren und Stocken, Sanftes Köcheln, Schmelzen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die abgetropfte Ricotta sorgt für eine zarte, aber formstabile Masse.
- Eigelb, Mehl und feine Semmelbrösel geben den Morbidelle Halt, ohne ihre weiche Textur zu beschweren.
- Montasio verbindet die Nocken im Inneren mit der kräftigen, cremigen Fonduta auf dem Teller.
- Das sanfte Garen in der Brühe hält die Morbidelle saftig und verhindert eine harte Oberfläche.
Diese löffelförmigen Ricotta-Nocken verbinden eine weiche, luftige Konsistenz mit dem würzigen Charakter von Montasio. Als erster Gang werden sie in einem leichten Hühnerbrühesud gegart und anschließend mit einer glatten Käse-Fonduta überzogen.
Die Morbidelle sind weich, zart und leicht elastisch. Die Montasio-Fonduta schmeckt cremig, würzig und mild-nussig, während Muskat und weißer Pfeffer dezente Wärme beisteuern.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Morbidelle vorbereiten
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Ricotta abtropfen lassen
Die Ricotta in ein feines Sieb geben und mindestens 20 Minuten abtropfen lassen. Je trockener die Ricotta ist, desto weniger zusätzliches Mehl wird später benötigt.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Ricotta soll deutlich trockener und nicht mehr wässrig sein.
- Bei sehr feuchter Ricotta die Abtropfzeit verlängern, statt sofort mehr Mehl zu verwenden.
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Masse mischen und ruhen lassen
Ricotta, Eigelb, Weizenmehl, Semmelbrösel, 40 g Montasio, Salz und Muskatnuss vorsichtig in einer Schüssel vermengen. Nur so lange rühren, bis eine weiche, gleichmäßige Masse entsteht. Anschließend 15 Minuten ruhen lassen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist weich, gleichmäßig und lässt sich mit zwei Löffeln abstechen.
- Nicht kräftig oder lange rühren, sonst wird die Masse unnötig kompakt.
Morbidelle garen
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Brühe erhitzen
Die milde Hühnerbrühe in einem breiten Topf erhitzen und knapp unter dem Siedepunkt halten. Sie soll nur leicht ziehen und nicht sprudelnd kochen. Falls die Brühe wenig gesalzen ist, nach Bedarf Salz hinzufügen.
Daran erkennst du es: Die Brühe bewegt sich leicht, ohne sprudelnd zu kochen.
- Ein zu starkes Kochen kann die zarten Morbidelle beschädigen.
Wichtig: Heiße Brühe vorsichtig handhaben, besonders beim Einlegen und Herausheben der Nocken.
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Nocken garen
Mit zwei angefeuchteten Esslöffeln längliche Nocken von etwa 5 cm Länge aus der Ricottamasse abstechen. Die Morbidelle portionsweise in die heiße Brühe geben und etwa 6 bis 8 Minuten garen, bis sie stabil und durchgehend heiß sind. Mit einer Schaumkelle herausheben und kurz abtropfen lassen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Morbidelle sind stabil, durchgehend heiß und lassen sich mit der Schaumkelle anheben.
- Die Löffel zwischendurch erneut anfeuchten, damit die Masse sauber abgleitet.
- Nicht zu viele Nocken gleichzeitig in den Topf geben.
Wichtig: Die Morbidelle vollständig durchgehend erhitzen und beim Herausheben vorsichtig mit der heißen Brühe umgehen.
Fonduta zubereiten und anrichten
-
Fonduta-Basis binden
2 bis 3 Esslöffel der kalten Hühnerbrühe mit der Speisestärke glatt rühren. Die übrige Brühe in einem kleinen Topf erhitzen, die angerührte Stärke einrühren und unter ständigem Rühren leicht andicken lassen.
Daran erkennst du es: Die Brühe ist leicht angedickt und glatt.
- Die Stärke vollständig in kalter Brühe anrühren, damit keine Klümpchen entstehen.
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Käse und Butter einarbeiten
Den Topf vom Herd nehmen. Den geriebenen Montasio nach und nach einrühren, bis eine glatte Sauce entsteht. Die kalten Butterwürfel unterrühren und die Fonduta mit weißem Pfeffer abschmecken. Nicht mehr kräftig kochen, damit sich der Käse nicht trennt.
Daran erkennst du es: Die Fonduta ist glatt, cremig und ohne sichtbare Käseklümpchen.
- Den Käse portionsweise einarbeiten und den Topf dafür vom Herd nehmen.
Wichtig: Die Sauce nicht kräftig kochen lassen, da sich Käse und Fett sonst trennen können.
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Anrichten und servieren
Je 5 bis 6 Morbidelle auf vorgewärmte Teller geben, mit der Montasio-Fonduta überziehen und sofort servieren.
Daran erkennst du es: Die Morbidelle sind heiß und vollständig von der warmen Fonduta überzogen.
- Die Teller vorwärmen, damit die Fonduta beim Servieren cremig bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Die Ricotta gut abtropfen lassen: Je trockener die Ricotta ist, desto weniger zusätzliches Mehl wird benötigt. Eine zu feuchte Masse kann die Form beim Garen schlechter halten.
- Brühe nur ziehen lassen: Die Brühe darf nicht sprudelnd kochen. Sanfte Hitze hält die Morbidelle zart und verhindert, dass sie auseinanderfallen.
- Fonduta nicht mehr kochen: Montasio und Butter nach dem Andicken bei niedriger Resthitze einarbeiten. Starkes Kochen kann die glatte Emulsion der Sauce beeinträchtigen.
Zutatenwissen
Ricotta-Konsistenz
Die Ricotta sollte vor der Verarbeitung mindestens 20 Minuten abtropfen. Bei besonders feuchter Ricotta kann eine längere Abtropfzeit sinnvoll sein.
Sinnvolle Alternativen
gereifter Asiago
Die Fonduta wird etwas milder und weniger nussig.
Montasio in der Morbidelle-Masse und in der Fonduta durch gereiften Asiago ersetzen. Den Käse jeweils fein reiben und wie im Rezept beschrieben einarbeiten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Morbidelle werden weich oder zerfallen beim Garen.
Ricotta mindestens 20 Minuten abtropfen lassen und die Masse nur kurz vermengen.
Die Masse vor dem Formen länger ruhen lassen und nur vorsichtig mit der benötigten Mehlmenge nachjustieren.
Die Morbidelle brechen im Topf auseinander.
Die Brühe knapp unter dem Siedepunkt halten und portionsweise garen.
Die Hitze sofort reduzieren und die bereits gegarten Morbidelle vorsichtig mit der Schaumkelle herausheben.
Die Fonduta wird körnig oder trennt sich.
Den Topf vom Herd nehmen, den Montasio nach und nach einarbeiten und die Fonduta nicht mehr kräftig kochen.
Die Sauce vom Herd nehmen und vorsichtig glatt rühren; weiteres starkes Erhitzen vermeiden.
Servieren und kombinieren
- Als erster Gang servieren: Je 5 bis 6 Morbidelle auf vorgewärmte Teller geben, mit Montasio-Fonduta überziehen und sofort servieren.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Ricotta, Montasio und Butter sind ausdrücklich enthalten. Die Hühnerbrühe wurde als zubereitete Zutat ohne weitere Produktdeklaration übernommen.
- Ei: enthält · Eigelb ist ausdrücklich enthalten.
- Weizen und Gluten: enthält · Weizenmehl und Semmelbrösel sind ausdrücklich enthalten.
Lebensmittelsicherheit
- Umgang mit heißer Brühe: Die heiße Brühe beim Einlegen und Herausheben der Morbidelle vorsichtig handhaben.
- Durchgaren der Morbidelle: Die Morbidelle garen, bis sie stabil und durchgehend heiß sind.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was sind Morbidelle?
Morbidelle sind weiche, mit zwei Löffeln geformte Ricotta-Nocken. In diesem Rezept werden sie in einem leichten Sud gegart und mit Montasio-Fonduta serviert.
Warum muss die Ricotta abtropfen?
Durch das Abtropfen wird die Ricotta trockener und die Masse formstabiler. Dadurch lässt sich die Menge des zusätzlichen Mehls gering halten.
Darf die Brühe sprudelnd kochen?
Nein. Die Brühe soll knapp unter dem Siedepunkt nur leicht ziehen, damit die zarten Morbidelle nicht auseinanderfallen.
Kann Montasio ersetzt werden?
Gereifter Asiago eignet sich als Ersatz in gleicher Menge. Die Fonduta schmeckt damit etwas milder und weniger nussig.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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