Borragine oder Borretsch
Frische Borragine, auf Deutsch Borretsch, ist am ehesten auf gut sortierten Wochenmärkten, in italienischen Lebensmittelgeschäften oder bei regionalen Kräutergärtnereien erhältlich.
Ligurische Pansoti alla borragine mit Salsa di noci
Ligurische gefüllte Pasta
Dreieckige ligurische Pansoti mit einer Füllung aus Borragine, Mangold, RicottaItalienisches Molkenprodukt mit feinkörniger, weicher Konsistenz und mildem Geschmack., Ei, Parmigiano und Majoran, serviert mit cremiger Salsa di noci.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
75 Minuten
Kochen / Backen
5 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 110 Minuten
Menge
4 Personen, ca. 36 Pansoti
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen, Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse, Milchprodukte, Nüsse und Samen, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die gründlich ausgedrückten Kräuter halten die Füllung kompakt und verhindern, dass die Pansoti beim Kochen aufweichen.
- Ricotta und Parmigiano geben der Kräuterfüllung Cremigkeit und würzige Tiefe.
- Kochwasser bindet die nicht erhitzte Salsa di noci zu einer fließfähigen Sauce, die sich gleichmäßig an die Pasta legt.
Diese ligurische Variante der gefüllten Pasta verbindet die leicht würzige Borragine mit Mangold, Ricotta und Majoran. Die dünn ausgerollten Teigquadrate werden diagonal zu Pansoti verschlossen, frisch gekocht und anschließend mit einer milden, leicht körnigen Walnusssauce vermengt.
Die Pansoti sind weich, aber bissfest, mit einer zarten Teighülle und einer aromatischen, grünen Füllung. Die Salsa di noci schmeckt mild-nussig, cremig und leicht körnig; Majoran und Borragine setzen würzige Kräuternoten.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Teig zubereiten und ruhen lassen
Mehl und Salz auf die Arbeitsfläche geben und eine Mulde formen. Eier und Weißwein hineingeben, mit einer Gabel vermengen und nach und nach 30 ml Wasser einarbeiten. Den Teig 8–10 Minuten kräftig kneten, bis er glatt und elastisch ist. Falls er noch trocken wirkt, portionsweise bis zu 20 ml weiteres Wasser einarbeiten. Abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und elastisch.
- Das Wasser innerhalb der angegebenen Spanne erst nach und nach zugeben.
- Die Ruhezeit erleichtert das spätere Ausrollen.
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Borragine und Mangold blanchieren
Borragine und Mangoldblätter in kochendem Wasser etwa 2 Minuten blanchieren, bis sie weich sind. Abgießen, kurz mit kaltem Wasser abschrecken und anschließend sehr gründlich ausdrücken. Die Kräuter fein hacken.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Blätter sind weich, aber noch grün.
- Das gründliche Ausdrücken ist entscheidend für eine kompakte Füllung.
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Füllung mischen
Borragine und Mangold mit Ricotta, Ei, 50 g Parmigiano, Majoran, Muskatnuss und 4 g Salz verrühren. Die Füllung soll kompakt und nicht wässrig sein.
Daran erkennst du es: Die Füllung ist kompakt und nicht wässrig.
- Ist die Füllung weich, zunächst prüfen, ob die Kräuter ausreichend ausgedrückt wurden.
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Salsa di noci mixen
Das Brot in der Milch 10 Minuten einweichen und leicht ausdrücken. Walnüsse, Brot, Knoblauch, Olivenöl, 30 g Parmigiano und 1 g Salz zu einer cremigen, leicht körnigen Sauce mixen. Die Sauce nicht erhitzen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist cremig und leicht körnig.
- Die Sauce bleibt ungekocht und wird erst später mit Kochwasser verdünnt.
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Teig ausrollen und zuschneiden
Den Teig in vier Portionen teilen und jeweils sehr dünn, etwa 1 mm stark, ausrollen. In Quadrate von etwa 7 cm Kantenlänge schneiden. Jeweils 1 gut gehäuften Teelöffel Füllung in die Mitte setzen.
Daran erkennst du es: Die Teigquadrate sind dünn und gleichmäßig.
- Die Teigquadrate während des Ausrollens abdecken, damit sie nicht austrocknen.
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Pansoti verschließen
Die Teigränder mit etwas Wasser befeuchten, das Quadrat diagonal zu einem Dreieck zusammenklappen und die Luft rund um die Füllung herausdrücken. Die Ränder fest andrücken und sorgfältig verschließen. Die fertigen Pansoti auf ein leicht bemehltes Tuch legen.
Daran erkennst du es: Die Ränder sind fest verschlossen und enthalten keine eingeschlossene Luft.
- Nicht zu viel Füllung verwenden, damit die Ränder sicher schließen.
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Pansoti kochen
3 l Wasser mit 30 g Salz zum Kochen bringen. Die Pansoti portionsweise hineingeben und 4–5 Minuten garen, bis der Teig weich, aber noch bissfest ist. Vor dem Abgießen etwa 100 ml Kochwasser zurückbehalten.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist weich, aber noch bissfest.
- Die Pansoti portionsweise kochen, damit das Wasser nicht zu stark abkühlt.
- Etwas Kochwasser für die Sauce zurückbehalten.
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Mit Salsa di noci vermengen und servieren
Die Salsa di noci mit 60–100 ml Kochwasser cremig und fließfähig rühren. Die Pansoti vorsichtig abtropfen lassen, mit der Sauce vermengen und sofort servieren.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist cremig, fließfähig und haftet an den Pansoti.
- Die Sauce nicht erhitzen; das zurückbehaltene Kochwasser nur zum Verdünnen verwenden.
- Sofort servieren, damit die Teigtaschen ihre Konsistenz behalten.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kräuter gründlich ausdrücken: Borragine und Mangold müssen nach dem Blanchieren sehr gründlich ausgedrückt werden. Zu viel Restwasser macht die Füllung weich und erschwert das Verschließen der Pansoti.
- Ränder sorgfältig verschließen: Vor dem Zuklappen die Luft rund um die Füllung herausdrücken und die Ränder fest andrücken. So bleibt die Füllung beim Kochen in der Teigtasche.
- Salsa di noci nicht erhitzen: Die Walnusssauce wird kalt beziehungsweise ohne zusätzliches Erhitzen gemixt und erst mit Kochwasser auf die gewünschte Konsistenz gebracht.
Zutatenwissen
Ricotta gut abtropfen
Der Ricotta sollte gut abgetropft sein, damit die Kräuterfüllung kompakt bleibt und die Teigränder sicher schließen.
Konsistenz der Walnusssauce
Die Sauce darf leicht körnig bleiben. Kochwasser wird erst am Ende portionsweise eingerührt, bis sie cremig und fließfähig ist.
Sinnvolle Alternativen
Junge Spinatblätter
Die Füllung wird milder und weniger würzig.
Borragine durch dieselbe Menge junge Spinatblätter ersetzen. Den Spinat ebenfalls blanchieren, gründlich ausdrücken und fein hacken.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Füllung ist weich oder wässrig.
Das Gemüse nach dem Abschrecken sehr sorgfältig ausdrücken, bevor es gehackt und mit Ricotta vermischt wird.
Die Füllung kurz abtropfen lassen und erst danach weiterarbeiten; keine zusätzliche Flüssigkeit einarbeiten.
Die Pansoti öffnen sich beim Kochen.
Nur einen gut gehäuften Teelöffel Füllung verwenden, die Luft herausdrücken und die Ränder sorgfältig verschließen.
Bereits geöffnete Teigtaschen vorsichtig aus dem Wasser nehmen und die übrigen Pansoti portionsweise weitergaren.
Die Salsa di noci ist zu dick und haftet nicht gleichmäßig.
60–100 ml Kochwasser nach und nach einrühren, bis die Sauce cremig und fließfähig ist.
Weitere kleine Mengen Kochwasser einarbeiten, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Die Teigtaschen werden weich und verlieren ihren Biss.
Portionsweise kochen und nach 4 Minuten die Konsistenz prüfen.
Sofort abgießen und direkt mit der Sauce vermengen.
Varianten
Mildere Füllung mit Spinat
Eine mildere Variante ersetzt die Borragine durch junge Spinatblätter, während Mangold, Ricotta, Parmigiano und Majoran erhalten bleiben.
Servieren und kombinieren
- Sofort mit Salsa di noci servieren: Die frisch gekochten Pansoti direkt mit der cremig gerührten Walnusssauce vermengen und ohne weitere Beilage servieren.
Allergene und Nährwerte
- Gluten (Weizen): enthält · Weizenmehl und helles Brot sind Bestandteil des Rezepts.
- Ei: enthält · Eier werden im Teig und in der Füllung verwendet.
- Milch: enthält · Ricotta, Parmigiano und Vollmilch sind enthalten.
- Schalenfrüchte (Walnuss): enthält · Die Salsa di noci enthält Walnusskerne.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Borragine?
Borragine ist Borretsch, ein aromatisches grünes Blattgemüse beziehungsweise Küchenkraut. Frische Borragine ist am ehesten auf gut sortierten Märkten, in italienischen Lebensmittelgeschäften oder bei Kräutergärtnereien erhältlich.
Kann ich Borragine ersetzen?
Ja. Junge Spinatblätter können in derselben Menge verwendet werden. Die Füllung wird dadurch milder und weniger würzig.
Muss die Salsa di noci erhitzt werden?
Nein. Die Walnusssauce wird gemixt und nicht erhitzt. Erst kurz vor dem Servieren wird sie mit Kochwasser cremig gerührt.
Wie werden Pansoti geformt?
Die dünn ausgerollten Teigquadrate werden mit Füllung belegt, diagonal zu Dreiecken zusammengeklappt und an den befeuchteten Rändern sorgfältig verschlossen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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