Scarola finden
Scarola riccia ist auf Wochenmärkten, bei italienischen Gemüsehändlern oder in gut sortierten Supermärkten am ehesten erhältlich.
Knusprige Pizza fritta mit Scarola
Kampanische Pizza fritta
Kampanische Pizza fritta mit luftig-knuspriger, frittierter Teigbasis und einer herben Scarola-Füllung mit Oliven, Kapern, Pinienkernen, Rosinen und Sardellen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
75 Minuten
Kochen / Backen
40 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
6 Std. 30 Min.
Gesamtzeit
ca. 8 Std. 30 Min.
Menge
6 Pizzen
Gerichtsform und Gerichtsart
Belegte und gefüllte Brote, Sandwiches und Wraps, Fladenbrote
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Gemüse, Nüsse und Samen, Obst, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Abtropfen und Entwässern, Backen, Braten in wenig Fett, Frittieren, Kochen in Flüssigkeit
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die frittierte Teigbasis bleibt außen knusprig und entwickelt im Inneren eine luftige Struktur.
- Scarola bringt eine herbe Note ein, während Rosinen und Pinienkerne süße und nussige Gegensätze schaffen.
- Oliven, Kapern und Sardellen geben der Füllung Tiefe und mediterrane Würze.
- Das kurze Erwärmen im Ofen verbindet Teig und Füllung, ohne die Pizza erneut lange zu garen.
Diese kampanische Spezialität verbindet eine luftig-knusprige, frittierte Pizzabasis mit einer würzigen Füllung aus Scarola, Oliven, Kapern, Pinienkernen und Rosinen. Die Pizzen werden zunächst ausgebacken, anschließend gefüllt und im Ofen kurz fertiggestellt. Heiß, halbiert und frisch aus dem Ofen serviert, kommt die kontrastreiche Füllung besonders gut zur Geltung.
Außen knusprig und goldbraun, innen luftig und warm. Die Scarola-Füllung schmeckt herzhaft und leicht bitter, mit salzigen Akzenten von Oliven, Kapern und Sardellen sowie süß-nussigen Noten von Rosinen und Pinienkernen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig und Scarola-Füllung
-
Teig ansetzen und kneten
Wasser, Trockenhefe und Zucker in der Rührschüssel verrühren und 5 Minuten stehen lassen. Das Mehl dazugeben und zunächst grob vermengen. Salz und Olivenöl einarbeiten, dann den Teig 8–10 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist.
15 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und elastisch.
- Das Salz erst nach dem groben Vermengen mit dem Mehl einarbeiten.
- Die angegebene Wassermenge vollständig einarbeiten, bevor der Teig beurteilt wird.
-
Teig gehen lassen
Den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur 6–8 Stunden gehen lassen, bis er sich deutlich vergrößert hat.
6 StundenDaran erkennst du es: Der Teig hat sich deutlich vergrößert.
- Die Schüssel an einen zugfreien Platz bei Raumtemperatur stellen.
-
Scarola blanchieren und ausdrücken
Während der Teig geht, die Scarola gründlich waschen und die Blätter 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Abgießen, vollständig abkühlen lassen, kräftig ausdrücken und grob schneiden.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Blätter sind blanchiert, abgekühlt und möglichst trocken ausgedrückt.
- Die Scarola besonders gründlich ausdrücken, damit die Füllung später nicht wässrig wird.
Wichtig: Beim Abgießen des kochenden Wassers vorsichtig arbeiten.
-
Pinienkerne und Würzöl zubereiten
Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten rösten und herausnehmen. Das Olivenöl in derselben Pfanne erhitzen. Knoblauch und Sardellen hineingeben und rühren, bis sich die Sardellen auflösen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Pinienkerne sind leicht geröstet und die Sardellen im Öl aufgelöst.
- Die Pinienkerne aufmerksam beobachten, da sie schnell dunkel werden.
- Die Sardellen unter Rühren vollständig im Öl auflösen.
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Füllung garen und abkühlen lassen
Scarola, Oliven, Kapern, Rosinen und Chiliflocken hinzufügen. Alles 6–8 Minuten braten, bis die Flüssigkeit weitgehend verdampft ist. Pinienkerne und Salz unterheben. Die Füllung vollständig abkühlen lassen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Flüssigkeit ist weitgehend verdampft und die Füllung wirkt kompakt.
- Die Füllung vor dem Füllen vollständig abkühlen lassen.
- Bei zu viel Restflüssigkeit einige Minuten länger braten.
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Teiglinge teilen und ruhen lassen
Den gegangenen Teig in 6 gleich große Stücke von jeweils etwa 220 g teilen und zu straffen Kugeln formen. Abgedeckt weitere 30 Minuten ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Kugeln sind entspannt und lassen sich gut auseinanderdrücken.
- Die Kugeln möglichst gleich groß portionieren, damit sie gleichmäßig frittieren.
Frittieren und Fertigstellen
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Pizzaböden frittieren
Das Pflanzenöl in einem breiten Topf auf 180 °C erhitzen. Eine Teigkugel mit den Fingerspitzen zu einer runden Scheibe von etwa 22 cm Durchmesser drücken. Die Scheibe vorsichtig ins Öl geben und 5–7 Minuten frittieren, dabei nach der Hälfte der Zeit wenden und die Oberseite gelegentlich mit heißem Öl übergießen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit den übrigen Teigkugeln ebenso verfahren.
35 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Pizzaböden sind goldbraun und knusprig.
- Das Öl zwischen den Portionen wieder auf etwa 180 °C bringen.
- Die Teigscheiben vorsichtig ins Öl geben, damit kein heißes Öl spritzt.
Wichtig: Beim Frittieren niemals Wasser in das heiße Öl gelangen lassen und die Teigscheiben langsam einsetzen.
-
Pizzen füllen
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Jede frittierte Pizza waagerecht aufschneiden, ohne sie vollständig zu trennen, und mit einem Sechstel der Scarola-Füllung füllen.
10 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Jede Pizza ist geöffnet, bleibt an einer Seite verbunden und ist gleichmäßig gefüllt.
- Die Füllung gleichmäßig auf sechs Pizzen verteilen.
- Die Pizzen nicht vollständig durchschneiden, damit sie gefüllt zusammenhalten.
-
Im Ofen erwärmen und servieren
Die gefüllten Pizzen auf ein Blech legen und 4–5 Minuten im Ofen erwärmen, bis die Füllung heiß ist. Sofort servieren.
5 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Füllung ist heiß und die Pizzen sind servierbereit.
- Die Pizza direkt nach dem Erwärmen servieren, solange die Teigbasis knusprig ist.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Aktive und parallele Arbeiten: Die Scarola kann während der langen Gehzeit des Teigs vorbereitet werden. Dadurch verkürzt sich die tatsächlich benötigte Gesamtzeit gegenüber einer rein nacheinander ausgeführten Zubereitung.
- Füllung vollständig abkühlen lassen: Die Scarola-Füllung sollte vor dem Füllen nicht mehr heiß sein. So bleibt die frittierte Teigbasis möglichst stabil und wird nicht unnötig weich.
- Sofort servieren: Die gefüllten Pizzen schmecken direkt nach dem kurzen Erwärmen im Ofen am besten.
Zutatenwissen
Wasser gründlich entfernen
Nach dem Blanchieren muss die Scarola vollständig abkühlen und kräftig ausgedrückt werden, damit die Füllung beim Braten nicht zu flüssig bleibt.
Sardellen als Würzbasis
Die Sardellen werden im Olivenöl aufgelöst und geben der Scarola-Füllung eine herzhafte, tiefe Würze.
Sinnvolle Alternativen
Breitblättrige Endivie
Die Füllung schmeckt meist etwas milder und gibt beim Garen mehr Wasser ab.
Die Endivie wie die Scarola blanchieren, anschließend besonders gründlich ausdrücken und grob schneiden, bevor sie in die Pfanne kommt.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Scarola-Füllung läuft aus oder macht den Teig weich.
Scarola kräftig ausdrücken und die Füllung braten, bis sie kompakt wirkt und kaum noch Flüssigkeit enthält.
Die Füllung einige Minuten länger braten und anschließend vollständig abkühlen lassen.
Die Pinienkerne schmecken bitter oder sind verbrannt.
Bei mittlerer Hitze rösten und die Pfanne während der kurzen Röstzeit im Blick behalten.
Verbrannte Pinienkerne aussortieren und durch neue ersetzen.
Die Pizzaböden bräunen außen zu schnell und bleiben innen unausgebacken.
Die Öltemperatur kontrollieren und zwischen den Portionen wieder auf etwa 180 °C bringen.
Die Hitze reduzieren und die nächste Pizza bei stabiler Temperatur frittieren.
Die Pizza lässt sich nicht gut schließen oder die Füllung tritt aus.
Jede Pizza mit genau einem Sechstel der abgekühlten Füllung bestücken.
Überschüssige Füllung abnehmen und separat servieren.
Servieren und kombinieren
- Heiß und halbiert servieren: Die Pizza fritta direkt nach dem kurzen Ofenaufenthalt heiß und halbiert servieren, damit die knusprige Teigbasis und die würzige Scarola-Füllung klar zur Geltung kommen.
Allergene und Nährwerte
- Gluten (Weizen): enthält · Das Rezept verwendet Weizenmehl Type 00 oder Type 550.
- Fisch: enthält · Die Füllung enthält Sardellenfilets.
Lebensmittelsicherheit
- Arbeiten mit heißem Öl: Das Öl vorsichtig auf 180 °C erhitzen, die Teigscheiben langsam einsetzen und Spritzwasser unbedingt vermeiden.
- Heiße Füllung und Ofen: Die Füllung vor dem Füllen vollständig abkühlen lassen und die gefüllten Pizzen nach dem Ofenaufenthalt vorsichtig servieren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Womit kann ich Scarola ersetzen?
Breitblättrige Endivie eignet sich als Ersatz. Sie schmeckt meist etwas milder und gibt beim Garen mehr Wasser ab, deshalb sollte sie besonders gründlich ausgedrückt werden.
Wie lange muss der Teig gehen?
Der Teig geht abgedeckt bei Raumtemperatur 6–8 Stunden und ruht nach dem Formen der sechs Kugeln nochmals 30 Minuten.
Warum muss die Scarola-Füllung abkühlen?
Eine vollständig abgekühlte und möglichst trockene Füllung lässt sich besser in die frittierten Pizzen geben und macht die knusprige Teigbasis weniger schnell weich.
Wie wird Pizza fritta con scarola serviert?
Die gefüllten Pizzen werden 4–5 Minuten bei 200 °C im Ofen erwärmt und sofort heiß serviert.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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