Kalbsschnitzel dünn klopfen
Die Schnitzel werden vorsichtig auf etwa 5 bis 7 mm Dicke geklopft, damit sie gleichmäßig braten.
Weitere Merkmale
Goldbraune Kalbsschnitte aus Bologna
Pfannengericht aus der Bologneser Küche
Zarte, dünn geklopfte Kalbsschnitzel werden paniert und in Butter goldbraun gebraten. Prosciutto crudo, Parmigiano Reggiano und heiße Fleischbrühe vollenden das Gericht unter dem Deckel zu einem würzigen, sämigen Pfannensud.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
15 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
60 Minuten
Gesamtzeit
ca. 100 Minuten
Menge
4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Schnitzelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das vorsichtige Klopfen auf 5 bis 7 mm sorgt für gleichmäßig dünne, zarte Kalbsschnitzel.
- Parmigiano Reggiano in der Panade verstärkt die würzige Kruste und verbindet sich später erneut mit dem Käsebelag.
- Butter bringt die Panade goldbraun auf den Teller und trägt den charakteristischen Geschmack des Gerichts.
- Prosciutto crudo, Käse und heiße Fleischbrühe verschmelzen unter dem Deckel zu einem sämigen Pfannensud.
Cotoletta alla bolognese verbindet eine knusprige Käsepanade mit zartem Kalbfleisch, herzhaftem Prosciutto crudo und geschmolzenem Parmigiano Reggiano. Die heiße Fleischbrühe wird am Pfannenrand angegossen und löst den Käse zu einem cremigen Sud, der direkt mit den goldbraunen Kalbsschnitten serviert wird.
Die Panade ist goldbraun und leicht knusprig, während das Kalbfleisch zart bleibt. Prosciutto und Parmigiano bringen salzige Würze, die heiße Brühe verbindet sich mit geschmolzenem Käse und Butter zu einem cremigen, aromatischen Sud.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Kalbsschnitzel würzen und ruhen lassen
Die Kalbsschnitzel zwischen zwei Lagen Backpapier vorsichtig auf etwa 5 bis 7 mm Dicke klopfen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen, abdecken und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
60 Minuten- Das Fleisch nur vorsichtig klopfen, damit die dünnen Schnitzel nicht einreißen.
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Schnitzel panieren
Mehl, verquirlte Eier und Semmelbrösel jeweils auf einen flachen Teller geben. 20 g Parmigiano Reggiano unter die Semmelbrösel mischen. Die Schnitzel zuerst im Mehl wenden, durch das Ei ziehen und anschließend rundum in der Käse-Brösel-Mischung panieren.
- Die Panade rundum andrücken, damit sie beim Braten gut haftet.
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Schnitzel goldbraun braten
80 g Butter in einer großen, schweren Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Die panierten Schnitzel hineinlegen und pro Seite etwa 3 bis 4 Minuten braten, bis die Panade goldbraun ist.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Panade ist auf beiden Seiten gleichmäßig goldbraun.
- Die Schnitzel möglichst nebeneinander braten, damit die Panade gleichmäßig bräunt.
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Prosciutto und Parmigiano auflegen
Auf jede Schnitte eine Scheibe Prosciutto crudo legen und den restlichen Parmigiano Reggiano gleichmäßig darauf verteilen. Die heiße Fleischbrühe am Pfannenrand angießen und die übrige Butter in kleinen Flöckchen darübergeben.
- Die Brühe am Pfannenrand angießen, damit die Panade möglichst intakt bleibt.
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Überdeckt fertig garen
Die Pfanne zudecken und die Schnitzel bei niedriger Hitze 3 bis 5 Minuten weitergaren, bis der Parmigiano vollständig geschmolzen ist und sich mit der Brühe zu einem sämigen Pfannensud verbindet.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Parmigiano ist vollständig geschmolzen und der Pfannensud wirkt sämig.
- Die Hitze niedrig halten, damit der Käse schmilzt und der Sud nicht stark einkocht.
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Sofort servieren
Die Cotoletta alla bolognese sofort mit dem würzigen Sud aus der Pfanne servieren.
Daran erkennst du es: Die Schnitzel sind heiß und der Pfannensud liegt cremig darum.
- Direktes Servieren bewahrt den Kontrast zwischen Panade und sämigem Sud.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Ruhezeit einplanen: Die gewürzten Kalbsschnitzel ruhen abgedeckt 1 Stunde im Kühlschrank, bevor sie paniert werden.
- Parmigiano aufteilen: 20 g Parmigiano kommen in die Semmelbrösel; der restliche Käse wird später auf dem Prosciutto verteilt.
- Brühe am Pfannenrand angießen: Die heiße Fleischbrühe am Pfannenrand einlaufen lassen, bevor die Pfanne zugedeckt wird.
Zutatenwissen
Käse für Panade und Belag
Ein Teil des fein geriebenen Parmigiano wird in die Semmelbrösel gemischt, der restliche Käse kommt auf den Prosciutto.
Butter aufteilen
80 g Butter dienen zum Braten; die übrige Butter wird am Ende in kleinen Flöckchen auf den belegten Schnitzeln verteilt.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Panade bleibt blass oder wird weich.
Die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen lassen und die Schnitzel mit genügend Abstand in die Pfanne legen.
Die Schnitzel kurz weiterbraten, bis die Panade goldbraun ist, ohne die Hitze stark zu erhöhen.
Die Panade löst sich beim Braten vom Kalbfleisch.
Die Schnitzel nacheinander in Mehl, Ei und Käse-Brösel-Mischung wenden und die Panade rundum leicht andrücken.
Der Pfannensud verbindet sich nicht sämig mit dem Käse.
Die Pfanne nach dem Angießen der Brühe zudecken und bei niedriger Hitze weitergaren.
Die Pfanne wieder zudecken und den Käse bei niedriger Hitze vollständig schmelzen lassen.
Servieren und kombinieren
- Direkt aus der Pfanne: Die Cotoletta alla bolognese pur mit dem würzigen, sämigen Pfannensud servieren.
- Mit grünem Salat: Ein frischer grüner Salat ergänzt die reichhaltige Kombination aus Butter, Prosciutto und Parmigiano.
Allergene und Nährwerte
- Weizen: enthält · Weizenmehl und Semmelbrösel werden für die Panade verwendet.
- Ei: enthält · Die Schnitzel werden durch verquirltes Ei gezogen.
- Milch: enthält · Parmigiano Reggiano und Butter sind Bestandteil des Gerichts.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange ruhen die gewürzten Kalbsschnitzel?
Die abgedeckten Schnitzel ruhen 1 Stunde im Kühlschrank, bevor sie paniert werden.
Wie wird der Parmigiano Reggiano aufgeteilt?
20 g werden mit den Semmelbröseln vermischt. Der restliche Käse kommt später auf den Prosciutto crudo.
Wie entsteht der sämige Pfannensud?
Heiße Fleischbrühe, geschmolzener Parmigiano Reggiano und Butter verbinden sich bei niedriger Hitze unter dem Deckel zu einem sämigen Sud.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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