Ricotta affumicata
Die feste, geräucherte Ricotta ist in italienischen Feinkostläden, an gut sortierten Käsetheken und manchmal in größeren Supermärkten erhältlich.
Gnocchi alla Carnica mit rauchiger Ricotta
Kartoffelgnocchi aus der Carnia
Kartoffelgnocchi mit fein geschmorter Zwiebel, Butter, Gemüsebrühe und geriebener Ricotta affumicata. Die rauchige Ricotta verbindet sich mit der Butter zu einer cremigen Sauce und sorgt beim Servieren für ein würziges Finish.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
45 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 60 Minuten
Menge
Für 4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen
Prägende Zutatenfamilie
Milchprodukte, Weizen, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Mehligkochende Kartoffeln und eine kurze, schonende Teigverarbeitung ergeben lockere Gnocchi.
- Butter, Gemüsebrühe und geriebene Ricotta affumicata verbinden sich zu einer cremigen, würzigen Sauce.
- Die Zwiebel bringt milde Süße und aromatische Tiefe, ohne den rauchigen Käsegeschmack zu überdecken.
In der Carnia, dem Bergland von Friuli-Venezia Giulia, werden Kartoffelgnocchi mit Butter und geriebener Ricotta affumicata zu einem herzhaften Regionalgericht. Diese Fassung ergänzt die einfache Kombination um fein geschmorte Zwiebel und etwas Gemüsebrühe, damit die rauchige Ricotta die Gnocchi gleichmäßig umhüllt.
Weiche, zarte Gnocchi treffen auf eine glänzende Butter-Ricotta-Sauce. Die fein geschmorte Zwiebel wirkt mild und süßlich, während die geräucherte Ricotta ein salzig-würziges, leicht rauchiges Finish hinterlässt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Gnocchi zubereiten
-
Kartoffeln garen
Die Kartoffeln ungeschält gründlich waschen, in den Topf legen und mit etwa 2 l Wasser bedecken. Aufkochen und je nach Größe 25 bis 35 Minuten garen, bis sie sich leicht mit einem Messer einstechen lassen. Abgießen und kurz ausdampfen lassen.
Daran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich leicht mit einem Messer einstechen.
- Kartoffeln möglichst gleich groß verwenden, damit sie gleichzeitig gar werden.
- Nach dem Abgießen kurz ausdampfen lassen, damit der Teig später nicht unnötig feucht wird.
-
Teig ansetzen
Die Kartoffeln noch warm schälen und durch die Kartoffelpresse auf die Arbeitsfläche drücken. 10 Minuten abkühlen lassen. Ei, 10 g Salz und 220 g Mehl dazugeben und alles rasch zu einem weichen Teig vermengen. Nicht länger als nötig kneten, damit die Gnocchi locker bleiben.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist weich und zusammenhängend, ohne lange geknetet worden zu sein.
- Die Kartoffeln dürfen noch warm, aber nicht mehr sehr heiß sein, wenn Ei und Mehl dazukommen.
- Nur so lange mischen, bis keine trockenen Mehlnester mehr sichtbar sind.
-
Gnocchi formen
Den Teig in vier Stücke teilen. Jedes Stück auf der leicht bemehlten Fläche zu einer etwa 2 cm dicken Rolle formen und mit dem Messer in 2 cm lange Stücke schneiden. Die Gnocchi mit dem restlichen Mehl leicht bestäuben und nach Wunsch über die Zinken einer Gabel rollen.
Daran erkennst du es: Die Gnocchi sind gleichmäßig etwa 2 cm lang und mit einer dünnen Mehlschicht bestäubt.
- Nicht mehr Mehl als nötig einarbeiten, sonst werden die Gnocchi schwer.
- Die geformten Stücke mit Abstand ablegen, damit sie nicht zusammenkleben.
Condimento und Fertigstellen
-
Ricotta-Sauce zubereiten
Für das Condimento die Zwiebel mit 30 g Butter in der großen Pfanne bei niedriger bis mittlerer Hitze 6 bis 8 Minuten weich dünsten, ohne sie stark zu bräunen. Die Gemüsebrühe angießen und 80 g geriebene Ricotta affumicata unterrühren. Die Sauce bei kleiner Hitze warm halten.
Daran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich, aber nur leicht oder gar nicht gebräunt, und die Sauce ist gleichmäßig vermischt.
- Die Zwiebel langsam weich werden lassen, damit ihre milde Süße erhalten bleibt.
- Die Ricotta erst nach dem Angießen der Brühe einrühren, damit sie sich gleichmäßig verteilt.
-
Gnocchi kochen
Die 3 l Wasser im großen Topf aufkochen, 25 g Salz zugeben und die Gnocchi portionsweise hineingeben. Sobald sie an die Oberfläche steigen, noch etwa 30 Sekunden garen und mit der Schaumkelle direkt in die Pfanne geben.
Daran erkennst du es: Die Gnocchi steigen an die Oberfläche und garen danach noch etwa 30 Sekunden weiter.
- Die Gnocchi portionsweise einlegen, damit das Wasser kräftig weiterkocht.
- Die Gnocchi direkt aus dem Kochwasser in die Pfanne geben.
Wichtig: Den Ei-haltigen Teig vollständig im kochenden Wasser garen.
-
Sauce vollenden
Die Gnocchi vorsichtig mit der Sauce vermengen. Die restlichen 50 g Butter und bei Bedarf 2 bis 3 Esslöffel Gnocchi-Kochwasser einarbeiten, bis alles glänzend und cremig umhüllt ist. Mit dem schwarzen Pfeffer abschmecken.
Daran erkennst du es: Die Sauce haftet glänzend und cremig an den Gnocchi.
- Die Gnocchi behutsam wenden, damit sie nicht zerfallen.
- Kochwasser nur nach und nach zugeben, bis die gewünschte cremige Konsistenz erreicht ist.
-
Anrichten
Die Gnocchi sofort auf vier Teller verteilen und mit der restlichen geriebenen Ricotta affumicata bestreuen.
Daran erkennst du es: Die Gnocchi werden heiß serviert und gleichmäßig mit Ricotta affumicata bestreut.
- Die Ricotta erst unmittelbar vor dem Servieren darübergeben, damit ihr rauchiges Aroma deutlich bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kartoffeln warm verarbeiten: Die Kartoffeln nach dem Ausdampfen noch warm pressen. So lassen sie sich leichter zu einem weichen Teig verbinden.
- Teig kurz bearbeiten: Langes Kneten macht den Kartoffelteig kompakt und kann zu schweren Gnocchi führen.
- Etwas Kochwasser nutzen: Ein kleiner Schuss Gnocchi-Kochwasser hilft, Butter und Ricotta zu einer glänzenden Sauce zu verbinden.
Zutatenwissen
Zwei Salzportionen
Die 10 g Salz gehören in den Teig. Die separaten 25 g werden erst in das Gnocchi-Kochwasser gegeben.
Sinnvolle Alternativen
Ricotta salata
Die Sauce und das Finish werden salziger und deutlich weniger rauchig.
Ricotta salata fein reiben und in derselben Aufteilung verwenden: 80 g für die Sauce und 40 g zum Bestreuen. Vor dem zusätzlichen Abschmecken vorsichtig probieren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Gnocchi werden schwer oder zäh.
Kartoffeln warm pressen, das Mehl rasch einarbeiten und nur so viel Mehl zum Formen verwenden wie nötig.
Den Teig nicht weiter ausgiebig kneten; kleine Gnocchi formen und zunächst ein Probestück garen.
Die Sauce schmeckt bitter oder die Zwiebel überdeckt die Ricotta.
Bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam weich dünsten und starkes Bräunen vermeiden.
Die gebräunte Zwiebel durch eine neue, langsam gedünstete Portion ersetzen.
Die Gnocchi verlieren ihre Form im Kochwasser.
Den Teig nur kurz mischen, die Gnocchi leicht bemehlen und portionsweise kochen.
Weitere Gnocchi portionsweise garen und die zerfallenen Stücke vorsichtig aus der Sauce entfernen.
Servieren und kombinieren
- Als erster Gang servieren: Die Gnocchi sofort heiß auf vier Teller verteilen und als herzhaften ersten Gang servieren. Die zusätzliche geriebene Ricotta affumicata sorgt dabei für das rauchige Finish.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl.
- Ei: enthält · Der Gnocchiteig enthält ein Hühnerei.
- Milch: enthält · Butter und Ricotta affumicata sind Milchprodukte.
Lebensmittelsicherheit
- Ei-haltiger Gnocchiteig: Die Gnocchi nach dem Aufsteigen noch etwa 30 Sekunden im kochenden Wasser garen, bevor sie in die Sauce gegeben werden.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welche Ricotta eignet sich für Gnocchi alla Carnica?
Am besten eignet sich feste, geräucherte Ricotta affumicata, die fein gerieben wird. Ricotta salata ist eine mögliche Alternative, schmeckt aber salziger und deutlich weniger rauchig.
Warum werden die Kartoffeln noch warm gepresst?
Warme Kartoffeln lassen sich leichter fein pressen und verbinden sich mit Ei und Mehl zu einem weichen Teig. Nach dem Pressen sollten sie dennoch etwa 10 Minuten abkühlen, bevor das Ei dazukommt.
Wann sind die Gnocchi gar?
Die Gnocchi sind bereit, sobald sie an die Oberfläche steigen. Danach noch etwa 30 Sekunden weitergaren und direkt mit der Schaumkelle in die Sauce geben.
Wie wird die Ricotta-Sauce besonders cremig?
Die Gnocchi vorsichtig mit der Sauce vermengen und die restliche Butter sowie bei Bedarf 2 bis 3 Esslöffel Kochwasser einarbeiten. Dadurch wird die Sauce glänzend und umhüllt die Gnocchi gleichmäßig.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …