Grober Hartweizengrieß
Für diese Zubereitung wird grober Hartweizengrieß für Couscous verwendet. Er ist im italienischen Feinkosthandel, in gut sortierten orientalischen Märkten oder im Onlinehandel für mediterrane Zutaten erhältlich.
Weitere Merkmale
Cous cous alla trapanese
Sizilianisches Fisch-Couscous
Ein eigenständiger sizilianischer Fisch-Couscous aus dem Raum Trapani: Grober Hartweizengrieß wird von Hand aufgerieben, gedämpft und mit würziger Fischsuppe, Tomatensauce und zarten Fischstücken angerichtet.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
75 Minuten
Kochen / Backen
90 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
40 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 45 Min.
Menge
4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Gerichte aus Getreidekörnern
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Gemüse, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Dämpfen, Sanftes Köcheln
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das wiederholte Dämpfen macht den Couscous locker und gibt ihm zugleich Zeit, Fischsuppe aufzunehmen.
- Fischkarkassen, Tomaten, Sellerie, Knoblauch und Petersilie bauen eine aromatische Grundlage mit mediterraner Tiefe auf.
- Die Fischstücke garen nur kurz in der Tomatensauce und bleiben dadurch zart und möglichst unversehrt.
- Zusätzliche heiße Fischsuppe sorgt beim Anrichten für Saftigkeit, ohne die Körner vollständig zu beschweren.
Cous cous alla trapanese verbindet locker gedämpften Hartweizengrieß mit einer kräftigen Fischsuppe und einer aromatischen Tomatensauce. Die Fischstücke werden separat in der Sauce gegart und zusammen mit zusätzlicher Fischsuppe serviert. So entsteht ein sorgfältig aufgebautes Hauptgericht für vier Personen, bei dem jede Komponente ihren eigenen Charakter behält.
Der Couscous ist locker, körnig und saftig, mit einer warmen Würze aus Fischsuppe, Tomate und mildem Paprika. Die Fischstücke schmecken zart und vollmundig, während Petersilie und Sellerie frische, grüne Akzente setzen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Fisch und Gemüse vorbereiten
Fischköpfe, Gräten und Abschnitte kalt abspülen. Die Zwiebel halbieren, eine Hälfte vierteln und die andere Hälfte fein würfeln. Sellerie grob schneiden. Die Petersilienstiele abzupfen und aufbewahren. Eine Knoblauchzehe für die Brühe ganz lassen und die zweite für die Tomatensauce fein hacken.
- Die Petersilienstiele werden mitgekocht und geben der Brühe zusätzliches Aroma.
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Fischbrühe kochen
Fischkarkassen, die geviertelte Zwiebelhälfte, die Hälfte des Selleries, eine Knoblauchzehe, Petersilienstiele und 2 l Wasser in den großen Topf geben. Langsam aufkochen, den entstehenden Schaum abschöpfen und die Brühe 35 bis 40 Minuten leise köcheln lassen. Durch ein feines Sieb gießen und warm halten.
40 MinutenDaran erkennst du es: Die Brühe ist aromatisch und von groben Bestandteilen befreit.
- Die Brühe nur leise köcheln lassen, damit sie möglichst klar bleibt.
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Couscous aufreiben und ruhen lassen
Das Salz im Wasser auflösen. Den Hartweizengrieß in eine breite Schüssel geben und nach und nach mit dem Salzwasser beträufeln. Mit den Fingerspitzen kreisförmig reiben, bis kleine Körner entstehen. Nicht kneten. Den Grieß 20 Minuten ruhen lassen, anschließend mit 15 ml Olivenöl vermengen und wieder auflockern.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Körner sind befeuchtet, aber noch locker und nicht zu einer festen Masse verklebt.
- Die Fingerspitzen arbeiten kreisförmig; durch Kneten würde der Couscous kompakt werden.
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Couscous in zwei Phasen dämpfen
Den Couscous locker in den Dämpfeinsatz geben und die Lorbeerblätter dazulegen. Über einem Teil der heißen Fischbrühe 30 Minuten dämpfen. Danach in die Schüssel zurückgeben, mit etwa 150 ml heißer Fischbrühe beträufeln und vorsichtig auflockern. Weitere 10 Minuten ruhen lassen, dann nochmals 25 bis 30 Minuten dämpfen.
70 MinutenDaran erkennst du es: Die Körner sind aufgequollen, locker und durchgehend gegart.
- Den Couscous locker einfüllen und nicht in den Dämpfeinsatz pressen.
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Tomatensauce zubereiten
Während der Couscous dämpft, das restliche Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Gewürfelte Zwiebel, restlichen Sellerie und die fein gehackte zweite Knoblauchzehe bei mittlerer Hitze 5 Minuten weich dünsten. Tomaten, Paprikapulver und schwarzen Pfeffer einrühren und 10 Minuten köcheln lassen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Zwiebel, Sellerie und Knoblauch sind weich, die Tomatensauce ist aromatisch eingekocht.
- Die Sauce während des Dämpfens zubereiten, damit die Arbeitszeit nicht unnötig verlängert wird.
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Fisch in der Sauce garen
Etwa 500 ml Fischbrühe zur Tomatensauce geben und die Fischstücke vorsichtig hineinlegen. Bei kleiner Hitze zugedeckt 10 bis 12 Minuten garen, bis der Fisch gerade durch ist. Mit dem vorgesehenen Salz abschmecken und die Hälfte der gehackten Petersilie unterrühren. Nicht kräftig umrühren, damit die Fischstücke ganz bleiben.
12 MinutenDaran erkennst du es: Das Fischfleisch ist gerade durch und lässt sich leicht teilen.
- Die Fischstücke möglichst nur einmal vorsichtig wenden oder mit Sauce überlöffeln.
Wichtig: Den Fisch vollständig durchgaren und bis zum Servieren heiß halten.
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Couscous mit Brühe vollenden
Den fertig gedämpften Couscous in eine große Schüssel geben. Nach und nach etwa 250 bis 300 ml heiße Fischbrühe unterheben, bis die Körner saftig, aber locker sind. Abdecken und 20 Minuten ruhen lassen. Vor dem Servieren nochmals mit einer Gabel auflockern.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Körner sind saftig, bleiben aber einzeln erkennbar und locker.
- Die Brühe portionsweise zugeben; so lässt sich die gewünschte Saftigkeit besser kontrollieren.
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Anrichten und servieren
Den Couscous auf einer großen Platte anrichten. Die Fischstücke mit etwas Tomatensauce darauf verteilen und die restliche Fischsauce separat oder rundherum servieren. Mit der übrigen Petersilie bestreuen.
- Etwas zusätzliche Fischsuppe zum Nachgießen zurückbehalten.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Couscous nicht kneten: Beim Aufreiben nur mit den Fingerspitzen arbeiten. Kreisförmiges Reiben bildet lockere Körner, während Kneten die Masse verdichten kann.
- Brühe zum Servieren zurückbehalten: Nicht die gesamte Fischbrühe in Couscous und Sauce einarbeiten. Ein Teil wird zum Nachgießen am Tisch serviert.
- Fischstücke ganz lassen: Die Fischstücke nur vorsichtig in die Sauce legen und nicht kräftig umrühren, damit sie beim Garen nicht zerfallen.
Zutatenwissen
Fischkarkassen vom Fischhändler
Fischköpfe, Gräten und Abschnitte von festem Seefisch geben der Brühe mehr Tiefe als reines Wasser. Beim Fischhändler kann gezielt nach passenden Karkassen gefragt werden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Couscous wird kompakt oder klebrig.
Das Salzwasser nach und nach verteilen und den Grieß nur mit den Fingerspitzen kreisförmig reiben. Den Dämpfeinsatz locker befüllen.
Den Couscous vorsichtig mit einer Gabel auflockern und beim nächsten Dämpfen nicht verdichten.
Die Fischstücke zerfallen in der Sauce.
Die Fischstücke vorsichtig einlegen, zugedeckt bei kleiner Hitze garen und nicht kräftig umrühren.
Die Sauce nur noch durch vorsichtiges Schwenken verteilen und die zerfallenen Stücke behutsam mit Couscous servieren.
Der Couscous wird schwer und breiig.
Die heiße Brühe in kleinen Mengen zugeben und nach jeder Zugabe prüfen, ob die Körner bereits saftig genug sind.
Den Couscous kurz offen stehen lassen und vorsichtig mit einer Gabel auflockern.
Die Fischbrühe ist sehr trüb oder wirkt schwer.
Langsam aufkochen, den Schaum entfernen und anschließend nur leise köcheln lassen.
Die Brühe erneut durch ein feines Sieb geben, bevor sie weiterverwendet wird.
Servieren und kombinieren
- Mit zusätzlicher Fischsuppe servieren: Den Couscous mit Fischstücken und etwas Tomatensauce auf der Platte anrichten und die übrige heiße Fischsuppe separat oder rundherum servieren. So kann jede Person die Saftigkeit selbst bestimmen.
- Auf einer großen Platte anrichten: Den Couscous als lockere Grundlage auf einer großen Platte verteilen, die Fischstücke sichtbar darauflegen und zum Schluss Petersilie darüberstreuen. Das unterstreicht den Aufbau aus Couscous, Fisch und Sauce.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Hartweizengrieß ist ein Weizenprodukt und enthält Gluten.
- Fisch: enthält · Das Rezept enthält Fischkarkassen sowie festes Fischfleisch.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welcher Fisch eignet sich für Cous cous alla trapanese?
Geeignet ist festes Fischfleisch in Stücken, zum Beispiel von Knurrhahn, Drachenkopf oder Seeteufel. Für die Brühe werden zusätzlich Fischköpfe, Gräten und Abschnitte von festem Seefisch verwendet.
Warum wird der Couscous mehrmals gedämpft?
Das Dämpfen in zwei Phasen lässt die Körner gleichmäßig garen und locker bleiben. Zwischen den Dämpfphasen wird etwas heiße Fischbrühe eingearbeitet und der Couscous erneut aufgelockert.
Wie viel Fischbrühe kommt in den Couscous?
Beim ersten Auflockern werden etwa 150 ml heiße Fischbrühe verwendet. Zum Schluss kommen nach und nach etwa 250 bis 300 ml dazu. Die restliche Brühe wird für Sauce und zum Servieren zurückbehalten.
Wie bleiben die Fischstücke ganz?
Die Fischstücke vorsichtig in die Tomatensauce legen, zugedeckt bei kleiner Hitze garen und die Sauce nicht kräftig umrühren. So bleiben die Stücke möglichst unversehrt.
Aus unserer Küche
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