Kandierte Orangenschale
Kandierte Orangenschale ist in der Backabteilung, in italienischen Feinkostläden oder bei gut sortierten Lebensmittelhändlern erhältlich.
Weitere Merkmale
Cotognata aus der Lombardei
Süße Fruchtzubereitung aus der Lombardei
Feste, schnittfähige Quittenzubereitung aus der Provinz Cremona mit kandierter OrangenschaleKandierte Orangenschale ist meist in der Backabteilung größerer Supermärkte, in italienischen Feinkostläden oder online im Backzutatenhandel erhältlich., die nach dem Einkochen und Trocknen in Stücke geschnitten wird.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
80 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
56 Stunden
Gesamtzeit
ca. 58 Std. 20 Min.
Menge
etwa 24 Stücke
Gerichtsform und Gerichtsart
Süßwaren
Prägende Zutatenfamilie
Obst
Prägende Zubereitungsverfahren
Sanftes Köcheln, Trocknen
Servierrolle
Als Beilage vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Abtropfen der gegarten Quitten entfernt überschüssige Flüssigkeit, sodass die Fruchtmasse später besser eindickt.
- Die Zuckermenge wird an das Gewicht der passierten Quittenmasse angepasst und sorgt für eine gleichmäßige, feste Struktur.
- Das häufige Rühren verhindert, dass die dicke Quittenmasse am Topfboden ansetzt.
- Das langsame Trocknen macht die Zubereitung schnittfest und lässt beide Seiten gleichmäßig fest werden.
Cotognata ist eine feste, aromatische Quittenzubereitung aus der Provinz Cremona in der Lombardei. Passierte Quitten werden mit Zucker eingekocht und mit fein gewürfelter kandierter Orangenschale verfeinert. Nach dem Trocknen lässt sich die Masse in Stücke schneiden und pur oder zu kräftigem Käse genießen.
Dunkelgoldene bis rötliche, feste Stücke mit intensivem Quittenaroma, süßer Fruchtigkeit und kleinen, aromatischen Noten kandierter Orangenschale. Die Textur ist kompakt, leicht zäh und gut schneidbar.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Quitten vorbereiten
Quitten gründlich abreiben, vierteln und die Kerngehäuse entfernen. Die Schale bleibt daran. Die Stücke mit 50 ml Zitronensaft mischen, damit sie nicht unnötig nachdunkeln.
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Quitten sanft garen
Wasser und die übrigen 30 ml Zitronensaft in einen großen Topf geben. Quitten einlegen, aufkochen und zugedeckt 35–45 Minuten sanft garen, bis sie sehr weich sind.
45 MinutenDaran erkennst du es: Die Quittenstücke lassen sich sehr leicht durchstechen und sind vollständig weich.
- Die Quitten sollen sanft garen und nicht trocken ansetzen.
Wichtig: Beim Öffnen des Deckels vorsichtig mit heißem Dampf umgehen.
-
Fruchtmasse abtropfen lassen
Die Quitten in einem Sieb abtropfen lassen und die Fruchtmasse etwa 8 Stunden ruhen lassen. So verliert sie überschüssige Flüssigkeit und lässt sich später besser eindicken.
8 Stunden- Die Abtropfzeit ist ein notwendiger Teil der Vorbereitung und sollte nicht ausgelassen werden.
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Passieren und Zucker abwiegen
Die weichen Quitten durch ein feines Passiergerät streichen. Die entstandene Masse wiegen und exakt dieselbe Menge Zucker abmessen. Ergibt das Passieren zum Beispiel 900 g Fruchtmasse, werden 900 g Zucker verwendet.
- Für die spätere Konsistenz ist das Wiegen der passierten Masse entscheidend.
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Quittenmasse ansetzen
Quittenmasse und die abgewogene Zuckermenge in einen breiten, schweren Topf geben. Die kandierte Orangenschale sehr fein würfeln und unterrühren.
- Die Orangenschale sehr fein würfeln, damit sie sich gleichmäßig in der festen Masse verteilt.
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Masse einkochen
Die Mischung bei niedriger bis mittlerer Hitze 25–35 Minuten einkochen. Dabei ständig oder sehr häufig rühren, damit nichts ansetzt. Die Masse ist fertig, wenn sie deutlich eindickt und sich beim Rühren vom Topfboden löst.
35 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist deutlich eingedickt und löst sich beim Rühren vom Topfboden.
- Je dicker die Masse wird, desto häufiger muss gerührt werden.
Wichtig: Die heiße, dicke Masse kann spritzen; langsam und vorsichtig rühren.
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Masse in die Form geben
Eine Form von 20 × 20 cm mit Backpapier auslegen. Die heiße Quittenmasse etwa 2 cm hoch einfüllen und glatt streichen. Vollständig abkühlen lassen.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist glatt und die Masse vollständig abgekühlt.
- Eine gleichmäßige Füllhöhe unterstützt ein gleichmäßiges Trocknen.
Wichtig: Die Masse direkt nach dem Einkochen sehr vorsichtig in die Form geben.
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Cotognata trocknen
Die Cotognata 24–48 Stunden an einem kühlen, trockenen und gut belüfteten Ort trocknen lassen. Nach etwa 12 Stunden vorsichtig wenden, damit beide Seiten gleichmäßig fest werden.
24 StundenDaran erkennst du es: Die Masse ist fest genug, um vorsichtig gewendet und anschließend geschnitten zu werden.
- Die Trocknungsdauer kann je nach Feuchtigkeit der Masse zwischen 24 und 48 Stunden liegen.
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Schneiden und wälzen
Die feste Masse in etwa 24 Stücke schneiden und rundum im Zucker wenden. Am besten frisch nach dem Trocknen genießen. Reste abgedeckt kühl lagern und zeitnah verbrauchen.
Daran erkennst du es: Die Stücke bleiben beim Schneiden kompakt und lassen sich rundum im Zucker wenden.
- Für möglichst saubere Schnittflächen die Masse erst vollständig fest werden lassen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Zuckermenge nach der Fruchtmasse: Die 900 g Zucker aus der Zutatenliste sind der angegebene Ausgangswert. Verbindlich ist Schritt 4: Nach dem Passieren wird exakt das Gewicht der Quittenmasse als Zucker abgemessen.
- Abtropfen nicht überspringen: Die etwa 8 Stunden Abtropfzeit helfen, überschüssige Flüssigkeit zu entfernen und die spätere Eindickung zu unterstützen.
- Trocknungsdauer beobachten: Die Cotognata benötigt 24–48 Stunden an einem kühlen, trockenen und gut belüfteten Ort. Nach etwa 12 Stunden wird sie vorsichtig gewendet.
Zutatenwissen
Alternative Zitrusschale
Kandierte Zitronenschale kann die kandierte Orangenschale ersetzen. Verwende 120 g, würfle sie sehr fein und rühre sie in Schritt 5 unter die Quittenmasse. Das Ergebnis schmeckt etwas frischer und säuerlicher.
Quitten vorbereiten
Die Quitten werden abgerieben, geviertelt und entkernt; die Schale bleibt daran.
Sinnvolle Alternativen
Kandierte Zitronenschale
Die Cotognata schmeckt etwas frischer und säuerlicher als mit kandierter Orangenschale.
Die kandierte Zitronenschale sehr fein würfeln und im selben Schritt wie die Orangenschale unter die Quittenmasse rühren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Cotognata bleibt zu weich oder wird in ihrer Konsistenz uneinheitlich.
Die Fruchtmasse in Schritt 4 wiegen und exakt dieselbe Menge Zucker abmessen.
Die Quittenmasse setzt am Topfboden an.
Beim Eindicken besonders häufig rühren und die Masse nicht unbeaufsichtigt lassen.
Anhaftungen nicht vom Topfboden loskratzen; die Masse vorsichtig in einen sauberen Topf umfüllen und weiterarbeiten, sofern sie nicht verbrannt schmeckt.
Die Stücke lassen sich noch nicht sauber schneiden.
Die Cotognata 24–48 Stunden trocknen lassen und erst schneiden, wenn sie fest genug zum vorsichtigen Wenden und Schneiden ist.
Die Masse wieder an einen kühlen, trockenen und gut belüfteten Ort legen und die Trocknung fortsetzen.
Varianten
Mit kandierter Zitronenschale
Die kandierte Orangenschale wird durch kandierte Zitronenschale ersetzt.
Servieren und kombinieren
- Pur in Stücke geschnitten: Die Cotognata frisch nach dem Trocknen in etwa 24 Stücke schneiden, im Zucker wenden und pur genießen.
- Zu kräftigem Käse: Die festen Quittenstücke als süße Begleitung zu kräftigem Käse servieren.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Cotognata kann vollständig vorbereitet und während der vorgesehenen Trocknungszeit von 24–48 Stunden vor dem Servieren fertiggestellt werden.
Aufbewahren
Reste abgedeckt kühl lagern und zeitnah verbrauchen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Sind die angegebenen 900 g Zucker verbindlich?
Die Zutatenliste nennt 900 g als Ausgangswert. Verbindlich ist Schritt 4: Nach dem Passieren wird exakt dieselbe Menge Zucker wie Quittenmasse abgewogen.
Warum müssen die Quitten etwa 8 Stunden abtropfen?
Die Abtropfzeit hilft, überschüssige Flüssigkeit zu entfernen. Dadurch lässt sich die Fruchtmasse später besser eindicken.
Woran erkenne ich, dass die Cotognata fertig getrocknet ist?
Die Masse soll fest genug sein, um vorsichtig gewendet und anschließend in Stücke geschnitten zu werden. Dafür sind 24–48 Stunden Trocknungszeit vorgesehen.
Kann ich kandierte Orangenschale ersetzen?
Ja. Verwende 120 g kandierte Zitronenschale, würfle sie sehr fein und rühre sie in Schritt 5 unter die Quittenmasse. Die Cotognata schmeckt dadurch etwas frischer und säuerlicher.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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