Spinat aufteilen
Vom blanchierten Spinat werden 30 g für den grünen Teig und 130 g für die Füllung verwendet.
Balanzoni – grüne Pasta aus Bologna
Gefüllte Pasta aus Emilia-Romagna
Balanzoni sind Bologneser gefüllte Pasta aus grünem Spinatteig mit einer herzhaften Füllung aus Ricotta, Mortadella, Parmigiano Reggiano und Gewürzen. Die geformten Teigtaschen werden gekocht und klassisch in Butter mit Salbei geschwenkt.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
90 Minuten
Kochen / Backen
6 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 10 Min.
Menge
ca. 90 Balanzoni
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen, Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Abtropfen und Entwässern, Kochen in Flüssigkeit, Pürieren und Mixen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der blanchierte und gut ausgedrückte Spinat färbt den Teig grün, ohne die Füllung unnötig zu verwässern.
- Ricotta, Mortadella und Parmigiano Reggiano ergeben eine cremige, herzhafte Füllung mit ausgewogener Würze.
- Butter und Salbei unterstreichen die gefüllte Pasta, während etwas Kochwasser und Parmigiano Reggiano die Sauce beim Schwenken verbinden.
Balanzoni verbinden zarten grünen Spinatteig mit einer cremigen, würzigen Füllung aus Ricotta, Mortadella und Parmigiano Reggiano. Die gefüllten Pastaquadrate erhalten ihren charakteristischen Verschluss, werden in Salzwasser gegart und anschließend mit aromatisierter Butter, Salbei und weiterem Parmigiano Reggiano serviert.
Die dünnen Teigtaschen werden weich und bleiben im Kern bissfest. Die Füllung ist cremig, würzig und leicht muskatduftig; Mortadella und Parmigiano Reggiano sorgen für herzhaften Geschmack. Butter und Salbei verleihen dem Gericht ein warmes, aromatisches Finish.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig und Füllung vorbereiten
-
Spinat blanchieren und ausdrücken
Den Spinat gründlich waschen. Das Wasser zum Blanchieren aufkochen, den Spinat darin 1 Minute garen, abgießen, vollständig abkühlen lassen und gut ausdrücken. 30 g für den Teig abwiegen, die übrigen 130 g für die Füllung beiseitestellen.
1 MinuteDaran erkennst du es: Der Spinat ist blanchiert, vollständig abgekühlt und gut ausgedrückt.
- Den Spinat besonders gründlich ausdrücken, damit der Teig und die Füllung nicht zu feucht werden.
-
Grünen Teig kneten und ruhen lassen
Die Eier mit den 30 g Spinat fein pürieren. Das Mehl auf die Arbeitsfläche geben, die Eier-Spinat-Mischung hinzufügen und alles zu einem glatten, festen Teig verkneten. Den Teig abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und fest.
- Die Ruhezeit macht den Teig geschmeidiger und erleichtert das dünne Ausrollen.
-
Füllung anrühren
Die Mortadella sehr fein hacken oder cremig pürieren. Mit Ricotta, den 130 g Spinat, 100 g Parmigiano Reggiano, Muskatnuss, Salz und Pfeffer gründlich vermengen. Die Füllung bis zum Formen kühl stellen.
Daran erkennst du es: Die Füllung ist gleichmäßig vermengt und cremig.
- Die Mortadella kann sehr fein gehackt oder cremig püriert werden.
Balanzoni formen
-
Teig ausrollen und Quadrate schneiden
Den Teig portionsweise mit einer Nudelmaschine oder einem Nudelholz sehr dünn ausrollen. Aus den Teigbahnen Quadrate von etwa 6 cm Seitenlänge schneiden. Jeweils ungefähr 7 g Füllung in die Mitte setzen.
Daran erkennst du es: Die Teigquadrate sind dünn ausgerollt und gleichmäßig zugeschnitten.
- Die Teigbahnen während des Formens abdecken, damit sie nicht austrocknen.
-
Balanzoni schließen
Ein Quadrat diagonal über die Füllung zu einem Dreieck falten und die Ränder sorgfältig andrücken. Dabei die Luft aus dem Inneren streichen. Die beiden seitlichen Ecken nach innen führen, die obere Spitze leicht anheben und die Enden auf der Rückseite zusammendrücken. So entsteht der typische Balanzoni-Verschluss. Die fertigen Stücke auf einem bemehlten Tuch ablegen und abdecken.
Daran erkennst du es: Die Ränder sind geschlossen, luftfrei angedrückt und die Enden auf der Rückseite verbunden.
- Die Ränder sorgfältig verschließen, damit beim Garen keine Füllung austritt.
Garen und servieren
-
Salbeibutter aromatisieren
Das Kochwasser mit dem Salz aufkochen. Gleichzeitig die Butter in einer großen Pfanne schmelzen und die Salbeiblätter darin bei mittlerer Hitze aromatisieren, ohne die Butter zu stark zu bräunen.
Daran erkennst du es: Die Butter ist geschmolzen und aromatisiert, aber nicht stark gebräunt.
- Die Butter während des Aromatisierens beobachten, damit sie nicht zu stark bräunt.
-
Balanzoni kochen und schwenken
Die Balanzoni portionsweise in das siedende Salzwasser geben und 5–6 Minuten garen, bis der Teig weich, aber noch bissfest ist. Mit einer Schaumkelle direkt in die Salbeibutter heben. Einen kleinen Schöpfer Kochwasser und den geriebenen Parmigiano Reggiano hinzufügen, vorsichtig schwenken und sofort heiß servieren.
Daran erkennst du es: Der Teig ist weich, aber noch bissfest.
- Die Balanzoni portionsweise garen, damit das Wasser siedend bleibt.
- Beim Schwenken nur vorsichtig arbeiten, damit die gefüllte Pasta nicht beschädigt wird.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Spinat gut ausdrücken: Der blanchierte Spinat sollte vollständig abgekühlt und möglichst trocken sein. So bleibt der Teig fest und die Füllung cremig statt wässrig.
- Luft aus den Teigtaschen streichen: Beim Verschließen die Luft aus dem Inneren drücken und die Ränder sorgfältig andrücken. Dadurch bleiben die Balanzoni beim Kochen geschlossen.
- Kochwasser und Salbeibutter vorbereiten: Während das Kochwasser aufkocht, kann die Butter mit dem Salbei gleichzeitig in der Pfanne aromatisiert werden.
Zutatenwissen
Parmigiano Reggiano getrennt verwenden
100 g Parmigiano Reggiano kommen in die Füllung; weitere 80 g werden beim Schwenken und Servieren verwendet.
Salz getrennt dosieren
Das Salz für die Füllung und das Salz für das Kochwasser sind separate Mengen und werden zu unterschiedlichen Zeitpunkten verwendet.
Typische Fehler und ihre Lösung
Teig oder Füllung werden zu weich und lassen sich schlecht verarbeiten.
Den Spinat nach dem Blanchieren vollständig abkühlen lassen und gründlich ausdrücken.
Die Füllung bis zum Formen kühlen und den Teig mit ausreichend Ruhezeit erneut vorsichtig ausrollen.
Die Teigtaschen gehen beim Kochen auf und verlieren Füllung.
Die Luft aus dem Inneren streichen und die Ränder vor dem Formen des Verschlusses fest verschließen.
Die Salbeibutter schmeckt zu kräftig und überdeckt die gefüllte Pasta.
Die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen und den Salbei aromatisieren, ohne die Butter stark zu bräunen.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit Butter und Salbei: Die gegarten Balanzoni direkt in die aromatisierte Butter geben, mit etwas Kochwasser und Parmigiano Reggiano schwenken und sofort heiß servieren.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Weizenmehl ist Bestandteil des grünen Pastateigs.
- Eier: enthält · Eier werden für den Pastateig verwendet.
- Milch: enthält · Ricotta, Parmigiano Reggiano und Butter sind Bestandteile des Rezepts.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie viele Balanzoni ergibt das Rezept?
Das Rezept ergibt etwa 90 Balanzoni für 6 Portionen.
Wie wird der Pastateig grün?
Der Spinat wird blanchiert, gut ausgedrückt und mit den Eiern fein püriert. Diese Mischung wird anschließend mit dem Weizenmehl zu einem glatten, festen Teig verknetet.
Wie lange müssen die Balanzoni kochen?
Die Balanzoni werden portionsweise 5–6 Minuten im siedenden Salzwasser gegart. Der Teig soll weich, aber noch bissfest sein.
Woran erkennt man den typischen Balanzoni-Verschluss?
Das Teigquadrat wird diagonal zu einem Dreieck gefaltet. Danach werden die seitlichen Ecken nach innen geführt, die obere Spitze leicht angehoben und die Enden auf der Rückseite zusammengedrückt.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …