Haselnüsse nur krümelig mahlen
Die Nüsse mit dem Zucker in kurzen Impulsen zerkleinern. Werden sie zu lange verarbeitet, tritt Öl aus und es entsteht eine Paste statt einer krümeligen Grundlage.
Baci di dama alle nocciole
Piemontesisches Haselnussgebäck
Kleine piemontesische Haselnussgebäcke aus kaltem Mürbeteig, die nach dem Backen paarweise mit ZartbitterschokoladeDunkle Schokolade mit kräftigem Kakaogeschmack und meist wenig oder keiner Milch. zusammengesetzt werden.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
18 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
3 Stunden
Gesamtzeit
ca. 4 Std. 10 Min.
Menge
Baci di dama
Gerichtsform und Gerichtsart
Kekse und kleine trockene Süßgebäcke
Prägende Zutatenfamilie
Milchprodukte, Nüsse und Samen, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Rösten und Ofenbraten
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich), Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Kühlen des Mürbeteigs und der geformten Kugeln hilft, die kleine runde Form beim Backen zu bewahren.
- Geröstete Haselnüsse geben dem Gebäck ein intensives Nussaroma und eine feine, leicht knusprige Struktur.
- Die Zartbitterschokolade verbindet die Gebäckhälften und ergänzt ihre Süße mit einem herben Kontrast.
Baci di dama alle nocciole verbinden geröstete Haselnüsse, feinen Zucker, Butter und Weizenmehl zu zarten, mürben Gebäckhälften. Nach dem Backen hält eine dünne Schicht geschmolzener Zartbitterschokolade jeweils zwei Hälften zusammen.
Mürbe und zart knusprige Hälften mit geröstetem Haselnussduft, feiner Buttrigkeit und einer herben, fest werdenden Schokoladenverbindung.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten
-
Haselnüsse rösten
Röste die Haselnüsse in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 5–8 Minuten, bis sie duften. Lass sie vollständig abkühlen und reibe lose Häutchen mit einem sauberen Tuch ab.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Haselnüsse duften deutlich und zeigen leichte Röstspuren.
- Die Pfanne nicht mit Fett ausstreichen.
- Die Nüsse vor dem Weiterverarbeiten vollständig abkühlen lassen.
Wichtig: Die gerösteten Haselnüsse und die Pfanne sind heiß; vor dem Reiben abkühlen lassen.
-
Nuss-Zucker-Mischung herstellen
Gib die abgekühlten Haselnüsse mit dem Zucker in den Zerkleinerer und pulsiere beides in kurzen Intervallen zu feinen Krümeln. Arbeite nicht zu lange, damit die Nüsse nicht zu einer Paste werden.
Daran erkennst du es: Die Mischung ist fein krümelig, aber nicht pastös.
- Zwischen den Pulsen kurz prüfen, wie fein die Mischung bereits ist.
Teig und Formen
-
Mürbeteig kneten
Mische die Nuss-Zucker-Mischung mit dem Mehl und Salz. Füge die kalte Butter hinzu und verknete alles rasch zu einem homogenen Mürbeteig. Sobald keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind, nicht weiterkneten.
Daran erkennst du es: Der Teig ist homogen und enthält keine trockenen Stellen mehr.
- Kurzes Kneten hält den Mürbeteig zart.
- Die Butter sollte während des Knetens möglichst kalt bleiben.
-
Teig kühlen
Drücke den Teig zu einer flachen Platte, wickle ihn ein und kühle ihn 2 Stunden im Kühlschrank.
2 StundenDaran erkennst du es: Der Teig ist fest und gut portionierbar.
- Eine flache Platte kühlt gleichmäßiger als ein dicker Teigball.
-
Kugeln formen
Teile den kalten Teig in etwa 70 gleich große Stücke von jeweils 6–7 g und rolle sie zu Kugeln. Verteile die Kugeln mit Abstand auf zwei mit Backpapier belegten Blechen.
Daran erkennst du es: Es sind etwa 70 gleich große, glatte Kugeln geformt.
- Die Kugeln möglichst gleich groß formen, damit alle Hälften gleichzeitig fertig werden.
-
Geformte Kugeln nachkühlen
Stelle die geformten Kugeln nochmals 1 Stunde kalt. Heize währenddessen den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vor.
60 Minuten 170 °CDaran erkennst du es: Die Kugeln sind vor dem Backen wieder fest gekühlt.
- Die Bleche bis zum Backen möglichst kalt halten.
Backen und Zusammensetzen
-
Kugeln backen
Backe die Kugeln 15–18 Minuten bei 170 °C Ober-/Unterhitze, bis die Unterseiten und Ränder leicht Farbe angenommen haben. Öffne den Ofen während der ersten 12 Minuten nicht. Lass die Hälften 10 Minuten auf dem Blech abkühlen und setze sie danach vorsichtig auf ein Gitter.
18 Minuten 170 °CDaran erkennst du es: Unterseiten und Ränder haben leicht Farbe angenommen.
- Die Bleche nicht während der ersten 12 Minuten herausnehmen.
- Die Hälften erst nach der kurzen Abkühlzeit vorsichtig bewegen.
Wichtig: Backblech und Gebäck sind heiß; beim Herausnehmen Ofenhandschuhe verwenden.
-
Mit Schokolade zusammensetzen
Schmilz die Zartbitterschokolade langsam über einem warmen Wasserbad. Ordne die ausgekühlten Hälften paarweise nach ähnlicher Größe. Gib auf die flache Seite jeder zweiten Hälfte etwas geschmolzene Schokolade, setze jeweils eine passende Hälfte darauf und drücke nur leicht an.
Daran erkennst du es: Die Schokolade ist glatt geschmolzen und verbindet die Hälften ohne herauszuquellen.
- Die Hälften vor dem Zusammensetzen vollständig auskühlen lassen.
- Nur leicht andrücken, damit die Schokolade nicht an den Seiten herausgedrückt wird.
Wichtig: Wasser darf nicht in die geschmolzene Schokolade gelangen; Schüssel und Wasserbad vorsichtig handhaben.
-
Schokolade fest werden lassen
Lass die Baci di dama etwa 30 Minuten stehen, bis die Schokolade fest ist.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Schokolade hält die beiden Hälften stabil zusammen.
- Die zusammengesetzten Stücke während dieser Zeit nicht verschieben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Gleichmäßige Kugeln: Die ungefähr 70 Teigkugeln sollten möglichst gleich groß sein, damit die Hälften gleichmäßig backen und sich später gut paaren lassen.
- Mürbeteig nicht überarbeiten: Sobald keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind, genügt das Kneten. Längeres Kneten kann die mürbe Textur beeinträchtigen.
- Nach Größe sortieren: Vor dem Füllen die ausgekühlten Hälften nach ähnlicher Größe ordnen. So entstehen gleichmäßige Paare.
Zutatenwissen
Butter kalt verarbeiten
Die gewürfelte Butter direkt aus der Kühlung verwenden und den Teig nur rasch zusammenarbeiten. Das unterstützt die mürbe Struktur.
Schokolade sparsam dosieren
Auf jede zweite Gebäckhälfte nur so viel geschmolzene Schokolade geben, dass die Hälften verbunden werden, ohne dass sie an den Seiten herausquillt.
Sinnvolle Alternativen
Weizenmehl Type 550
Das Gebäck kann geringfügig kräftiger und etwas weniger zart ausfallen.
Type 550 in gleicher Menge verwenden und den Teig wie beschrieben nur kurz kneten.
Mandeln
Das Gebäck schmeckt milder und weniger intensiv nach Haselnuss.
Mandeln in gleicher Menge verwenden und ebenfalls rösten, vollständig abkühlen lassen und mit dem Zucker krümelig zerkleinern.
Vegane Zartbitterschokolade
Das Rezept bleibt schokoladig; die Süße und der Schmelz hängen vom verwendeten Produkt ab.
Eine ausdrücklich als vegan gekennzeichnete Zartbitterschokolade in gleicher Menge verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Nuss-Zucker-Mischung wird ölig und pastös.
Nur in kurzen Intervallen pulsieren und die Mischung zwischen den Pulsen kontrollieren.
Die Mischung nicht weiter mahlen; falls sie nur leicht pastös ist, mit den übrigen Zutaten rasch zu Teig verarbeiten und den Teig gut kühlen.
Die Kugeln verlaufen beim Backen oder verlieren ihre runde Form.
Sowohl die Teigplatte als auch die geformten Kugeln vollständig kühlen.
Wenn die Kugeln vor dem Backen weich werden, das Blech nochmals kühlen.
Die Gebäckhälften werden zu dunkel oder trocken.
Ab 15 Minuten kontrollieren und auf leicht gefärbte Ränder und Unterseiten achten.
Zu dunkle Hälften vollständig abkühlen lassen und zum Zusammensetzen die geschmacklich besten Paare auswählen.
Die Schokolade läuft heraus oder verbindet die Hälften nicht sauber.
Die Hälften vollständig auskühlen lassen und die Schokolade sparsam verwenden.
Die zusammengesetzten Stücke stehen lassen, bis die Schokolade fest wird; herausgedrückte Schokolade erst danach vorsichtig entfernen.
Varianten
Baci di dama mit Mandeln
Eine mildere Variante mit gerösteten Mandeln statt Haselnüssen.
Vegane Variante
Die Butter und die Schokolade werden durch pflanzliche Produkte ersetzt.
Servieren und kombinieren
- Zum Espresso: Die kleinen, mürben Gebäcke passen als süßer Begleiter zu einem Espresso.
- Zum Tee: Die Haselnuss- und Schokoladennoten lassen sich auch gut mit schwarzem Tee oder kräftigem Tee kombinieren.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Der Mürbeteig kann bis zu 24 Stunden vor dem Formen gut verpackt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Vor dem Portionieren kurz temperieren lassen, ohne ihn warm werden zu lassen.
Aufbewahren
Die vollständig ausgekühlten Baci di dama trocken und luftdicht bei Raumtemperatur lagern. Zwischen den Lagen bei Bedarf Backpapier verwenden.
Vor Feuchtigkeit und Wärme schützen, damit die Schokolade und das Gebäck nicht weich werden.
Einfrieren
Die vollständig zusammengesetzten und ausgekühlten Baci di dama in einer gut schließenden Gefrierdose mit Backpapier zwischen den Lagen einfrieren.
Über mehrere Stunden bei Raumtemperatur in der geschlossenen Dose auftauen lassen und erst danach öffnen.
Das Gebäck ist nach dem Auftauen genießbar, kann aber etwas an Knusprigkeit verlieren.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl Type 405.
- Schalenfrüchte: enthält · Das Rezept enthält Haselnüsse.
- Milch: enthält · Das Rezept enthält Butter; mögliche weitere Allergene der Schokolade hängen vom Produktetikett ab.
Lebensmittelsicherheit
- Arbeiten mit geschmolzener Schokolade: Das Wasserbad und die Schüssel vorsichtig handhaben. Wasser darf nicht in die geschmolzene Schokolade gelangen; beim Arbeiten mit heißem Wasser Verbrennungen vermeiden.
- Heißes Backblech und Gebäck: Das Backblech nur mit geeignetem Hitzeschutz aus dem Ofen nehmen und die Gebäckhälften vor dem Umsetzen kurz auf dem Blech abkühlen lassen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie viele Baci di dama ergibt das Rezept?
Die angegebene Menge ergibt ungefähr 35 zusammengesetzte Baci di dama beziehungsweise etwa 70 einzelne Gebäckhälften.
Warum wird der Teig zweimal gekühlt?
Die erste Kühlzeit macht den Mürbeteig formbar und fest. Die zweite Kühlzeit stabilisiert die geformten Kugeln, damit sie beim Backen ihre runde Form besser behalten.
Wann dürfen die Gebäckhälften zusammengesetzt werden?
Erst wenn die Hälften vollständig ausgekühlt sind. Danach kann die geschmolzene Schokolade sauber zwischen den passenden Hälften fest werden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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