Semola rimacinata
Fein gemahlener Hartweizengrieß unterstützt einen stabilen, angenehm bissfesten Pastateig. Er ist in größeren Supermärkten, italienischen Lebensmittelgeschäften und gut sortierten Onlineshops erhältlich.
Ravioli mit Pilzfüllung, Butter und Salbei
Italienische gefüllte Pasta
Hausgemachte Ravioli aus feinem Eierpastateig mit herzhafter Pilz-Ricotta-Füllung, geschwenkt in aromatischer Salbeibutter und mit Parmigiano serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
70 Minuten
Kochen / Backen
5 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
45 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Stunden
Menge
etwa 32 Ravioli für 4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen, Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte, Pilze, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Einweichen, Quellenlassen und Wässern, Kochen in Flüssigkeit
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die getrockneten Steinpilze verstärken das Aroma der frischen Pilze und geben der Füllung mehr Tiefe.
- Ricotta, Eigelb und Parmigiano binden die Pilzmischung zu einer cremigen, formbaren Füllung.
- Das Nudelkochwasser verbindet sich beim Schwenken mit der Butter zu einer glänzenden Sauce.
- Salbei und Parmigiano setzen einen aromatischen Abschluss, ohne die Pilzfüllung zu überdecken.
Feine Ravioli mit einer konzentrierten Pilzfüllung werden in nussig duftender Butter mit frischem Salbei geschwenkt und mit Parmigiano vollendet. Die Kombination verbindet zarten Eierpastateig, erdige Pilzaromen, cremigen Ricotta und würzige Kräuternoten zu einem klassischen Gericht der verbreiteten italienischen Pastaküche.
Die Ravioli haben einen zarten, noch bissfesten Teig und eine saftige, cremige Pilzfüllung mit erdig-würzigen Noten. Die Salbeibutter duftet leicht nussig, während Parmigiano für salzige Würze und zusätzliche Tiefe sorgt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig und Füllung vorbereiten
-
Steinpilze einweichen
Die getrockneten Steinpilze mit dem heißen Wasser übergießen und 15 Minuten quellen lassen. Herausnehmen, gut ausdrücken und fein hacken. Das Einweichwasser durch ein feines Sieb gießen und 50 ml davon für die Füllung beiseitestellen.
15 Minuten- Das Einweichwasser langsam durch das Sieb gießen, damit mögliche Rückstände zurückbleiben.
-
Pastateig kneten und ruhen lassen
Mehl, Semola und Salz vermischen. Die Eier dazugeben und alles zunächst mit einer Gabel, anschließend mit den Händen zu einem festen Teig verkneten. Den Teig 8–10 Minuten weiterkneten, bis er glatt und elastisch ist. In Folie oder ein wiederverwendbares Tuch wickeln und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und elastisch.
- Die Ruhezeit entspannt den Teig und erleichtert das spätere Ausrollen.
-
Pilzmischung einkochen
Die frischen Pilze putzen und sehr fein hacken. Schalotte und Knoblauch ebenfalls fein schneiden. Das Olivenöl in einer weiten Pfanne erhitzen, Schalotte und Knoblauch darin 2 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Die frischen Pilze, die gehackten Steinpilze und das Salz hinzufügen und 8–10 Minuten braten, bis die Pilze weich sind und die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. Das Einweichwasser angießen und weitere 2–3 Minuten einkochen lassen. Die Knoblauchzehe entfernen und die Pilzmischung auf lauwarm abkühlen lassen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Pilze sind weich und die Flüssigkeit ist fast vollständig verdampft.
- Eine möglichst trockene Pilzmischung verhindert, dass die Füllung später aus den Ravioli läuft.
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Füllung mischen und kühlen
Die Pilzmischung fein hacken oder kurz im Mixer zerkleinern. Mit Ricotta, 40 g Parmigiano, Eigelb, Petersilie und Pfeffer verrühren. Die Füllung 15 Minuten kalt stellen, damit sie fester wird.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung ist fest genug, um portionsweise auf den Teig gesetzt zu werden.
- Die Füllung vor dem Formen vollständig lauwarm oder kalt werden lassen.
Ravioli formen
-
Teig ausrollen und Ravioli verschließen
Den Pastateig in vier Stücke teilen und jeweils dünn ausrollen, am besten bis zu einer Stärke von etwa 1 mm. Auf eine Teigbahn in regelmäßigen Abständen jeweils 1 gut gehäuften Teelöffel Füllung setzen. Die Zwischenräume und Ränder leicht mit Wasser bepinseln, eine zweite Teigbahn darüberlegen und die Luft rund um die Füllung vorsichtig herausdrücken. Die Ravioli in etwa 6–7 cm große Quadrate schneiden und die Ränder mit den Fingern oder einer Gabel gut verschließen.
Daran erkennst du es: Die Ränder sind dicht verschlossen und rund um die Füllung befindet sich möglichst wenig Luft.
- Nicht zu viel Füllung verwenden, damit die Ränder sicher schließen.
- Die Teigbahnen während des Arbeitens abdecken, damit sie nicht austrocknen.
Ravioli garen und servieren
-
Wasser und Salbeibutter vorbereiten
Einen großen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Währenddessen die Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Salbeiblätter hinzufügen und die Butter so lange erhitzen, bis sie leicht nussig duftet, aber nicht dunkel verbrennt.
Daran erkennst du es: Die Butter duftet leicht nussig und ist nicht dunkel verbrannt.
- Das Wasser sollte bereit sein, bevor die Butter zu stark bräunt.
Wichtig: Heiße Butter und kochendes Wasser vorsichtig handhaben.
-
Ravioli garen und mit Butter verbinden
Die Ravioli portionsweise in das siedende Wasser geben und 3–4 Minuten garen, bis sie an die Oberfläche steigen und der Teig weich, aber noch bissfest ist. Mit einer Schaumkelle in die Salbeibutter geben. Das Nudelkochwasser nach und nach hinzufügen und die Pfanne vorsichtig schwenken, bis sich Butter und Wasser zu einer glänzenden Sauce verbinden.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Ravioli steigen an die Oberfläche; der Teig ist weich, aber noch bissfest.
- Die Ravioli portionsweise garen, damit sie nicht aneinanderkleben und das Wasser siedend bleibt.
Wichtig: Ravioli vorsichtig in das siedende Wasser geben und mit der Schaumkelle herausheben.
-
Parmigiano unterheben und servieren
Den restlichen Parmigiano unterheben und die Ravioli sofort servieren.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist glänzend und haftet an den Ravioli.
- Die Ravioli direkt nach dem Schwenken servieren, solange die Sauce glänzend und warm ist.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Füllung trocken einkochen: Die Pilze sollten so lange gebraten werden, bis ihre Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. Eine zu feuchte Füllung erschwert das Verschließen der Ravioli.
- Luft herausdrücken: Beim Auflegen der zweiten Teigbahn die Luft rund um jede Füllung vorsichtig nach außen drücken. So schließen die Ravioli dichter und platzen beim Garen weniger leicht auf.
- Arbeitsschritte parallel nutzen: Während die Ravioli geformt werden, kann das Kochwasser aufgesetzt werden. Die Salbeibutter wird erst kurz vor dem Garen vorbereitet.
- Sofort servieren: Die Ravioli direkt nach dem Vermengen mit Salbeibutter und Parmigiano servieren, damit die Sauce ihre glänzende Konsistenz behält.
Zutatenwissen
Getrocknete Steinpilze
Getrocknete Steinpilze geben der Füllung ein besonders konzentriertes Pilzaroma. Sie werden vor der Verwendung eingeweicht, ausgedrückt und fein gehackt.
Ricotta gut abtropfen lassen
Gut abgetropfter Ricotta hält die Füllung cremig, ohne sie unnötig zu verflüssigen.
Salbeibutter aromatisieren
Die Butter soll leicht nussig duften, aber nicht dunkel verbrennen. Die frischen Salbeiblätter werden direkt in der schmelzenden Butter aromatisiert.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Füllung ist zu weich und tritt beim Verschließen oder Garen aus.
Die Pilzflüssigkeit fast vollständig verdampfen lassen und gut abgetropften Ricotta verwenden. Die Füllung vor dem Formen kühlen.
Die Füllung länger kühlen und beim Formen etwas weniger davon verwenden.
Die Ravioli platzen beim Garen auf.
Die Luft rund um die Füllung vorsichtig herausdrücken und die Ränder mit Fingern oder Gabel gut verschließen.
Bereits geformte Ravioli vor dem Garen an den Rändern nochmals fest andrücken.
Der Teig wird weich und verliert seine Bissfestigkeit.
Die Ravioli portionsweise in siedendem Wasser garen und ab dem Auftreiben auf die Bissfestigkeit achten.
Die Ravioli sofort mit der Schaumkelle herausheben und direkt in die Salbeibutter geben.
Die Salbeibutter schmeckt bitter und ist zu dunkel.
Bei mittlerer Hitze arbeiten und die Butter vom Herd nehmen, sobald sie leicht nussig duftet.
Bei deutlich verbrannter Butter eine neue Portion Butter mit Salbei ansetzen.
Servieren und kombinieren
- Mit Parmigiano vollenden: Die Ravioli unmittelbar vor dem Servieren mit dem restlichen fein geriebenen Parmigiano vermengen. So verbindet sich der Käse mit der glänzenden Salbeibutter.
- Direkt aus der Pfanne servieren: Die Ravioli sofort nach dem Schwenken anrichten, solange die Butter-Sauce warm ist und den Teig gleichmäßig umhüllt.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: enthält · Weizenmehl und Hartweizengrieß enthalten glutenhaltiges Getreide.
- Eier: enthält · Eier werden im Pastateig und in der Füllung verwendet.
- Milch: enthält · Ricotta, Butter und Parmigiano sind Milchprodukte.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum muss die Pilzfüllung vor dem Formen abkühlen?
Durch das Abkühlen wird die Füllung fester und lässt sich leichter portionieren. Außerdem bleibt der Pastateig beim Formen stabiler.
Woran erkenne ich, dass die Ravioli gar sind?
Die Ravioli steigen an die Oberfläche. Der Teig soll weich, aber noch bissfest sein; anschließend werden sie direkt in die Salbeibutter gegeben.
Was ist Semola rimacinata di grano duro?
Dabei handelt es sich um fein gemahlenen Hartweizengrieß. Er ist in größeren Supermärkten, italienischen Lebensmittelgeschäften und gut sortierten Onlineshops erhältlich.
Wie verhindere ich, dass die Ravioli aufplatzen?
Die Pilzfüllung möglichst trocken einkochen, nicht zu viel Füllung aufsetzen, die Luft rund um die Füllung herausdrücken und die Ränder sorgfältig mit den Fingern oder einer Gabel verschließen.
Aus unserer Küche
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