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Wurzeln und Knollen Backen Kochen in Flüssigkeit Vegan Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)

Pane di patate di Pignone – Kartoffelbrot aus Ligurien

Ligurisches Kartoffelbrot

Weiches ligurisches Kartoffelbrot mit goldener Kruste, saftiger Krume und feiner Olivenölnote. Aus Weizenmehl, Kartoffeln, frischer Hefe und nativem Olivenöl entstehen vier kleine Laibe für den Alltag.

Von Italien auf dem Teller Veröffentlicht am 1. Oktober 2026
Zum Rezept
Pane di patate di Pignone: Kartoffelbrot aus Ligurien
Vorbereitung 35 Minuten
Kochen / Backen 65 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit 2 Std. 5 Min.
Gesamtzeit ca. 3 Std. 30 Min.
Menge 4 kleine Laibe
Gerichtsform und Gerichtsart Brote
Prägende Zutatenfamilie Weizen, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren Backen, Kochen in Flüssigkeit
Geprüfte Rezept-Eignung Vegan, Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Die fein zerstampften, noch warmen Kartoffeln geben dem Teig Feuchtigkeit und sorgen für eine weiche Krume.
  • Kartoffelwasser unterstützt die Teigbindung und bringt zusätzliche Feuchtigkeit in die Mischung.
  • Olivenöl macht den Teig geschmeidig und ergänzt das Brot um eine dezente fruchtige Note.
  • Die lange erste Gehzeit und die anschließende kurze Stückgare fördern ein luftigeres, aromatisches Brot.

Pane di patate di Pignone bringt gekochte Kartoffeln direkt in den Hefeteig. Dadurch backen die kleinen Laibe mit einer goldbraunen Kruste und einer angenehm weichen, saftigen Krume. Die Rezeptfassung ist an Pignone im Raum La Spezia angelehnt und verwendet eine alltagstaugliche Mischung aus Weizenmehl Type 0 und Weizenvollkornmehl.

Außen goldbraun und leicht knusprig, innen weich, saftig und feinporig. Das Brot schmeckt mild nach Weizen und Kartoffel, mit einer zurückhaltenden, fruchtigen Olivenölnote.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Zubereitung

  1. Kartoffeln kochen und zerstampfen

    Die geschälten Kartoffeln in ausreichend Wasser weich kochen. Das dauert je nach Größe 20 bis 25 Minuten. 110 ml Kochwasser abmessen, die Kartoffeln abgießen und fünf Minuten ausdampfen lassen. Anschließend noch warm fein zerstampfen.

    25 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich leicht mit einer Gabel oder dem Kartoffelstampfer zerdrücken.

    • Das Kochwasser vor dem Abgießen abmessen.
    • Die Kartoffeln noch warm zerstampfen, damit keine groben Stücke im Teig bleiben.

    Wichtig: Beim Abgießen vorsichtig mit dem heißen Kochwasser arbeiten.

  2. Teig ansetzen

    Weizenmehl Type 0, Weizenvollkornmehl und Salz in einer großen Schüssel mischen. Die Hefe im lauwarmen Kartoffelwasser auflösen und zusammen mit den zerstampften Kartoffeln zum Mehl geben.

    5 Minuten
    • Das Kartoffelwasser nur lauwarm verwenden, damit die Hefe nicht durch zu viel Hitze beeinträchtigt wird.

  3. Teig kneten

    Alles zunächst vermengen, dann das Olivenöl hinzufügen. Den Teig 8 bis 10 Minuten von Hand oder 6 bis 7 Minuten mit der Küchenmaschine kneten. Er soll weich, elastisch und leicht klebrig sein. Falls die Kartoffeln besonders trocken waren, teelöffelweise etwas zusätzliches Wasser einkneten.

    10 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Teig ist weich, elastisch und leicht klebrig.

    • Zusätzliches Wasser nur teelöffelweise einarbeiten.
    • Der Teig darf leicht kleben, sollte aber elastisch bleiben.

  4. Erste Gehzeit

    Die Schüssel abdecken und den Teig bei Raumtemperatur 75 bis 90 Minuten gehen lassen, bis er sichtbar aufgegangen ist.

    90 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Teig ist sichtbar aufgegangen.

    • Die Gehzeit kann je nach Raumtemperatur etwas kürzer oder länger ausfallen.

  5. Laibe formen

    Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in vier gleich große Stücke teilen. Jedes Stück rund oder leicht länglich formen und mit der Naht nach unten auf ein geöltes Backblech legen. Die Laibe vorsichtig etwas flach drücken.

    10 Minuten
    • Für gleichmäßige Laibe den Teig möglichst gleichmäßig teilen.
    • Nur wenig zusätzliches Mehl verwenden, damit der Teig nicht trocken wird.

  6. Zweite Gehzeit und Vorheizen

    Die Teiglinge abdecken und weitere 30 bis 40 Minuten gehen lassen. Inzwischen den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

    40 Minuten 170 °C

    Daran erkennst du es: Die Teiglinge wirken sichtbar gelockert und leicht aufgegangen.

    • Das Vorheizen während der zweiten Gehzeit erledigen.

  7. Laibe backen

    Die Laibe mit einem scharfen Messer flach einschneiden und auf der mittleren Schiene 35 bis 40 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist.

    40 Minuten 170 °C

    Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun.

    • Die Einschnitte flach setzen, damit die Laibe beim Backen kontrolliert aufreißen.
    • Bei unterschiedlich großen Laiben die Bräunung gegen Ende prüfen.

    Wichtig: Beim Einschneiden und beim Herausnehmen des heißen Blechs vorsichtig arbeiten.

  8. Abkühlen lassen

    Die Brote auf ein Gitter setzen und vor dem Anschneiden mindestens 20 Minuten abkühlen lassen.

    20 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Brote sind außen abgekühlt und lassen sich sauber anschneiden.

    • Das Abkühlen auf dem Gitter verhindert, dass die Unterseite durch eingeschlossene Feuchtigkeit weich wird.

Gut zu wissen

Hinweise zum Rezept

  • Kartoffelbeschaffenheit: Kartoffeln können unterschiedlich viel Feuchtigkeit enthalten. Ist der Teig nach dem Vermengen sehr fest, zusätzliches Wasser nur teelöffelweise einkneten.
  • Vor dem Anschneiden abkühlen: Die Brote mindestens 20 Minuten auf dem Gitter abkühlen lassen. So stabilisiert sich die weiche Krume und lässt sich besser schneiden.

Zutatenwissen

Weizenmehl Type 0

Type 0 ist für dieses Rezept besonders passend. In gut sortierten Supermärkten, italienischen Lebensmittelgeschäften oder im Onlinehandel ist es erhältlich.

Mehligkochende Kartoffeln

Mehligkochende Kartoffeln lassen sich fein zerstampfen und geben dem Teig eine besonders weiche, saftige Krume.

Sinnvolle Alternativen

Weizenmehl Type 550

Die Krume wird etwas weniger zart als mit Weizenmehl Type 0.

Die 400 g Weizenmehl Type 0 durch 400 g Weizenmehl Type 550 ersetzen. Die übrigen Zutaten unverändert verwenden.

Typische Fehler und ihre Lösung

Der Teig bleibt sehr fest und wenig geschmeidig.

Die Kartoffeln noch warm zerstampfen und den Teig nach dem Vermengen beurteilen.

Teelöffelweise zusätzliches Wasser einkneten, bis der Teig weich, elastisch und leicht klebrig ist.

Die Laibe bleiben kompakt und gehen im Ofen nur wenig auf.

Die sichtbare Volumenzunahme als wichtigstes Zeichen verwenden und die Gehzeit bei Bedarf im angegebenen Rahmen verlängern.

Die Teiglinge vor dem Backen noch etwas länger abgedeckt ruhen lassen, wenn sie noch nicht sichtbar gelockert sind.

Die Krume wirkt beim Anschneiden klebrig oder instabil.

Die Brote mindestens 20 Minuten auf einem Gitter abkühlen lassen.

Die Brote vollständig auskühlen lassen und erst danach weiter anschneiden.

Varianten

Länglich geformte Laibe

Die vier Teigstücke leicht länglich statt rund formen. Die Rezeptmenge und die übrigen Arbeitsschritte bleiben unverändert.

Allergene und Nährwerte

  • Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl und Weizenvollkornmehl.

Häufig gefragt

Fragen zum Rezept

Kann ich Weizenmehl Type 0 ersetzen?

Ja. 400 g Weizenmehl Type 0 können durch 400 g Weizenmehl Type 550 ersetzt werden. Die Krume wird damit etwas weniger zart.

Kann ich die Kartoffelbrote unterschiedlich formen?

Ja. Die vier Teigstücke können rund oder leicht länglich geformt werden. Die Backzeit bleibt grundsätzlich gleich, sollte aber an die tatsächliche Größe und Bräunung angepasst werden.

Aus unserer Küche

Kommentare zum Rezept

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