Provola affumicata
Provola affumicata ist ein geräucherter süditalienischer Pasta-filata-Käse. Er schmilzt in der Füllung und bringt ein deutliches Raucharoma mit.
Weitere Merkmale
Palle di riso napoletane mit Provola und Salame
Herzhafte Reisbällchen
Würzige neapolitanische Reisbällchen aus feuchtem Tomatenreis, gefüllt mit geräucherter Provola und Salame napoletano, paniert und goldbraun frittiert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
70 Minuten
Kochen / Backen
30 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
80 Minuten
Gesamtzeit
ca. 3 Stunden
Menge
12 Reisbällchen
Gerichtsform und Gerichtsart
Bällchen, Kroketten und kompakte Röllchen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Milchprodukte, Reis, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Frittieren, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der feuchte Tomatenreis lässt sich nach dem Kühlen kompakt formen und bleibt im Inneren saftig.
- Provola affumicata schmilzt beim Frittieren, während Salame napoletano für würzige, herzhafte Tiefe sorgt.
- Teigmantel und feines Paniermehl bilden eine stabile, besonders knusprige Hülle.
- Das Frittieren bei 170 bis 175 °C bräunt die Panierung zügig, ohne die Füllung unnötig lange zu erhitzen.
Palle di riso napoletane sind kleine kampanische Reisbällchen mit einer herzhaften Füllung aus geräucherter Provola und grob gekörnter Salami. Der Tomatenreis wird nach dem Abkühlen geformt, im dünnflüssigen Teig gewendet, paniert und in Erdnussöl knusprig ausgebacken. Warm serviert treffen eine goldbraune Hülle, saftiger Reis und eine aromatisch schmelzende Füllung aufeinander.
Außen knusprig und goldbraun, innen weich, saftig und würzig. Die geräucherte Provola wird cremig und zieht leicht Fäden, während die Salami eine kräftige, herzhafte Note ergänzt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Tomatenreis zubereiten
-
Zutaten vorbereiten
Die Zwiebel sehr fein würfeln. Provola affumicata und Salame napoletano in kleine Würfel schneiden. Das Basilikum grob zupfen.
10 Minuten- Die Füllung gleichmäßig klein schneiden, damit sie sich gut in der Reismasse verteilt.
-
Zwiebel und Reis anschwitzen
Das Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen und die Zwiebel bei mittlerer Hitze 4 bis 5 Minuten glasig dünsten. Den Reis hinzufügen und 2 Minuten unter Rühren anschwitzen.
7 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist glasig und der Reis leicht von Öl überzogen.
- Der Reis soll leicht nussig duften, aber keine Farbe annehmen.
-
Tomatenreis garen
Passierte Tomaten, Wasser und Salz dazugießen. Alles aufkochen und den Reis bei mittlerer Hitze 18 bis 20 Minuten garen. Dabei regelmäßig rühren, damit nichts ansetzt. Der Reis soll weich und deutlich feuchter sein als ein klassisches Risotto, aber nicht flüssig.
20 MinutenDaran erkennst du es: Der Reis ist weich, feucht und formbar, aber die Masse steht nicht flüssig im Topf.
- Während des Garens regelmäßig vom Topfboden lösen.
-
Würzen und kühlen
Den Topf vom Herd nehmen. Pfeffer, Basilikum und Pecorino unterrühren. Den Tomatenreis auf ein flaches Blech oder in eine große Form geben und vollständig abkühlen lassen. Anschließend mindestens 60 Minuten kalt stellen, damit die Masse formbar wird.
60 MinutenDaran erkennst du es: Die Reismasse ist vollständig kalt und lässt sich kompakt portionieren.
- Die flache Verteilung beschleunigt das Abkühlen.
Wichtig: Den heißen Reis zunächst vollständig ausdampfen lassen und anschließend zügig kalt stellen.
Füllen und panieren
-
Reisbällchen füllen
Den kalten Reis in 12 gleich große Portionen teilen. Eine Portion mit angefeuchteten Händen zu einer Kugel formen, in der Mitte eine Mulde eindrücken und jeweils etwas Provola und Salame hineingeben. Den Reis sorgfältig um die Füllung schließen und zu einer glatten, etwa mandarinengroßen Kugel formen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung ist vollständig von Reis umschlossen und die Oberfläche glatt.
- Die Hände zwischendurch anfeuchten, damit der Reis weniger klebt.
-
Teigmantel und Panierung herstellen
Eier, Mehl, Wasser und Salz in einer Schüssel zu einem glatten, dünnflüssigen Teig verrühren. Jede Reiskugel vollständig durch den Teig ziehen, abtropfen lassen und rundum im Paniermehl wenden. Die Panierung leicht andrücken.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Kugeln sind vollständig mit Teig und anschließend gleichmäßig mit Paniermehl überzogen.
- Überschüssigen Teig kurz abtropfen lassen, bevor die Kugel ins Paniermehl kommt.
-
Panierung ruhen lassen
Die panierten Reisbällchen 20 Minuten auf einem Blech ruhen lassen. Dadurch haftet die Hülle besser und bleibt beim Frittieren stabil.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Panierung fühlt sich trocken an und haftet fest an den Kugeln.
- Die Bällchen mit etwas Abstand auflegen, damit die Panierung nicht aneinander klebt.
Frittieren und servieren
-
Goldbraun frittieren
Das Erdnussöl in einem hohen Topf auf 170 bis 175 °C erhitzen. Die Reisbällchen portionsweise 4 bis 5 Minuten frittieren und vorsichtig wenden, bis sie rundum goldbraun sind. Nicht zu viele Bällchen gleichzeitig hineingeben, damit die Öltemperatur möglichst konstant bleibt.
15 Minuten 170 °CDaran erkennst du es: Die Panierung ist rundum goldbraun und knusprig.
- Die Bällchen vorsichtig wenden, damit die Panierung nicht aufreißt.
Wichtig: Heißes Öl niemals unbeaufsichtigt lassen und die Bällchen langsam einlegen, um Spritzer zu vermeiden.
-
Abtropfen und servieren
Die fertigen Palle di riso mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Vor dem Servieren 2 bis 3 Minuten ruhen lassen, damit die Füllung heiß, aber nicht mehr zu flüssig ist.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Außenhülle bleibt knusprig und die Füllung ist heiß, aber etwas gesetzt.
- Warm und ohne besondere Sauce servieren.
Wichtig: Die Füllung kann direkt nach dem Frittieren sehr heiß sein.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kühlen ist entscheidend: Der Tomatenreis muss vollständig abkühlen und mindestens 60 Minuten kalt stehen. Erst dann lässt er sich geschlossen um die Füllung formen.
- Panierung ruhen lassen: Die 20-minütige Ruhezeit nach dem Panieren verbessert die Haftung der Hülle und reduziert das Risiko, dass sie beim Frittieren aufreißt.
- In kleinen Portionen frittieren: Nur wenige Bällchen gleichzeitig ins Öl geben, damit die Temperatur möglichst konstant bleibt und die Panierung gleichmäßig bräunt.
Zutatenwissen
Salame napoletano
Salame napoletano ist eine grob gekörnte italienische Salami. In kleinen Würfeln verteilt sie ihre würzige Note gleichmäßig in der Füllung.
Pecorino Romano
Fein geriebener Pecorino Romano würzt den Tomatenreis und unterstützt seine herzhafte, kompakte Struktur.
Sinnvolle Alternativen
Geräucherte Scamorza
Die Füllung wird etwas fester und der Rauchgeschmack kräftiger.
Die Provola affumicata im gleichen Gewicht durch geräucherte Scamorza ersetzen und den Käse ebenfalls in kleine Würfel schneiden.
Milde grobe Salami
Die Füllung wird etwas weniger würzig.
Salame napoletano im gleichen Gewicht durch eine milde grob gekörnte Salami ersetzen und diese klein würfeln.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Reisbällchen lassen sich nicht geschlossen formen oder brechen beim Frittieren auf.
Den Reis vollständig abkühlen lassen und mindestens 60 Minuten kalt stellen. Beim Garen regelmäßig rühren, bis die Masse weich und feucht, aber nicht flüssig ist.
Die Reismasse länger kühlen, bevor sie geformt wird.
Die Panierung löst sich im Öl.
Jede Kugel vollständig mit dem dünnflüssigen Teig überziehen, anschließend das Paniermehl leicht andrücken und die panierten Bällchen 20 Minuten ruhen lassen.
Die Reisbällchen werden blass und nehmen viel Öl auf.
Das Öl auf 170 bis 175 °C erhitzen und portionsweise frittieren.
Die nächste Portion erst einlegen, wenn das Öl wieder im angegebenen Temperaturbereich liegt.
Servieren und kombinieren
- Warm im Cuoppo servieren: Die frisch frittierten Palle di riso warm in einer Papiertüte oder einem kleinen Cuoppo anrichten und ohne besondere Sauce servieren.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Weizenmehl und Paniermehl sind enthalten.
- Eier: enthält · Eier werden für den Teigmantel verwendet.
- Milch: enthält · Pecorino Romano und Provola affumicata sind Milchprodukte.
- Erdnüsse: enthält · Zum Frittieren wird Erdnussöl verwendet.
Lebensmittelsicherheit
- Arbeiten mit heißem Öl: Das heiße Erdnussöl während des gesamten Frittiervorgangs beaufsichtigen. Die Reisbällchen vorsichtig einlegen und mit der Schaumkelle herausheben.
- Sehr heiße Füllung: Die frittierten Reisbällchen vor dem Servieren 2 bis 3 Minuten ruhen lassen, da die Provola-Füllung unmittelbar nach dem Frittieren sehr heiß und flüssig sein kann.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Provola affumicata ersetzen?
Ja. Geräucherte Scamorza eignet sich als Ersatz im gleichen Gewicht. Die Füllung wird dadurch etwas fester und kräftiger im Rauchgeschmack.
Warum muss der Tomatenreis so lange kühlen?
Durch das vollständige Abkühlen und die anschließende Kühlzeit wird die Reismasse formbar. So lässt sie sich um Käse und Salami schließen, ohne beim Panieren oder Frittieren leicht aufzureißen.
Wie werden Palle di riso serviert?
Die Reisbällchen werden warm, nach dem kurzen Abtropfen und Ruhen, ohne besondere Sauce serviert.
Aus unserer Küche
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