Parmigiano Reggiano
Der gereifte Hartkäse gibt der Füllung ihren nussigen, würzigen Geschmack. Ein anderer gereifter Hartkäse ist möglich, schmeckt jedoch milder und weniger typisch.
Picàja
Gefüllte Kalbsbrust, gekocht
Picàja ist eine gefüllte Kalbsbrust mit einer kompakten Füllung aus Ei, Parmigiano Reggiano, Paniermehl, Milch und Petersilie. Sie gart sanft im aromatischen Gemüsefond und wird nach dem Ruhen in saubere Scheiben geschnitten.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
2 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
40 Minuten
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 15 Min.
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten, Gefüllte Einzel- und Hohlstücke
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Füllung aus Ei, Parmigiano Reggiano, Paniermehl, Milch und Petersilie verbindet Würze, Bindung und eine kompakte, gut schneidbare Struktur.
- Das sanfte Garen im Gemüsefond hält die gefüllte Kalbsbrust saftig und gibt ihr ein ausgewogenes, aromatisches Grundprofil.
- Die Ruhezeit stabilisiert die Füllung und erleichtert das Schneiden in gleichmäßige Scheiben.
Picàja ist eine gefüllte Kalbsbrust aus der Provinz Reggio Emilia in der Emilia-Romagna. Die als Tasche geöffnete Kalbsbrust wird mit Ei, Parmigiano Reggiano, Paniermehl, Milch und Petersilie gefüllt, sorgfältig verschlossen und anschließend in einem aromatischen Gemüsefond sanft gegart. Nach dem Ruhen lässt sie sich in etwa 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und warm oder zimmerwarm servieren.
Die Picàja wird in sauberen Scheiben serviert. Die Füllung ist kompakt und streichfähig angesetzt, würzig-nussig durch den Parmigiano Reggiano und von Petersilie aromatisch begleitet; der Gemüsefond verleiht der Kalbsbrust eine milde, herzhafte Note.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Fond und Füllung vorbereiten
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Garfond ansetzen
Wasser, Zwiebel, Möhre, Sellerie, Lorbeerblatt und die 12 g Salz in einen großen Topf geben. Aufkochen, 20 Minuten offen leise köcheln lassen und anschließend nur noch sanft heiß halten.
20 MinutenDaran erkennst du es: Der Fond köchelt leise und wird anschließend nur noch sanft heiß gehalten.
- Das Wasser darf später beim Garen nicht sprudelnd kochen.
-
Füllung anrühren
Paniermehl, Parmigiano Reggiano, Eier, Milch, Petersilie und die 6 g Salz in einer Schüssel gründlich vermengen. Die Füllung 10 Minuten quellen lassen. Sie soll kompakt, aber noch streichfähig sein.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung ist kompakt, aber noch streichfähig.
- Die Füllung gründlich vermengen, damit Ei und Milch gleichmäßig verteilt sind.
Kalbsbrust füllen und garen
-
Kalbsbrust füllen und verschließen
Die geöffnete Kalbsbrust trocken tupfen. Die Füllung gleichmäßig in die Tasche geben und dabei rundum etwa 2 cm Rand frei lassen, damit sich die Füllung beim Garen ausdehnen kann. Die Öffnung mit Küchengarn sorgfältig zunähen und die gefüllte Kalbsbrust bei Bedarf zusätzlich locker verschnüren.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Öffnung ist sorgfältig verschlossen und die Füllung bleibt rundum etwa 2 cm vom Rand entfernt.
- Nicht randvoll füllen, damit sich die Füllung beim Garen ausdehnen kann.
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Kalbsbrust sanft garen
Den Garfond wieder zum leisen Sieden bringen. Die gefüllte Kalbsbrust vorsichtig einlegen; sie sollte möglichst vollständig bedeckt sein. Den Topf halb zugedeckt bei sehr kleiner Hitze etwa 2 Stunden sanft garen. Das Wasser darf nicht sprudelnd kochen.
2 StundenDaran erkennst du es: Das Wasser bleibt ruhig und kocht nicht sprudelnd.
- Die Kalbsbrust vorsichtig einlegen und während des Garens möglichst vollständig bedeckt halten.
Ruhen lassen und servieren
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Im Fond und anschließend außerhalb ruhen lassen
Den Topf vom Herd nehmen und die Kalbsbrust 20 Minuten im Fond ruhen lassen. Anschließend herausheben, weitere 20 Minuten ruhen lassen und erst dann Garn und Nähfaden entfernen.
40 MinutenDaran erkennst du es: Die Kalbsbrust hat im Fond und anschließend außerhalb des Fonds geruht, bevor Garn und Nähfaden entfernt werden.
- Die Ruhezeit erleichtert das spätere Schneiden in saubere Scheiben.
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Aufschneiden und servieren
Die Picàja mit einem scharfen Messer in etwa 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Warm oder zimmerwarm servieren.
Daran erkennst du es: Die Scheiben sind etwa 1,5 cm dick und behalten ihre Form.
- Erst nach der vollständigen Ruhezeit schneiden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Rand frei lassen: Rundum etwa 2 cm Rand frei lassen, damit sich die Füllung beim Garen ausdehnen kann und die Naht nicht unnötig belastet wird.
- Nicht sprudelnd kochen: Die gefüllte Kalbsbrust bei sehr kleiner Hitze garen. Das Wasser soll ruhig bleiben und nicht sprudelnd kochen.
- Vor dem Schneiden ruhen lassen: Die Ruhezeit von insgesamt 40 Minuten einhalten, bevor Garn und Nähfaden entfernt und die Scheiben geschnitten werden.
Zutatenwissen
Kalbsbrust als Tasche
Die Kalbsbrust sollte vom Metzger als Tasche geöffnet sein, damit die Füllung gleichmäßig eingebracht und anschließend sorgfältig verschlossen werden kann.
Sinnvolle Alternativen
Anderer gereifter Hartkäse
Die Füllung bleibt würzig und schnittfest, schmeckt jedoch milder und weniger typisch als mit Parmigiano Reggiano.
Den Parmigiano Reggiano durch die gleiche Menge eines anderen gereiften Hartkäses ersetzen und diesen ebenfalls fein reiben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Füllung tritt beim Garen aus der Tasche aus.
Rundum etwa 2 cm Rand frei lassen und die Öffnung sorgfältig mit Küchengarn verschließen.
Ausgetretene Füllung aus dem Fond entfernen und die Kalbsbrust nach der Ruhezeit vorsichtig schneiden.
Die Kalbsbrust wird außen fest und die Füllung verliert ihre kompakte Struktur.
Nach dem Aufkochen nur sehr sanft heiß halten und bei kleinster Hitze garen.
Die Scheiben zerfallen oder die Füllung quillt beim Schneiden heraus.
Die Kalbsbrust zunächst 20 Minuten im Fond und anschließend weitere 20 Minuten außerhalb des Fonds ruhen lassen.
Servieren und kombinieren
- Warm servieren: Die Picàja nach der Ruhezeit in etwa 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und warm servieren.
- Zimmerwarm servieren: Die geschnittene Picàja kann auch zimmerwarm serviert werden. Die Ruhezeit vor dem Aufschneiden bleibt dabei unverändert.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält
- Eier: enthält
- Sellerie: enthält
- Glutenhaltiges Getreide: uncertain · Die Getreideart des Paniermehls ist nicht angegeben; häufig wird dafür Weizen verwendet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann Picàja auch zimmerwarm serviert werden?
Ja. Nach der Ruhezeit wird die Picàja in etwa 1,5 cm dicke Scheiben geschnitten und kann warm oder zimmerwarm serviert werden.
Wie dick werden die Scheiben geschnitten?
Die Picàja wird mit einem scharfen Messer in etwa 1,5 cm dicke Scheiben geschnitten.
Wodurch lässt sich Parmigiano Reggiano ersetzen?
Ein anderer gereifter Hartkäse ist möglich. Die Füllung bleibt würzig, schmeckt aber milder und weniger typisch.
Aus unserer Küche
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