Umbrisches Mostgebäck
Kleine süße Hefekringel aus Umbrien mit unfermentiertem weißem Traubenmost, Anis und Sultaninen. Die saisonale Hausversion wird zweimal gehen gelassen und anschließend goldbraun gebacken.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Mostaccioli umbri al mosto verbinden milden Traubenmost mit dem warmen Aroma von Anis und der fruchtigen Süße von Sultaninen. Der weiche Hefeteig wird zweimal gehen gelassen, zu kleinen Ringen geformt und auf dem Blech gebacken. Frischer Most passt besonders gut in die Zeit der Weinlese; naturtrüber weißer Traubensaft ist eine unkomplizierte Alternative.
Leicht goldbraune, kleine Hefekringel mit weicher, locker aufgegangener Krume, fruchtiger Süße und einem deutlichen, warmen Anisaroma.
Schritt für Schritt
Die Sultaninen mit warmem Wasser bedecken und 10 Minuten quellen lassen. Anschließend gut abtropfen lassen und trocken tupfen. Den Traubenmost auf etwa 30–35 °C erwärmen. Die Hefe und 1 Teelöffel des Zuckers darin auflösen und 10 Minuten stehen lassen.
Mehl, den restlichen Zucker, Anissamen, Orangenabrieb und Salz in der großen Schüssel mischen. Hefemost und Olivenöl dazugeben und alles zunächst mit einem Kochlöffel, anschließend 8–10 Minuten mit der Hand zu einem weichen, leicht klebrigen Teig verkneten.
Daran erkennst du es: Der Teig ist weich und leicht klebrig, aber zusammenhängend.
Die Sultaninen kurz unterkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, abdecken und an einem zugfreien Ort 60–75 Minuten gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat.
Daran erkennst du es: Der Teig hat sich sichtbar vergrößert.
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 14 gleich große Stücke teilen. Jedes Stück zu einem etwa 20 cm langen Strang rollen und zu einem kleinen Ring schließen. Die Enden gut zusammendrücken und die Ringe mit etwas Abstand auf das mit Backpapier belegte Blech legen.
Daran erkennst du es: Alle 14 Ringe sind geschlossen und liegen mit Abstand auf dem Blech.
Die Teigringe abdecken und weitere 45–60 Minuten gehen lassen. Inzwischen den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Für Umluft 160 °C einstellen.
Die Mostaccioli auf der mittleren Schiene 25–30 Minuten backen, bis sie leicht goldbraun sind. Anschließend auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.
Daran erkennst du es: Die Ringe sind leicht goldbraun.
Gut zu wissen
Frischer unfermentierter weißer Traubenmost ist besonders während der Weinlese bei Winzern, Keltereien, Wochenmärkten oder in gut sortierten italienischen Feinkostläden erhältlich. Naturtrüber weißer Traubensaft funktioniert als Ersatz, macht das Gebäck aber etwas süßer und weniger weinfruchtig.
Nach dem Quellen die Sultaninen gründlich abtropfen lassen und trocken tupfen, bevor sie in den Teig kommen.
Das Gebäck wird etwas süßer und weniger weinfruchtig.
Den Traubenmost im gleichen Volumen durch naturtrüben weißen Traubensaft ersetzen und ebenfalls lauwarm verwenden.
Die Sultaninen nach dem Einweichen gut abtropfen lassen und trocken tupfen.
Den Teig nicht mit großen zusätzlichen Mehlmengen beschweren; die Sultaninen beim nächsten Ansatz gründlicher trocknen.
Den Teig jeweils bis zur sichtbaren Vergrößerung beziehungsweise zur abgeschlossenen zweiten Gehzeit ruhen lassen.
Die Enden jedes Rings sorgfältig verbinden, bevor er auf das Blech gelegt wird.
Häufig gefragt
Ja. Verwende 250 ml naturtrüben weißen Traubensaft. Das Gebäck wird dadurch etwas süßer und weniger weinfruchtig.
Bei 180 °C Ober-/Unterhitze auf der mittleren Schiene. Für Umluft sind 160 °C vorgesehen.
Den Teig in 14 gleich große Stücke teilen, jedes Stück zu einem etwa 20 cm langen Strang rollen, zu einem Ring schließen und die Enden gut zusammendrücken.
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