Salsiccia finden
Frische italienische Schweinswurst ist in italienischen Feinkostläden, bei gut sortierten Metzgern oder in größeren Supermärkten erhältlich.
Weitere Merkmale
Panonta di Miranda
Gefüllte Pagnotta aus Molise
Eine kräftige, mehrschichtig gefüllte Pagnotta aus Miranda im Molise: angeröstetes Brot, Paprika mit Pancetta, Frittata mit Pecorino und gebratene Salsiccia verbinden sich nach einer langen Ruhezeit zu acht herzhaften Spalten.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
30 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
8 Std. 20 Min.
Gesamtzeit
ca. 10 Std. 55 Min.
Menge
8 Spalten
Gerichtsform und Gerichtsart
Belegte und gefüllte Brote, Sandwiches und Wraps
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Binden, Gelieren und Stocken, Braten in wenig Fett
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Füllungen werden einzeln gegart, sodass Paprika, Pancetta, Salsiccia und Frittata jeweils ihr eigenes Aroma behalten.
- Das Anrösten der inneren Brotschnittflächen nimmt den würzigen Bratensatz auf und schützt das Brot davor, geschmacklich hinter der Füllung zurückzubleiben.
- Die lange Ruhezeit verbindet Brot und Füllungen, stabilisiert den Aufbau und erleichtert das Schneiden in acht Spalten.
Panonta di Miranda ist eine große, gefüllte Brotmahlzeit aus dem Molise. Die feste Pagnotta wird in vier Scheiben geteilt und mit drei klaren Schichten aufgebaut: Paprika und Pancetta, eine Frittata mit Pecorino sowie gebratene Salsiccia. Nach dem Pressen im Kühlschrank lässt sich der Laib sauber in Spalten schneiden.
Außen ist das Brot fest und leicht angeröstet, innen saftig und würzig. Weiche Paprika, salzige Pancetta, kräftige Salsiccia und die kompakte, käsige Frittata liegen in deutlich erkennbaren Schichten. Der Pecorino bringt eine herzhafte, leicht pikante Käsenote hinzu.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Pagnotta schneiden
Die Pagnotta mit einem langen Brotmesser waagerecht in vier gleichmäßige Scheiben schneiden. Die Reihenfolge der Scheiben markieren, damit sich der Laib später wieder exakt zusammensetzen lässt.
- Die Scheiben möglichst gleich dick schneiden, damit die Füllung später gleichmäßig verteilt werden kann.
Wichtig: Beim waagerechten Schneiden das Brot sicher auf dem Schneidebrett fixieren.
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Paprika und Pancetta braten
10 ml Olivenöl in einer großen, schweren Pfanne erhitzen. Die Pancetta bei mittlerer Hitze 5 bis 6 Minuten braten, bis sie leicht gebräunt ist. Paprika und Knoblauch hinzufügen und 12 bis 15 Minuten braten, bis die Paprika weich ist. Mit 1 g Salz und 1 g Pfeffer würzen, dann die Mischung aus der Pfanne nehmen.
Daran erkennst du es: Die Pancetta ist leicht gebräunt und die Paprika ist weich, aber nicht zerfallen.
- Die Mischung nach dem Braten aus der Pfanne nehmen, damit sie nicht weitergart und später zu viel Feuchtigkeit an das Brot abgibt.
-
Salsiccia braten und ablöschen
Weitere 10 ml Olivenöl in die Pfanne geben. Die Salsiccia ohne Haut hineinzupfen und 7 bis 8 Minuten unter Rühren braten, bis sie vollständig gegart und leicht gebräunt ist. Mit dem Weißwein ablöschen und 3 bis 4 Minuten einkochen lassen, bis kaum Flüssigkeit übrig bleibt. Mit dem restlichen Salz würzen und die Salsiccia beiseitestellen.
Daran erkennst du es: Die Salsiccia ist vollständig gegart, leicht gebräunt und nach dem Einkochen bleibt kaum Flüssigkeit in der Pfanne.
- Die Wurstmasse beim Braten in kleine Stücke zerteilen, damit sie später gleichmäßig als Schicht verteilt werden kann.
Wichtig: Die Salsiccia vollständig durchgaren, bevor sie aus der Pfanne genommen wird.
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Frittata zubereiten
Eier, Pecorino, Petersilie und den restlichen Pfeffer gründlich verquirlen. Die übrigen 10 ml Olivenöl in einer beschichteten Pfanne von etwa 24 cm Durchmesser erhitzen. Die Eiermasse hineingeben und bei mittlerer Hitze etwa 4 Minuten stocken lassen. Die Frittata mithilfe eines Tellers wenden und weitere 3 bis 4 Minuten garen. Anschließend 10 Minuten abkühlen lassen.
Daran erkennst du es: Die Frittata ist auf beiden Seiten gestockt und lässt sich wenden, ohne auseinanderzufallen.
- Die Frittata passend zur Brotgröße garen und bei Bedarf vor dem Schichten zurechtschneiden.
Wichtig: Beim Wenden mit dem Teller vorsichtig arbeiten, da die Pfanne und die Frittata heiß sind.
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Schnittflächen anrösten
Die sechs inneren Schnittflächen der Brotscheiben portionsweise in der noch aromatisierten Pfanne jeweils 1 bis 2 Minuten anrösten. Sie sollen etwas Farbe bekommen und den würzigen Bratensatz aufnehmen, aber nicht hart werden.
Daran erkennst du es: Die Schnittflächen haben etwas Farbe angenommen, bleiben aber noch biegsam und nicht hart.
- Die Brotscheiben nur portionsweise einlegen, damit jede Schnittfläche Kontakt mit dem aromatisierten Bratensatz bekommt.
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Panonta aufbauen
Die unterste Brotscheibe auflegen. Darauf die Paprika-Pancetta-Mischung gleichmäßig verteilen. Die zweite Brotscheibe auflegen, die Frittata daraufsetzen und bei Bedarf passend zurechtschneiden. Mit der dritten Brotscheibe bedecken, die gebratene Salsiccia darauf verteilen und mit der obersten Brotscheibe abschließen.
Daran erkennst du es: Die vier Brotscheiben liegen bündig übereinander und die Füllungen sind gleichmäßig verteilt.
- Die markierte Reihenfolge der Brotscheiben beibehalten, damit der Laib wieder passend zusammengesetzt wird.
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Pressen, kühlen und schneiden
Die gefüllte Pagnotta straff in Frischhaltefolie oder Backpapier wickeln und mit einem Brett oder Teller leicht beschweren. 8 bis 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, damit sich Brot und Füllungen verbinden. Vor dem Servieren auswickeln, in acht Spalten schneiden und etwa 20 Minuten stehen lassen.
Daran erkennst du es: Nach der Ruhezeit hält der Laib beim Schneiden zusammen und die Schichten bleiben erkennbar.
- Nur leicht beschweren, damit die Füllung verbunden wird, ohne dass sie seitlich herausgedrückt wird.
- Die Panonta vor dem Schneiden etwa 20 Minuten stehen lassen.
Wichtig: Die gefüllte Pagnotta während der gesamten 8- bis 12-stündigen Ruhezeit im Kühlschrank lassen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Scheiben markieren: Die Reihenfolge der vier Brotscheiben vor dem Füllen markieren. Dadurch lässt sich die Pagnotta nach dem Anrösten und Schichten wieder exakt zusammensetzen.
- Aromatisierte Pfanne nutzen: Die Schnittflächen des Brotes werden in derselben Pfanne angeröstet. So nehmen sie den würzigen Bratensatz von Pancetta und Salsiccia auf.
- Vor dem Schneiden stehen lassen: Die gekühlte Panonta vor dem Schneiden auswickeln und etwa 20 Minuten stehen lassen. Das erleichtert das Portionieren und nimmt dem Brot etwas Kühlschrankkälte.
Zutatenwissen
Geeignetes Brot
Die Pagnotta sollte fest genug sein, um vier waagerechte Scheiben und den Druck beim Ruhen auszuhalten.
Sinnvolle Alternativen
Grobe rohe Schweinsbratwurst
Sie schmeckt meist milder und weniger würzig als frische Salsiccia.
Die Wurst aus der Haut drücken und wie die Salsiccia in der Pfanne vollständig garen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die angerösteten Brotschnittflächen werden hart.
Die Schnittflächen nur 1 bis 2 Minuten pro Seite anrösten und aus der Pfanne nehmen, sobald sie etwas Farbe haben.
Die Füllung macht das Brot weich und instabil.
Die Paprika-Pancetta-Mischung aus der Pfanne nehmen und den Weißwein bei der Salsiccia einkochen lassen, bis kaum Flüssigkeit übrig bleibt.
Die Panonta lässt sich nicht sauber in Spalten schneiden.
Die gefüllte Pagnotta straff wickeln, leicht beschweren und 8 bis 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Servieren und kombinieren
- In acht Spalten servieren: Die gekühlte Panonta auswickeln, in acht Spalten schneiden und vor dem Servieren etwa 20 Minuten stehen lassen.
- Als kräftige Brotmahlzeit: Die Panonta als eigenständige, herzhafte Brotmahlzeit servieren, bei der die drei Füllungsschichten deutlich sichtbar bleiben.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die gefüllte Pagnotta straff wickeln, leicht beschweren und 8 bis 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Vor dem Servieren auswickeln, schneiden und etwa 20 Minuten stehen lassen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Die Pagnotta ist ein Weizenbrot oder Bauernbrot und enthält daher voraussichtlich glutenhaltiges Getreide.
- Eier: enthält
- Milch: enthält · Pecorino ist ein Käse aus Schafmilch.
Lebensmittelsicherheit
- Rohe Wurst vollständig garen: Die Salsiccia vollständig durchgaren, bis sie leicht gebräunt ist und nicht mehr roh wirkt, bevor sie als Füllung verwendet wird.
- Gefüllte Pagnotta kühlen: Die gefüllte Pagnotta während der gesamten 8- bis 12-stündigen Ruhezeit im Kühlschrank aufbewahren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Womit kann ich die Salsiccia ersetzen?
Grobe rohe Schweinsbratwurst ist eine mögliche Alternative. Sie schmeckt meist milder und weniger würzig als frische Salsiccia.
Warum muss die Panonta so lange ruhen?
Durch die 8- bis 12-stündige Ruhezeit verbinden sich Brot und Füllungen, sodass der Laib stabiler wird und sich sauber in acht Spalten schneiden lässt.
Welches Brot eignet sich für die Panonta?
Am besten eignet sich eine feste runde Pagnotta oder Bauernpagnotta mit etwa 1,2 kg Gewicht und 24 cm Durchmesser.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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