Vincotto
Vincotto ist ein dickflüssiger, eingekochter Traubenmost mit konzentrierter Süße und fruchtiger Würze. Für den Überzug wird er nur vorsichtig erwärmt.
Cannaricoli dolci di Viggianello
Süße frittierte Teigklößchen
Kleine, gerillte Teigstücke aus der Basilikata: mit Rotwein geknetet, frittiert und anschließend mit Vincotto überzogen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
30 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
40 Minuten
Gesamtzeit
ca. 105 Minuten
Menge
ca. 30 Stück
Gerichtsform und Gerichtsart
Süße Teiggebäcke
Prägende Zutatenfamilie
Alkohol als Zutat, Weizen, Zucker und Süßungsmittel
Prägende Zubereitungsverfahren
Frittieren
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich), Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der Rotwein bringt Würze und Tiefe in den festen Teig, ohne dass zusätzliche Triebmittel nötig sind.
- Die gerillte Oberfläche nimmt das dickflüssige Vincotto besonders gut auf.
- Durch das portionsweise Frittieren werden die Cannaricoli außen goldbraun und innen kompakt sowie mürbe.
Cannaricoli dolci di Viggianello sind eine süße Spezialität aus dem lucanischen Pollino. Der schlichte Teig aus Weizenmehl, Rotwein, Olivenöl und Zucker wird zu kleinen gerillten Stücken geformt, goldbraun frittiert und noch warm mit Vincotto überzogen.
Außen goldbraun und leicht knusprig, innen kompakt und mürbe. Das Vincotto bildet eine kräftige, glänzende und leicht klebrige Hülle mit konzentriert fruchtiger Süße.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Rotwein erwärmen und Zutaten mischen
Den Rotwein in einem kleinen Topf auf etwa 40 °C erwärmen, aber nicht kochen lassen. Mehl, Zucker, Salz und Zitronenabrieb in der Rührschüssel mischen. Olivenöl und den warmen Rotwein nach und nach dazugießen.
40 °CDaran erkennst du es: Der Rotwein ist warm, aber nicht heiß und darf nicht kochen.
- Den Rotwein langsam einarbeiten, damit der Teig gleichmäßig bindet.
-
Teig kneten und ruhen lassen
Alles zunächst mit einer Gabel, dann mit den Händen zu einem festen, glatten Teig verkneten. Den Teig etwa 8 Minuten weiterkneten, bis er elastisch ist. Abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und elastisch, nach der Ruhezeit geschmeidig formbar.
- Die Ruhezeit erleichtert das Ausrollen und Formen.
-
Teigstücke formen
Den Teig in vier Stücke teilen. Jedes Stück zu einem etwa 1 cm dicken Strang rollen und in 2 cm lange Stücke schneiden. Die Stücke mit leichtem Druck über ein Gnocchi-Brett oder die Zinken einer Gabel rollen, damit die typische gerillte Oberfläche entsteht.
Daran erkennst du es: Alle Stücke sind ungefähr gleich groß und deutlich gerillt.
- Nicht zu stark drücken, damit die kleinen Stücke ihre kompakte Form behalten.
-
Goldbraun frittieren
Das Frittieröl in einem hohen Topf auf 170 bis 175 °C erhitzen. Die Teigstücke portionsweise jeweils etwa 4 bis 5 Minuten frittieren, bis sie gleichmäßig goldbraun sind. Mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
20 Minuten 170 °CDaran erkennst du es: Die Cannaricoli sind gleichmäßig goldbraun und fest.
- Die Stücke portionsweise frittieren, damit die Öltemperatur möglichst stabil bleibt.
Wichtig: Vorsicht beim Arbeiten mit heißem Öl und die frittierten Stücke sorgfältig abtropfen lassen.
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Mit Vincotto überziehen
Das Vincotto in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze auf etwa 60 bis 70 °C erwärmen. Es soll flüssig werden, aber nicht kochen. Die frittierten Cannaricoli portionsweise hineingeben und 1 bis 2 Minuten wenden, bis sie rundum überzogen sind.
10 Minuten 60 °CDaran erkennst du es: Alle Seiten glänzen und sind gleichmäßig mit Vincotto bedeckt.
- Das Vincotto nur erwärmen; Kochen würde den Überzug unnötig weiter eindicken.
-
Abkühlen lassen und servieren
Die überzogenen Cannaricoli auf Backpapier setzen und etwa 10 Minuten abkühlen lassen. Anschließend servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Überzug ist leicht angezogen und die Stücke lassen sich vom Backpapier lösen.
- Die Stücke mit etwas Abstand aufsetzen, damit der Überzug nicht zusammenklebt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Fester Teig ist richtig: Der Teig soll fest, glatt und elastisch sein. Flüssigkeit deshalb nach und nach einarbeiten und den Teig ausreichend kneten.
- Gleichmäßig portionieren: Ähnlich große Stücke garen im heißen Öl gleichmäßiger und erhalten eine einheitliche goldbraune Farbe.
- Vincotto nur erwärmen: Das Vincotto soll flüssig werden, aber nicht kochen. So bleibt es als Überzug gut verteilbar und wird nicht unnötig dick.
Zutatenwissen
Mehlwahl
Weizenmehl Type 405 oder 00 ergibt einen gut formbaren, glatten Teig.
Ölauswahl
Zum Frittieren eignet sich Erdnussöl oder neutrales Sonnenblumenöl. Das Öl sollte ausreichend hoch im Topf stehen, damit die kleinen Teigstücke weitgehend eingetaucht sind.
Sinnvolle Alternativen
Dunkler Traubensirup
Der Überzug wird meist süßer und weniger würzig als mit Vincotto.
Den dunklen Traubensirup wie das Vincotto bei niedriger Hitze vorsichtig erwärmen und die frittierten Cannaricoli darin wenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Rotwein kocht beim Erwärmen.
Den Rotwein nur auf etwa 40 °C erwärmen und nicht kochen lassen.
Den Topf sofort von der Hitze nehmen und den Rotwein kurz abkühlen lassen, bevor er in den Teig kommt.
Die Cannaricoli werden blass und saugen viel Öl auf.
Das Öl auf 170 bis 175 °C bringen und die Teigstücke portionsweise frittieren.
Die nächste Portion erst frittieren, wenn das Öl wieder ausreichend heiß ist.
Die Außenseite wird zu dunkel, bevor die Stücke gleichmäßig gegart sind.
Die Temperatur während des Frittierens kontrollieren und die Stücke portionsweise garen.
Die Hitze reduzieren und die verbleibenden Portionen bei der vorgesehenen Temperatur frittieren.
Der Überzug wird sehr dick und lässt sich schlecht verteilen.
Das Vincotto nur auf etwa 60 bis 70 °C erwärmen und nicht kochen lassen.
Den Topf von der Hitze nehmen und den Überzug kurz abkühlen lassen, bevor weitere Stücke hineinkommen.
Servieren und kombinieren
- Frisch mit Vincotto servieren: Die überzogenen Cannaricoli nach der kurzen Abkühlzeit servieren, solange der Vincotto-Überzug noch glänzt und leicht klebrig ist.
Allergene und Nährwerte
- Gluten (Weizen): enthält · Das Rezept verwendet Weizenmehl.
- Erdnüsse: uncertain · Nur bei Verwendung von Erdnussöl relevant; alternativ ist neutrales Sonnenblumenöl angegeben.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Vincotto?
Vincotto ist ein dickflüssiger, eingekochter Traubenmost. Er wird für die Cannaricoli vorsichtig erwärmt und als süßer Überzug verwendet.
Womit kann ich Vincotto ersetzen?
Als Ersatz eignet sich dunkler Traubensirup. Der Geschmack wird meist süßer und weniger würzig als mit Vincotto.
Wie bekommen Cannaricoli ihre gerillte Oberfläche?
Die kleinen Teigstücke werden mit leichtem Druck über ein Gnocchi-Brett oder die Zinken einer Gabel gerollt.
Aus unserer Küche
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