Mehl Type 0 oder Type 550
Beide angegebenen Weizenmehltypen eignen sich für den lang geführten Pizzateig.
Weitere Merkmale
Pizza Capricciosa mit lang geführtem Teig
Pizza, italienweit verbreitet
Zwei runde Pizzen mit lang geführtem Hefeteig, passierten Tomaten, Mozzarella, gekochtem Schinken, Champignons, Artischockenherzen und schwarzen Oliven.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
28 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Stunden
Gesamtzeit
ca. 17 Stunden
Menge
2 runde Pizzen
Gerichtsform und Gerichtsart
Fladenbrote
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Pilze, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Braten in wenig Fett
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die lange Kühlschrankgare gibt dem Hefeteig Zeit, Aroma zu entwickeln und elastisch zu werden.
- Das Vorheizen auf 250 °C und der heiße Backuntergrund fördern einen knusprigen Boden und einen lockereren Rand.
- Die Beläge verbinden süßliche Tomate, milde Mozzarella, würzigen Schinken, erdige Pilze, Artischocken und salzige Oliven.
- Das Anbraten der Champignons reduziert ihre Feuchtigkeit, sodass die Pizza beim Backen weniger durchweicht.
Pizza Capricciosa verbindet eine rote Tomatengrundlage mit cremiger Mozzarella, gekochtem Schinken, gebratenen Champignons, Artischockenherzen und schwarzen Oliven. Der über Nacht geführte Teig entwickelt Aroma und Struktur, während ein sehr heiß vorgeheizter Backuntergrund für einen kräftig gebräunten Rand und einen knusprigen Boden sorgt.
Knuspriger, kräftig gebräunter Rand trifft auf einen elastischen Boden mit saftiger Tomatensauce. Die Mozzarella schmilzt cremig, während Schinken, Pilze, Artischocken und Oliven würzige, erdige und salzige Akzente setzen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig ansetzen und führen
-
Hefe auflösen und Teig ansetzen
Die frische Hefe im kalten Wasser auflösen. Das Weizenmehl nach und nach einarbeiten, bis ein grober Teig entsteht.
Daran erkennst du es: Ein grober, noch nicht vollständig glatter Teig ist ausreichend.
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Teig kneten und erste Ruhe
Salz und 15 ml Olivenöl hinzufügen. Den Teig 8–10 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist. Abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und lässt sich zusammenhängend aus der Schüssel lösen.
- Die anschließende einstündige Ruhezeit beginnt direkt nach dem Kneten.
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Teig im Kühlschrank führen
Den Teig anschließend abgedeckt für etwa 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
12 StundenDaran erkennst du es: Nach der Kühlschrankgare ist der Teig sichtbar aufgegangen und gut durchgekühlt.
- Die lange kalte Führung ist die wichtigste Ruhephase des Teigs.
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Teig portionieren und temperieren
Den Teig 2 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen, in zwei gleich große Stücke teilen und zu glatten Kugeln formen. Abgedeckt bei Raumtemperatur weitergehen lassen.
2 StundenDaran erkennst du es: Die Teigkugeln sind entspannt, leicht aufgegangen und lassen sich gut ausbreiten.
- Die Teigkugeln während dieser Phase abgedeckt halten, damit ihre Oberfläche nicht austrocknet.
Belag vorbereiten und Ofen vorheizen
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Belag vorbereiten
Mozzarella, Artischockenherzen und Oliven gut abtropfen lassen. Die Mozzarella in kleine Stücke zupfen, den Schinken in Streifen schneiden und die Artischocken vierteln.
Daran erkennst du es: Die Zutaten sind vorbereitet und möglichst trocken, damit der Pizzaboden nicht unnötig durchweicht.
- Die Beläge können während der letzten Teigruhe vorbereitet werden.
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Champignons anbraten
Die Champignons putzen, in dünne Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit den 10 ml Olivenöl 4–5 Minuten anbraten. Leicht salzen und anschließend abkühlen lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Champignons sind leicht gebräunt und ihre austretende Flüssigkeit ist weitgehend verdampft.
- Die Champignons vor dem Belegen abkühlen lassen, damit sie den Teig nicht zusätzlich erwärmen.
Wichtig: Die Pfanne und das Öl nach dem Anbraten vorsichtig handhaben.
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Sauce verrühren und Ofen vorheizen
Die passierten Tomaten mit 3 g Salz verrühren. Einen Backstahl, Pizzastein oder ein umgedrehtes Backblech auf der oberen oder mittleren Schiene platzieren und den Backofen mindestens 45 Minuten auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
45 Minuten 250 °CDaran erkennst du es: Der Backuntergrund ist vollständig aufgeheizt, bevor die erste Pizza darauf kommt.
- Die Belagvorbereitung kann parallel zum Vorheizen erfolgen.
Wichtig: Backstahl, Pizzastein und Backblech werden sehr heiß; nur mit geeignetem Hitzeschutz handhaben.
Pizzen formen, belegen und backen
-
Erste Pizza formen
Eine Teigkugel auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche setzen und mit den Fingerspitzen von der Mitte nach außen zu einem runden Fladen von 28–30 cm Durchmesser drücken. Den Rand dabei möglichst unberührt lassen.
Daran erkennst du es: Der Teig ist rund ausgebreitet und besitzt einen erkennbaren, etwas dickeren Rand.
- Nicht mit dem Nudelholz über den Rand rollen, damit die Randstruktur erhalten bleibt.
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Pizza belegen
Die Hälfte der Tomatensauce auf dem Teig verstreichen. Die Hälfte von Mozzarella, Schinken, Champignons, Artischockenherzen und Oliven darauf verteilen.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist dünn und gleichmäßig verteilt, der Rand bleibt frei und der Belag liegt möglichst ausgewogen.
- Die Belagmenge für beide Pizzen ungefähr halbieren, damit der Boden nicht zu schwer wird.
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Erste Pizza backen
Die Pizza auf den vorgeheizten Backstahl, Pizzastein oder das heiße Blech geben und 10–14 Minuten backen, bis der Rand kräftig gebräunt und der Käse geschmolzen ist.
14 Minuten 250 °CDaran erkennst du es: Der Rand ist kräftig gebräunt und die Mozzarella vollständig geschmolzen.
- Die genaue Backzeit hängt davon ab, wie stark der gewählte Backuntergrund die Hitze speichert.
Wichtig: Die fertige Pizza und der Backuntergrund sind sehr heiß.
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Zweite Pizza backen und servieren
Die erste Pizza heiß servieren. Die zweite Teigkugel ebenso formen, belegen und backen.
Daran erkennst du es: Auch die zweite Pizza ist am kräftig gebräunten Rand und an der geschmolzenen Mozzarella fertig gegart.
- Die zweite Pizza erst unmittelbar vor dem Backen formen und belegen.
Wichtig: Beim Einschieben und Herausnehmen der zweiten Pizza den heißen Backuntergrund nur mit geeignetem Hitzeschutz berühren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Zeit für die Teigentwicklung: Die Kombination aus einstündiger Ruhe bei Raumtemperatur, etwa zwölf Stunden im Kühlschrank und zwei Stunden zum Temperieren prägt Struktur und Aroma des Teigs.
- Feuchtigkeit im Belag reduzieren: Mozzarella, Artischockenherzen und Oliven gut abtropfen lassen. Die Champignons werden zusätzlich angebraten, damit möglichst wenig freie Flüssigkeit auf den Teig gelangt.
- Backuntergrund vollständig aufheizen: Der Backstahl, Pizzastein oder das umgedrehte Backblech muss vor dem Einschieben der Pizza mindestens 45 Minuten mit dem Ofen aufheizen.
Zutatenwissen
Mozzarella gut abtropfen lassen
Gut abgetropfte Mozzarella gibt beim Backen weniger Flüssigkeit ab und unterstützt einen trockeneren, knusprigeren Boden.
Champignons vorgaren
Das kurze Anbraten in Olivenöl reduziert die Feuchtigkeit der Champignons und bringt zusätzliche Röstnoten in den Belag.
Salz in zwei Anwendungen
Die 15 g Salz gehören in den Teig. Die separaten 3 g werden für Tomatensauce und Champignons verwendet.
Sinnvolle Alternativen
Fior di latte
Der Belag bleibt milchig und schmilzt gleichmäßig; die Feuchtigkeit kann je nach Produkt variieren.
Fior di latte wie die Mozzarella gut abtropfen lassen, in Stücke zupfen und auf beide Pizzen verteilen.
Braune Champignons
Der Pilzgeschmack kann etwas kräftiger ausfallen, die Zubereitung bleibt gleich.
Braune Champignons putzen, in dünne Scheiben schneiden und wie angegeben in Olivenöl anbraten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Boden bleibt weich oder wird in der Mitte nicht knusprig.
Alle feuchten Beläge gut abtropfen lassen und die Champignons vor dem Belegen anbraten und abkühlen lassen.
Die Pizza einige Minuten länger backen, bis der Rand kräftig gebräunt ist, ohne den Belag unnötig weiter zu beschweren.
Der Teigboden bleibt blass und die Pizza bäckt langsam durch.
Backofen und Backstahl, Pizzastein oder umgedrehtes Backblech mindestens 45 Minuten auf 250 °C vorheizen.
Die Pizza auf dem heißen Untergrund weiterbacken, bis Rand und Käse die beschriebenen Garzeichen zeigen.
Der Rand bleibt flach und wenig locker.
Den Teig mit den Fingerspitzen von der Mitte nach außen drücken und den Rand möglichst unberührt lassen.
Der Teig zieht sich beim Formen wieder zusammen.
Den Teig zwei Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen und abgedeckt weitergehen lassen.
Den Teig kurz abgedeckt entspannen lassen und anschließend erneut vorsichtig formen.
Servieren und kombinieren
- Heiß in Stücken servieren: Die Pizza direkt nach dem Backen heiß in Stücke schneiden und servieren, damit Rand und Boden ihre beste Struktur behalten.
- Pizzen nacheinander backen: Die beiden Pizzen nacheinander auf dem vollständig vorgeheizten Backuntergrund backen und die erste Pizza sofort servieren.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Den Teig nach dem Kneten abgedeckt etwa 12 Stunden im Kühlschrank führen. Zwei Stunden vor dem Backen herausnehmen, teilen und zu Kugeln formen.
Allergene und Nährwerte
- glutenhaltiges Getreide, insbesondere Weizen: enthält · Der Teig enthält Weizenmehl.
- Milch: enthält · Die Mozzarella ist ein Milchprodukt.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann der Teig über Nacht im Kühlschrank bleiben?
Ja. Der Teig wird nach dem Kneten abgedeckt etwa 12 Stunden im Kühlschrank geführt und anschließend zwei Stunden vor dem Backen herausgenommen.
Kann ich statt eines Backstahls auch ein Pizzastein oder Backblech verwenden?
Ja. Die Rezeptgrundlage nennt Backstahl, Pizzastein oder ein umgedrehtes Backblech als Backuntergrund. Entscheidend ist, dass der gewählte Untergrund mindestens 45 Minuten mit dem Ofen auf 250 °C vorgeheizt wird.
Warum werden die Champignons vor dem Belegen angebraten?
Das Anbraten reduziert ihre Feuchtigkeit und gibt ihnen zusätzliche Röstnoten. Anschließend sollten sie abkühlen, bevor sie auf den Teig kommen.
Wie lange backt eine Pizza Capricciosa?
Jede Pizza backt bei 250 °C Ober-/Unterhitze etwa 10–14 Minuten. Fertig ist sie, wenn der Rand kräftig gebräunt und die Mozzarella geschmolzen ist.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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